Az asztal közepén gőzölög a savanyú káposztás hal kínai erjesztett zöldséggel, pirított chilivel, mustárlevéllel. Mellette szárított csípős csirke, pekingi palacsintatekercsek, szecsuáni fűszerekkel sütött ropogós csirkék. Li Mengyi javasolja, hogy kezdjük el, mielőtt kihűl, nevetve mondja, hogy a kínaiak azért olyan vékonyak, mert pálcikával nehéz sokat enni.
Li Mengyi Pekingben született, kilencéves volt, amikor szüleivel Magyarországra költözött, itt ismerkedett meg a magyar nyelvvel és kultúrával. Azóta megjárta Angliát, építészetet tanult, MBA-t szerzett, vállalkozást épített Kínában, majd a Magyar Nemzeti Kereskedőháznál lett huszonöt évesen a Kínáért felelős igazgató. Az RTL Konyhafőnökében ezüstérmes lett, azóta könyvet írt az ázsiai gasztronómiáról, és a neten százezrek követik a receptjeit.
Ételekről kezdtünk el beszélni, innen gyorsan eljutottunk mindenhova máshova: mit jelent a boldogság, milyen két kultúra között gyereket nevelni, hogyan lehet közvetíteni két kultúra között, és mi az, ami minden különbség ellenére összeköt két embert az asztal két oldalán.
Kilencévesen érkeztél Magyarországra, és nem a fővárosban, hanem Tatán nőttél fel. Hogyan alakította ez azt, ahogy ma a két kultúrára nézel?
Visszanézve azt gondolom, az, hogy nem voltunk a zárt kínai közösségen belül, nagyon meghatározó volt. Nem volt egy buborék, amibe visszavonulhattam volna – kénytelen voltam beilleszkedni, megérteni, hogyan gondolkodnak az itthoni emberek. Én mindig kíváncsi természetű voltam, mindent be akartam szívni. Tipikus kínai gyerek voltam egyébként: mindenben a legjobb akartam lenni, mert azt tanultam, hogy akkor lesz jó életem. Ez a kíváncsiság és ez a küzdőszellem együtt formált olyanná, amilyen ma vagyok.
HVG / Fazekas István
A beilleszkedés szó érdekes, mert általában úgy használjuk, mintha az egyik kultúrát fel kellene adni a másikért. Te nyilvánvalóan nem adtad fel. De hogyan változott meg az, ahogy Kínára nézel most, hogy kívülről is látod?
Sokkal tisztábban látom, mint aki belül van. Amikor kimegyek, sokkal kínaiasabban viselkedek: hangosabb leszek, pörög velem a világ, imádom a tempót. De kívülről már azt is látom, amit belülről nem látna az ember. A verseny intenzitása például: ugyanarra az állásra több százan, ezren jelentkeznek. Már kisgyerekként beléd ivódik az érzés, hogy ha nem vagy elég jó, akad helyetted más. A kínai fiatalok világa sokkal keményebb, mint amit mi itthon érzékelünk belőle.
Kína változik – belülről és kívülről egyszerre. Meg persze az is, ahogy a Magyarországra érkezett emberek gondolkodnak róla, a hagyományokról, szokásokról. Az én szüleim generációja még teljes természetességgel élt ezekkel a szabályokkal – a hierarchiával, a közösségi elsőbbséggel, a hosszú távú gondolkodással. Anyukám még ma is rám szól, ha hideg vizet iszom vagy mezítláb megyek – és én tudom, hogy miért mondja, értem a logikát mögötte. A meleg víz a kínai gyógyászatban alapelv, a hideg víz felmelegítéséhez a testnek energiát kell fordítania, míg a meleg vizet közvetlenül befogadja. A mai kínai fiatalok már máshol tartanak: nyugatiasabb a felfogásuk, más a szabadságképük.
Mennyire exportképesek a kínai ízek?
A kínai konyhát gyakran a nyolc nagy regionális iskola mentén írják le. Mégis, ha Magyarországon bemegyünk egy kínai étterembe, többnyire szecsuáni jellegű fogásokkal találkozunk. A válasz részben az ízintenzitásban rejlik. A szecsuáni konyha markáns, határozott karakterű – és az ilyen ízek könnyebben utaznak. Egy első találkozásnál az erős, csípős, olajos fogások azonnali élményt adnak, nem igényelnek hosszabb kulturális ráhangolódást. De legalább ennyire fontos a gyakorlati oldal: a szecsuáni technikák és alapanyagok viszonylag jól adaptálhatók más országokban is. Ha nincs pontosan ugyanaz az alapanyag, az ízlogika akkor is reprodukálható. Ráadásul bizonyos elemek – a paprika használata, a zsírosabb textúra, az intenzív fűszerezés – a magyar konyhától sem idegenek. Ezzel szemben például a kantoni konyha sokkal inkább az alapanyag tisztaságára, frissességére épít; ott kisebb a hibahatár, nehezebb hitelesen megjeleníteni egy másik kontinensen.
Kína nyolc regionális konyhája a kantoni, a szecsuáni, a hunani, a csiangszui, a csöcsiangi, a fucsieni, az anhuji és a santungi. A kantoni konyha a friss alapanyagokra és a visszafogott fűszerezésre épít, a szecsuáni erős, csípős és zsibbasztó ízvilágú. A hunani szintén csípős, de direktebb és füstösebb. A csiangszui konyha kifinomult technikájáról és kiegyensúlyozott, enyhén édeskés-umami ízeiről ismert. A csöcsiangi könnyed, friss és természetes ízű, kevés fűszerrel. A fucsieni konyha levesközpontú, tengeri alapanyagokra és umamira épít. Az anhuji inkább rusztikus, hegyvidéki, lassú főzéssel dolgozik. A santungi pedig sós-umamis, technikailag erős, gyakran levesekre és ropogós textúrákra épít, a császári konyha alapját képezi.
A szecsuáni konyha mögött nagyon erős történelmi és környezeti kényszer húzódik. A tartomány klímája meleg és párás, a hagyományos közlekedési viszonyok pedig sokáig megnehezítették a friss alapanyagokhoz való hozzáférést. Ez a hiánygazdaság egy rendkívül kreatív, mindent hasznosító konyhát hozott létre: belsőségek, tartósítási eljárások, erjesztés, szárítás. A csípősség segítette a test hőháztartását, „kiszárította” a párás környezet okozta érzetet.
HVG / Fazekas István
Ugyanakkor a szecsuáni konyha valódi egyedisége nem egyszerűen a csípősségben rejlik, hanem annak komplexitásában. Sokféleképpen csípnek ezek az ételek, nem elnyomják az ízeket, hanem rétegzik őket. Rengeteg típusú csípősség van. Ez a fajta rétegzettség – az ízek egymásra épülése, az érzékszervi játék – az, ami a szecsuáni konyhát nemcsak könnyen exportálhatóvá, hanem hosszú távon is izgalmassá teszi.
Ha valaki Szecsuán tartományban rendelne egy olyan ételt, amit mi itt szecsuániként ismerünk, vajon ráismerne?
Nem feltétlenül. Az autentikusság nem egy statikus, mindenhol azonos mérce. Egy étel szükségszerűen változik, ahogy eltávolodik a saját kulturális és földrajzi közegétől: más alapanyagok állnak rendelkezésre, más a víz, mások az ízlésbeli elvárások, és végső soron más a szakács keze. Én Magyarországon azt mondom autentikusnak, ha azt látom, hogy megmaradt az adott konyha szelleme – az ízek arányrendszere, a technológiai gondolkodás, az a belső logika, ami az ételt felépíti.
Hogyan látod a hazai kínai közösség gasztronómiai átalakulását? Mekkora különbségek az első, Magyarországra érkező kínaiak éttermei, illetve a már itt felnőtt, második generációs éttermesek között?
