A pisztáciás csiga élénk színe és gazdag, vajas íze a férjem abszolút kedvence, és a klasszikus török desszertekre, például a baklavára emlékezteti, amelyeknek soha nem tud ellenállni. Ez adta az inspirációt, hogy a pisztáciát puha, könnyű tésztával ötvözzem, létrehozva egy ismerős, ugyanakkor elegáns péksüteményt.
Évfordulóinkon a sülő pisztáciás csigák illata már önmagában egy szerelmi vallomás. Mint a havazást vagy az esőt nézni az ablakból, úgy melengeti a szívemet, amikor látom, ahogy a férjem élvezettel fogyasztja őket. Ez azonban nem csak nosztalgia; a jelenről szól, a közös pillanatokról, a mosolyokról, amikor élvezzük az ízek komplexitását – ahogy a pisztácia sós, földes jegyei összeolvadnak a tészta finom édességével.
Betül Tunc
Sütés iránti szeretete nyolcéves korában kezdődött az északkelet-törökországi Erzurumban, ahol a hosszú telek sötét, hűvös napjain édesanyjával és nővéreivel török péksüteményeket és finomságokat készítettek. A tészták iránti rajongása az Egyesült Államokba költözése után sem csillapodott. Hangulatos, vintage stílusú videókat kezdett készíteni, és létrehozta a Turkuaz Kitchen nevű Instagram-oldalt.
Hozzávalók 8-10 darabhoz
TÉSZTA
- 6 g aktív porélesztő
- 110 g langyos teljes tej (43 °C-os)
- 50 g kristálycukor
- 325 g kenyérliszt,
- ¼ tk. (2 g) só
- 2 nagy tojás (104 g)
- 1 tk. vaníliakivonat
- 56 g sótlan vaj, szobahőmérsékleten
KRÉMSAJTOS MÁZ
- 113 g krémsajt, szobahőmérsékleten
- 42 g sótlan vaj, szobahőmérsékleten
- 1 ek. hideg mascarpone
- 120 g porcukor
- 1 tk. vaníliakivonat
- csipetnyi só
- 31 g durvára őrölt török
- pisztácia, a díszítéshez
PISZTÁCIÁS TÖLTELÉK
- 65 g kristálycukor
- 94 g durvára őrölt török pisztácia
- 70 g sótlan vaj, szobahőmérsékleten
A tésztakészítés folyamata
Egy keverőgép táljában elkeverjük az élesztőt, a tejet és 1 tk. cukrot, majd 5-7 percig hagyjuk felhabosodni. Hozzáadjuk a lisztet, a maradék cukrot, a sót, a tojásokat és a vaníliát. Alacsony fokozaton 4-5 percig dagasztjuk, amíg jól összeáll. Konyharuhával letakarva pihentetjük 7-10 percig.
A tészta közepébe lyukat készítünk a kezünkkel. Beletesszük a vajat, és összezárjuk fölötte a tésztát. Közepes-alacsony fokozaton dagasztjuk 10 percig, időnként egy habkártyával lekaparjuk az edény oldalát. Konyharuhával letakarjuk a tésztát, és 5-6 percig pihentetjük. Ismét dagasztjuk 7-10 percig; a tésztának ezen a ponton simának és fényesnek kell látszania, továbbá nem szabad a tál falához tapadnia.
Egy nagy tálat vékonyan kiolajozunk, majd félretesszük. A munkafelületet vékonyan belisztezzük. A tésztát 5-7-szer csapkodjuk és hajtogatjuk, amíg kisimul. Felgömbölyítjük, és egy tálba tesszük slusszal (a tésztavégek találkozásával) lefelé. Lefedjük frissen tartó fóliával, és szobahőmérsékleten pihentetjük 20-35 percig, majd hűtőbe tesszük 2-3 órára, vagy amíg a duplájára kel.
A pisztáciás töltelék elkészítése
Kibélelünk egy 23 cm-es négyzet alakú sütőtálat vagy egy 25 cm-es öntöttvas serpenyőt sütőpapírral. Egy kis tálban összekeverjük a kristálycukrot és az őrölt pisztáciát. A munkafelületet vékonyan belisztezzük, és rátesszük a tésztát. Sodrófával 25 × 35 cm-es téglalapra nyújtjuk (kb. ½ cm vastagra). Egy cukrászkéssel egyenletesen elkenjük rajta a vajat, majd megszórjuk a pisztáciás töltelékkel. Kézzel finoman belenyomkodjuk a keveréket, hogy biztosan a vajhoz tapadjon.
A rövid oldalától kezdve szorosan feltekerjük a tésztát, majd vékony zsineggel vagy fogselyemmel 8-10 darab 2,5-4 cm vastag tekercset vágunk, ízlés szerint. A szeleteket vágott oldalukkal lefelé az előkészített tepsibe vagy az öntöttvas serpenyőbe tesszük, ½ cm távolságra egymástól. Lazán lefóliázzuk, majd 30-45 percig kelesztjük őket szobahőmérsékleten.
Előmelegítjük a sütőt 180 °C-ra. 25-30 percig sütjük a pisztáciás csigákat, amíg enyhén megpirulnak. A sütőből kivéve 10-15 percig hagyjuk őket a tepsiben hűlni.
A krémsajtos máz elkészítése
Egy közepes tálban elektromos habverővel simára krémesítjük a krémsajtot, a vajat, a mascarponét, a porcukrot, a vaníliát és a sót. A kihűlt csigákra kenjük, majd megszórjuk őrölt pisztáciával és azonnal tálaljuk őket.
A babkától a tacóig
HVG Könyvek
Megjegyzés
A pisztáciát addig őrlöm egy konyhai robotgépben, amíg a durva szemű barna cukor szemcséinél egy kicsit nagyobb darabokra törik.
A tésztát előző este is elkészíthetjük; dagasztás után 5-10 percig pihentetjük szobahőmérsékleten, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap sütés előtt kicsit hosszabb ideig hagyjuk kelni.
A mázbevonat nélküli tekercseket frissen tartó fóliával letakarva szobahőmérsékleten 1-3 napig tárolhatjuk. A mázzal bevont, megmaradt pisztáciás csigákat lefóliázva 2-3 napig hűtőszekrényben tárolhatjuk, tálalás előtt 30 másodpercig mikrohullámú sütőben melegíthetjük.
A fenti recept Betül Tunc A babkától a tacóig című könyvének szerkesztett részlete. A szakácskönyv 85 receptet tartalmaz édes és sós tésztákhoz, illetve az azokból készíthető ételekhez. A hagyományos török konyha és a szerző külföldi utazásai által ihletett szakácskönyv valódi gasztronómiai kincsesbánya, ahol a babkától és a darázscsípéstortától a pisztáciás baklaván, spenótos háromszögön és kardamomos zsemlén át a fokhagymás naan kenyérig és a tacóig mindenki megtalálja a szájízének megfelelőt. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.
