„Látsz itt rajtam kívül másik nőt?” – kiabálja Colette, az egy francia étterem konyhájában játszódó, L'ecsó című rajzfilm egyetlen női szereplője. Az elbűvölő, szakmájához kiválóan értő Colette azért lett ennyire ingerült, mert férfi kollégája úgy győzött a főzőversenyben, hogy nem is különleges ételt készített. Ma is tartja magát az a sztereotípia, hogy csúcséttermek konyhája inkább férfiaknak való, pedig általában a nőkre igaz, hogy rendszeresen főznek. Újabban azonban a konyhában is egyre több kivétel erősíti az állítólagos szabályt.
Egyikük a 2007-es rajzfilm női karakterét ihlető Hélene Darroze, akit a francia séflegenda, Alain Ducasse fedezett fel, majd indított el a pályán, és ma két, Michelin-csillagos étterem – egy londoni és a nevét viselő párizsi – között ingázik. Családjában négy generációra visszamenőleg vannak séfek, szülei, nagyszülei és dédszülei is oktattak konyhaművészetre Franciaország délnyugati részén. Apja 1995-ben bízta rá Darroze-ra a család által működtetett Relais & Chateaux in Villeneuve-de-Marsan konyháját, amelynek Michelin-csillagát megtartotta ugyan, ám pénzügyi okok miatt be kellett zárnia az éttermet. Sajátját 1999-ben, az után nyitotta meg, hogy három év alatt Ducasse mellett mindent elsajátított. 2008 óta pedig a londoni The Connaught konyhafőnöki teendőit is ellátja.
Az első magyar Michelin-csillagos étterem, a Costes élén is hölgy, Palágyi Eszter áll, és az ugyancsak csillagos kistestvér, a Costes Downtown egyik séfje is nő, Tischler Petra.
„Aki karakán, képes kezelni a csipkelődéseket, és bírja a kemény munkát, nőként a profi konyhában is érvényesülhet”
– állítja Sárközi Ákos, a szintén Michelin-csillagos Borkonyha séfje. „Jobban kezelik a konfliktusokat, ezért én is szeretem, ha nő is dolgozik a csapatomban” – fogalmaz Sárközi, bár azt azért nem szeretné, ha a lánya példát venne róla, és séfnek menne. És ezzel nincs egyedül.
Hélene Darroze és Palágyi Eszter. Igényes mozdulatok
AFP, Fülöp Máté
Távolról sem könnyű terep a konyha, különösen a csúcséttermekben. Napi több mint tíz óra folyamatos állás és stressz, állandó változás a hideg-meleg között. Egyszerre kell bírni a konyha kánikulai és a hűtőkamra jéghideg levegőjét, miközben hatalmas lábasokat, súlyos serpenyőket kell mozgatni. A hangulat sem éppen nőies, az őrült hajtásban gyakori a kifejezetten trágár beszéd. Az éttermi munka a legkevésbé családbarát. „Egy női séf nem képes garantálni, hogy otthon minden este meleg vacsora kerüljön az asztalra, viszont a szabadnapján, ha úgy tűnik, nincs is otthon sok alapanyag, két-három dologból kiváló vacsorát össze tud dobni” – árnyalta a képet egy korábbi interjúban Szulló Szabina, aki a közelmúltig az ugyancsak Michelin-csillagos Onyx konyháját vezette. Szerinte a nők kreatívabbak, szorgalmasabbak és lelkesebbek, a férfi szakácsok mégsem riválisnak, sokkal inkább gyenge láncszemnek tartják őket. Vannak, akik szerint látszik a tányéron is, hogy nő vagy férfi készítette, állítólag sokkal kifinomultabban, precízebben tálalnak, és a gyereknevelésből eredeztetve a nők kóstolóképességét is jobbnak mondják.
„A hagyományos családmodellben nem a férfiakra hárul a főzés, nekik ez az egész szórakozás” – mondja Palágyi Eszter, aki szerint ennek is része van abban, hogy a séfek többnyire férfiak. Hiába tartják Palágyit határozott, kemény, szigorú vezetőnek, nehezen tudta magát elfogadtatni. „Komoly állóképesség, kitartás és alázat kell ehhez a munkához. Ha ez megvan, vesszük az akadályokat” – állítja, ám tapasztalatai szerint ezeknek a tulajdonságoknak a birtokában is nehezebben érvényesülnek a konyhán a nők, és többet kell letenniük az asztalra. Palágyi családjában a főzés természetes volt, már kisgyerekként kuktáskodott hobbiszakács édesapja mellett. Mégis marketingesnek készült, ám még a főiskola megkezdése előtt rájött, hogy az nem az ő világa.
Akad olyan női séf, akinek nincs rossz emléke. „Soha nem volt tartósan olyan érzésem, hogy nőként nehezebb lenne elérni, amit szeretnék” – mondja Száraz Zsuzsa, aki az Alabárdos étteremben dolgozott korábban szakácsként. Szerinte inkább arról van szó, hogy a vendéglátósok rendhagyó, a hagyományos családi élethez nehezen illeszthető munkaidő-beosztása jobban kezelhető a férfiak esetében. Ráadásul a nőket attól a pillanattól, hogy elkezdenek érdeklődni a konyhai munkák és a főzés iránt, a „finomabb műfajok” felé terelik. Sok fiatal, feltörekvő, komoly pozícióban dolgozó cukrászlányról azt állítják, hogy jó szakács is lehetett volna belőle.
„El sem tudom mondani, hányszor hallottam akár séfektől, hogy legyek inkább cukrász, könnyebb munka, pedig a felszolgáló, a pultos sem végez sokkal könnyebb fizikai munkát, mint a szakács”
– mondja Száraz. Van más ok is. Egyszer egy szakács azt mondta neki, hogy nőkkel azért jobb dolgozni, mert lojálisak maradnak, és megbízhatóan, hitelesen, alázatosan képviselik azokat az alapelveket, amelyeket a mesterüktől tanultak.
A nehézségek ellenére ez is olyan szakma, amibe azonnal bele lehet szeretni, és amitől nem lehet elszakadni. Aki egyszer belekóstol egy profi konyha működésébe, az biztosan ott képzeli el a jövőjét. „Mindent visz a szenvedély, az őrület a szakma iránt” – mondja Sárközi. De azért ő is hozzáteszi: „Már milliószor akartam én is otthagyni az egészet, hogy a hegyekben nyissak egy palacsintázót.”
