Bandika, tök jó lesz, dolgozol három hónapot egy évben!

Néha ennyi kell ahhoz, hogy egy dunaújvárosi fiatal elköteleződjön a Balaton mellett. Vincze Andrást a hetvenes évek végén ezzel próbálták rávenni a büfényitásra, ő pedig megfogadta a tanácsot: a nevét viselő balatonszemesi büfé idén már negyven éve kínálja a halait.

Vincze András a középiskolában villanyszerelőnek tanult, bár kereskedő édesanyja azt szerette volna, ha az ő pályáját választja. 1974-ben aztán a Fejér megyei vendéglátóipari vállalatnál kezdett dolgozni, ezzel párhuzamosan kitanulta a szakmát is. A balatoni kalandba végül az édesanyja boltja mellett áruló hentes noszogatására vágott bele: Laci bácsi Balatonboglárra ment kolbászt sütni, ő hívta le a déli partra Andrást azzal, hogy a nyári munka mennyire kifizetődő lesz majd. Az érv meggyőzőnek bizonyult, a fiatal vendéglátós szülői segédlettel megvette a büfét – hogy negyven évvel később már a fia, Vincze Attila álljon minden nap a sütők fölött.

Vincze Attila egy frissen készült süllővel

Reviczky Zsolt

A helyet egy környékbeli házaspár építette a hatvanas években, és a kezdetekkor tejivóként működött, Balatonszemes akkor még épülőfélben levő részén, ahol még nem volt élelmiszerbolt se – meséli Vincze András. Később lángossütőként funkcionált, az elmúlt bő negyven évben azonban az étlapon átvette a főszerepet a tiszteletbeli balatoniként ismert halétel, a paprikás lisztben sült hekk.

A fűszerkeverék legendája

Vincze András 1982-ben kezdte üzemeltetni a helyet, az étlap nem is nagyon változott azóta: a halak – a hekken kívül a szintén klasszikus balatoni strandételnek számító keszeg és süllő – és kötelező kísérőjük, a kovászos kenyér meg a kovászos uborka mellett olvasható a büfé falán a palacsinta és rántott hús neve is. Ennél a forradalmi változás épp hogy a hagyományokhoz való visszatérést jelentette: a sertéskarajon rajta hagyják a csontot. „Édesanyám is mindig csonttal sütötte, és a csont mellett mindig jobb íze van a húsnak, akinek meg nem tetszik, azt mondjuk: mi is így vettük meg.”

Próbálkoztak egy időben sült csirkével és pizzával, az elmúlt években pedig felkerült a táblára a hotdog és a hamburger is – utóbbi épp annyira az új generáció jele, mint a színpompás repohár, amelyen a hely új cégére látható.

A hely hírnevét azonban nem a hamburgerrel szerezte, hanem a hekkel, amelyet nem csak a vissza-visszatérő turisták, de olyan törzsvendégek is jól ismernek, mint Bíró Lajos séf, aki az idei szezonnyitón is együtt főzött a házigazdákkal. A törzsvendégek körében a hírnévhez hozzájárul Vincze András legendás fűszerkeveréke is. „Néha persze elsózzuk, néha meg sótlan lesz, de van egy bevált fűszerkeverékünk, amihez ragaszkodom” – mondja. Akármennyire legendás, a keverék nem olyan titkos, mint az, amit a KFC a csirkéjére rak, az legalábbis jól érződik a frissen sült halon, hogy bors és fokhagyma is bőven került rá.

A balatonszemesi hekk

Gyükeri Mercédesz

Nemcsak a fűszerkeverék származik Vinczééktől, de minden egyes hal is átmegy a kezükön – ez egy olyan forgalmas napon, mint egy augusztus 20-i hétvége akár több száz darab hekket is jelenthet.

A hal ugyanúgy fej nélkül érkezik, mint negyven éve, de minden más változott azóta. „Amikor én kezdtem, volt egy cég, amelyiktől lehetett venni. Ők orosz halakat hoztak be, 33 kilós jégtáblában voltak összepréselve. Ma már Argentínából érkezik a hekk, szintén fagyasztva, de egyenként csomagolva, azt is tudni lehet, melyik halászhajón fogták ki. Ég és föld a kettő" – meséli Vincze András, aki nem csak legendás fűszerkeverékéhez, de a beszállítókhoz is ragaszkodik. (A ragadozó hal nem tenyészetből, hanem az Atlanti-óceánból kerül a balatoni büfékbe.)

A hekken kívül a Balatonon szintén népszerű süllőt is kínálnak

Reviczky Zsolt

Na és az ár

Egy 1976-os tudósítás szerint akkor a hekk tíz dekáját 6,60-ét lehetett megvásárolni, amíg egy lángos 1,80 forintba került – mára a hal ára ennek 80-90-szeresére nőtt,

a sima lángos pedig több mint ötszázszor ennyibe kerül egy balatoni strandon.

A drágulás persze nem csak az elmúlt évekre jellemző, az elkezdődött már a szocializmus idején is, hiszen a vendéglátóhelyek kategorizálása akkor sem az árakat, hanem a haszonkulcsot határozta meg. A korabeli hírek és Vinczéék árkönyvei is dokumentálták, ahogy a nyolcvanas évek vége felé még 20 forintos ár után a kilencvenes évek második felére már elérte a száz forintot a hekk tíz dekája, húsz éve 220 forintba került ugyanennyi, ma már pedig 600-nál is többe.

Halsütő a Balatonon 1974-ben

Fortepan / Szalay Zoltán

Az infláció tehát nem új, ebben az évben mégis úgy látják, szintet lépett a drágulás. „Hetente kapom az árlista-módosításokat: ezekben 60-70 forintos drágulás van, ami elsőre nem tűnik soknak, de nagyban és hozzátéve, hogy ez hetente történik, azért megterhelő” – mondja Vincze Attila, aki 2019-ben vette át a hely üzemeltetését édesapjától. Hozzáteszi: korábban ez nem így volt, általában egy téli és egy nyári árral dolgoztak a kereskedők, „mindig jött június közepén a nyári árlista, azzal kitartottak a szezon végéig”.

A vásárlók mindenesetre egyelőre nem tiltakoznak igazán a drágulás miatt, azok, akik mégis sokallták a tavalyihoz képest magasabb árszintet, legfeljebb egy olcsóbb ételt választottak. Vincze Attila szerint ez azzal is magyarázható, hogy elég körbenézni: Horvátországban is egyre magasabb árakat kérnek el a turistáktól.

A legnagyobb problémának ő nem is az alapanyagok árának a változását tartja, hanem a közüzemi díjakét: „A gáz vagy az áram árának megugrásával nem lehet mit kezdeni, vagy le tudjuk reagálni, vagy a saját zsebünkből vesszük ki a pénzt. Pedig mindenkinek az lenne a célja, hogy megéljen télen abból, amit megkeres nyáron, de ez egyre kevésbé lehetséges.”

Laci bácsi, a hentes ígéretében egyelőre hisznek, legfeljebb a három hónapos időszak végei tolódnak egyre kijjebb. Idén már április végén kinyitottak, és úgy tervezik, szeptemberben is nyitva lesznek még, télen pedig Dunaújvárosban üzemeltetnek egy másik helyet – a szezonalitás jegyében ott a jégpályán.

Az azonban sem az édesapa, sem fia számára nem volt kérdés egy pillanatig sem, hogy feladják-e. Embert mindig találtak, most is van, aki már harmadik-negyedik nyarát tölti a pult mögött, ami nagy dolog ahhoz képest, hogy a Balatonnál – akár az András Büfé környékén is – több olyan éttermet, standot, büfét is láthatunk, amelyik ki sem nyitott még, mert nem talált embert a szezonra.

Andrást három éve, 68 évesen egy betegség kényszerítette arra, hogy visszalépjen, „de talán jobb is így, mert ha nem betegedtem volna meg, még mindig ott cseszném a rezet” – mondja. Attila pedig – ahogy fogalmaz – szinte itt született. „Itt nőttem fel, mindig hozott az édesanyám, itt hagyott nyáron, elvoltam itt a strandon. Nem voltam még 14 éves, amikor az érettségi szünet és a pünkösdi hétvége egybeesett, és akkora tömeg volt, hogy édesapa beállított palacsintát sütni. Onnantól nem is volt kérdés, hogy csináljak-e bármi mást, pedig könyvelőnek tanultam” – folytatja.

Reviczky Zsolt

A büfé kínálatát sem változtatta meg igazán, és azt mondja, a lángost már csak azért sem tenné fel az étlapra, mert akkor sokan nem vennének halat.

Márpedig máig a hekk adja a forgalom harmadát-negyedét az András büfében. Kivéve persze a vasárnapot, mert akkor a rántott hús a legkelendőbb – hiába van nyár, hiába eszik a család egy sörpadon pár méterre a Balaton-parttól, a családi ebéd akkor is családi ebéd marad.