1. A hazai szőlőtermesztésről
A magyarországi szőlőtermesztés hosszú múltra nyúlik vissza. A hagyomány szerint már a rómaiak termesztettek szőlőt Pannóniában, Probus császár korától, a 3. század végétől. A középkorban a kolostorok, a bencések és a ciszterciek vitték tovább és fejlesztették a szőlőkultúrát, a török hódoltság idején pedig a bor sok vidéken a megélhetés egyik legfontosabb forrása maradt. A 18. században a megüresedett vidékekre érkező betelepülők, köztük a Baranyába és a Mecsek tájára érkező svábok, új tudást, új fajtákat és új szokásokat hoztak.
A szőlőhegy külön világ volt. A falu fölött, a domboldalon sorakoztak a présházak és a pincék. A szüret családi és közösségi esemény volt, a szüreti felvonulás és a szüreti bál az év egyik fénypontja.
Nagyot fordított a hagyományon a filoxéra, amely a 19. század végén szinte az egész országban elpusztította a tőkéket. Utána oltványokkal telepítették újra a szőlőket, és sok helyen megváltoztak a fajták. A homoktalajon, vagyis a mai Kunságban a kártevő nem tudott megtelepedni, ezért terjedt el ott a nagy szőlőkultúra. A 20. század második felében a nagyüzemi termelés lett az irányadó, a háztáji kisgazdaságok mellett azonban a szőlőhegyek is életben maradtak.
A nagypapámnak Hosszúhetényben volt szőlője, úgy féltette, mint a szeme fényét, ha csak tehette, ott töltötte az idejét. A község Pécstől mintegy 16 kilométerre fekszik, a Keleti-Mecsek déli lábánál, a Zengő és a Hármashegy csúcsai közti völgyben. A település első említése 1015-ből, a pécsváradi bencés apátság alapítólevelében szerepel, és a helyiek egykor legnagyobb részben földet műveltek vagy háziállatokat tartottak. A klímaváltozás azonban annyira megnehezítette a helyzetet, hogy egy jégeső után feladták a természettel való küzdelmet, a nagypapámék is eladták a területet.
Ahogy tettek sokan, mások pedig egyszerűen felhagytak a szőlőtermesztéssel. Az országos bruttó szőlőterület 2001-ben még 91,4 ezer hektár volt, 2014-re 73,1 ezerre csökkent, mostanra pedig a művelt terület nagyjából 60 ezer hektárra olvadt. A gazdák megöregedtek, a fiatalok elköltöztek, a présházak üresen maradtak.
2. Hány szőlőfajta van, és melyiket együk?
A borászatban és a csemegeszőlőnél szinte minden egyetlen fajra, az európai szőlőre megy vissza. Ebből viszont rengeteg fajta van: a források 6 és 10 ezer közé teszik. A boltokban persze ennél jóval kevesebbel találkozunk, a világ szőlőtermésének nagy részét néhány tucat fajta adja.
A legfontosabb választóvonal a magos és a magnélküli szőlő között húzódik. A magnélküliek, mint a Thompson Seedless vagy a Crimson Seedless, ma a csemegepiac nagy részét uralják, az aszalásnál pedig szinte kizárólag ezeket használják. Ritkán teljesen magtalan a bogyó, többnyire marad benne néhány puha, alig érezhető magnyom.
Szőlőt taposó örmény lányok
AFP/ Karen Mynasian
A borszőlő apróbb, vastagabb héjú és savasabb, a csemegeszőlő nagyobb és ropogósabb. Aki hibrid fajtákat (Izabella, Noah, Othello) keres, annak tudnia kell, hogy bár ellenállóbbak a betegségekkel szemben, Magyarországon a bortörvény korlátozza a használatukat.
3. A mazsola
Sokunk gyerekkorának egyik legnagyobb ráébredése, hogy a mazsola az valójában szőlőből készül, nem pedig valami teljesen külön ételfajta. A szőlő aszalása az egyik legrégebbi módszer, amellyel az ember gyümölcsöt tartósított. A hagyomány szerint már Kr. e. 2000 körül, a Közel-Keleten és a Földközi-tenger térségében szárították napon a szőlőt, a rómaiak pedig kenyérbe, mártásokba és süteményekbe is tették. Nyugat-Európába a keresztes lovagok hozták be.
A legismertebb fajták a szultánka, a Thompson Seedless, a muskotály és a Zante, utóbbiból lesz a korinthoszi mazsola (angolul currant). A napon szárított mazsola borostyánszínű vagy barnás, a gépi szárítással és kénezéssel készülő viszont aranysárga.
Mazsola sóban
A mai Magyarországon a mazsola szinte kizárólag desszertalapanyag, bejgliben, kalácsban, rizskochban találkozunk vele. Pedig nem mindig volt ez így. A közel-keleti konyhák receptjeiben sokkal nagyobb eséllyel találjuk meg sós-savanykás, összetett fogásokban, mint desszertekben. Ugyanez igaz a régi magyar konyhára is: a 17. században Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony szakácskönyvében már sűrűn szerepel a „malosa”, ahogy akkor a mazsolát nevezték, és az 1742-es nagyszombati Szakáts mesterségnek könyvetskéje is több mazsolás receptet tartalmaz. A törökök, perzsák és libanoniak ma is sós fogásokba teszik: rizsbe, húsos raguba, töltelékbe. A mazsola édessége és puhasága ott a savanykás, fűszeres ételek ellenpontja, nem pedig desszertízt ad. Nagyon sok ételnek áll jól a mazsola édessége, ragukba, csicseriborsós vagy rizses ételekbe is érdemes kipróbálni.
Mazsolás stollen készül egy németországi pékségben
HENDRIK SCHMIDT / dpa-Zentralbild / dpa Picture-Alliance via AFP
Mazsolából kovász
A mazsola héján természetes élesztőgombák élnek, ezért egy marék kénezetlen (bio vagy napon szárított) mazsolát egy befőttes üvegben, langyos vízzel, egy kevés mézzel leöntve, lazán lezárva és meleg helyen hagyva 3-5 nap alatt buborékos, savanykás élesztővizet kapunk, amit a kenyérsütők kovász indítására használnak. Fontos, hogy kénezett mazsolával nem működik, mert a kén-dioxid éppen az élesztőgombákat és más mikrobákat gátolja.
