Csillagok ragyogtak fel, de hullottak is, mert a kalauz értékelői vissza is vonhatják a korábban kiosztottakat. De kik azok a nevenincs felügyelők, franciául inspecteur-ök, akiktől a világ legmenőbb séfjei is rettegnek? A felügyelők kilétét teljes homály fedi, ez a kiadó legféltettebb titka. Azért néhány dolog tudható, hiszen a Michelin híres piros könyve 1900 óta jelenik meg évente. A bennfentesek szerint 90-110 fős a felügyelői állomány.

Hogy lehet közéjük kerülni?

A jelöltnek öt-tíz éves szakmai tapasztalattal kell rendelkeznie, a későbbi ellenőrök többsége maga is a konyhában kezdte. A kiválasztás után a jelöltre a Michelin hat hónapos házi továbbképzése vár, ennek elvégzése után lehet valaki főállású felügyelő. A hivatásos kóstolók inkognitóban járják az éttermeket. Általában nem egyedül, mert az gyanút kelthetne. Miközben látszólag felszabadultan csevegnek asztaltársaikkal, mindenre figyelnek: az ízekre, a tálalásra, a higiéniára, és arra is, milyen a kiszolgálás, van-e „személyisége” a vendéglőnek. De ők maguk sohasem kezdeményeznek beszélgetést a főpincérrel vagy a szakáccsal. És egészen kivételes memóriájuk van. Merthogy evés közben nem jegyzetelhetnek. Viszont nagyon részletes elemzést, értékelést kell készíteniük, amelyek alapján egy vendéglátóhely ajánlott, netán csillagos lesz.

Gwendal Poullennec, a Michelin nemzetközi igazgatója elmondta a Les Echos-nak: 15 különböző nemzet képviselői vannak az állandó szakértői gárdában. De ha új étkezési kultúrák felfedezésére indulnak, akkor alkalmi helyi szakértőket kérnek fel az együttműködésre. Elvben ez is diszkréten, nagy titokban zajlik. Az alkalmi helyi segítőknek is érdekében áll a titoktartás, hiszen ha munkájukkal elégedett a Michelin vezérkara, jól fizetett, főállású értékelővé léphetnek elő.

A Michelin egyébként 27 országban teszteli már az éttermeket. De a csillagokkal szűkmarkú: az egész világon összesen 112 vendéglő büszkélkedhet három csillaggal. A kiadó nemzetközi igazgatója határozottan állítja, hogy a csillagok értéke univerzális. Vagyis egy Szingapúrban, New Yorkban vagy éppen Budapesten kiosztott csillag ugyanannyit ér. Nincs helyi kedvezmény, nem lehet bekerülni az elitklubba azon az alapon, hogy az adott városban eddig még senki nem kapott csillagot.

A Michelin fő vadászterülete persze a hazai pálya, a francia vendéglátás. Az idei értékelés nem hozott szenzációkat. A csillagos éttermek száma 16-tal gyarapodott, jelenleg 616 francia étterem rendelkezik legalább egy csillaggal. De ez nem jelenti azt, hogy a kitüntetett séf zavartalanul élvezheti a dicsőséget. A szigorú felügyelők előbb-utóbb visszatérnek, és vissza is vonhatják az elismerést. Idén 70 francia vendéglő került a csillagosok közé vagy gyarapította a csillagok számát. Viszont 52 étteremnél csillaghullás volt, ami a lehető legrosszabb reklám egy vendéglátóhely számára.