„Amikor ma egy sörfőzde lagert készít, valójában azt üzeni, hogy mer megmérettetni”

Mi az oka, hogy az erősebb, súlyosabb, illetve extrémebb kraft söröket a trendben most a könnyű lagerek váltják?

Én óvatosan bánnék a „váltás” szóval, mert a saját számaink mást mutatnak. A komplex, ízes IPA-kra, APA-kra és a gyümölcsös sörökre ma is ugyanakkora az igény, mint korábban – ha kijön egy újdonság, azt továbbra is elkapkodják a webshopunkról. Ami megváltozott, az nem a kereslet szintje, hanem a növekedés iránya: az új fogyasztás nagyobb része a lager és a pilsner kategóriába, illetve a négy-öt százalékos, könnyebb APA-kba és IPA-kba megy.

Egy dolgot fontos szétválasztani, mert a sajtóban gyakran összecsúszik: a teljes sörpiac visszaesése és a kézműves szegmens helyzete nem ugyanaz. Miközben a nagyüzemi volumen csökken, a kisüzemi oldalon ez nem így van – nálunk nem esett a forgalom. A fogyasztó nem abbahagyja az ivást, hanem vált: kevesebbet iszik, de jobbat. Ezt a statisztika is visszaigazolja, hiszen a prémium szegmens részesedése 2024-ről 2025-re 23-ról 25 százalékra nőtt, miközben az összvolumen csökkent.

A lager felfutásának pedig van egy szép szakmai olvasata is: az egyik legnehezebb műfaj, mert nincs benne a „komlóbomba” vagy a pörkölt maláta frissessége, íze és illata, ami elfedné a hibát. Amikor ma egy főzde lagert készít, valójában azt üzeni, hogy mer megmérettetni.

Az eredeti cseh pilsnerünk kizárólag eredeti cseh alapanyagokból, eredeti eljárással készül, és 40-60 napot is eltölt a tartályban. Pasztőrözés nélkül dolgozunk, a vendéglátóhelyek pedig mindig frissen kapják meg a sört – hiszen a friss sör a jó sör.

Évek óta tendenciózus az alkoholmentes változatok megjelenése, terjedése a piacon: Nagy-Britanniában nem olyan régen az alkoholmentes Guinness eladások megelőzték a hagyományosat. Ön mit lát, minek köszönhető ez? Kézműves oldalon mik az elkövetkező évek kilátásai ilyen szempontból itthon, illetve világszerte?

A Guinness-példa jó, csak érdemes pontosan érteni: az adat az Ocadótól, egy brit online szupermarkettől származik, és azt mutatja, hogy az ő kiszállításaikon belül a Guinness-rendelések 53 százaléka volt a nulla százalékos változat. Országos szinten a Guinness 0.0 a márka forgalmának nagyjából az ötödét adja, és Nagy-Britannia legkelendőbb alkoholmentes söre. Az irány tehát teljesen valós, csak a mértéket lőtte túl a hír.

Az ok mögött szerintem a technológia a legfontosabb. Húsz éve az alkoholmentes sör egyszerűen rossz volt; ma már vagy speciális, a cukrot csak részlegesen erjesztő élesztővel vagy vákuumdesztillációval, fordított ozmózissal készül, és egy friss, komlós stílusnál a különbség alig érzékelhető. A kereslet nem azért nőtt, mert az emberek megváltoztak, hanem mert végre iható lett a termék – az egészségtudatosság és a mai közlekedési normák pedig már készen álltak rá.

Nálunk épp most jött ki az első alkoholmentes IPA-nk Ohne Csirip néven – az IPA egyébként hálásabb terep alkohol nélkül, mint a lager, mert a komlóillat viszi a hátán az élményt.

Itthon a nagyüzemi oldalon az alkoholmentes részesedés stabilan 7 százalék fölött van és nőni fog, a kézműves oldalon lassabb lesz a felfutás. A következő évek igazi kérdése szerintem a csapolt alkoholmentes lesz: palackban és dobozban már megoldott a dolog, de csapon még alig – pedig a vendéglátásban ez fogja eldönteni, hogy valódi alternatíva-e vagy csak vészmegoldás.

SPAR Magyarország

Ön személyesen hogyan viszonyul az alkoholmentes sörökhöz? Szereti őket? Vagy érzi azért azt, hogy valami nagyon hiányzik belőlük?

Egyre többet iszom őket, és van egy elég határozott mintázat nálam: ha vacsora mellé megkívánom a sör ízét, a komlót, de nem akarok alkoholt, akkor kizárólag alkoholmentes IPA-t iszom. Alkoholmentes lagert nem – az számomra nem működik.

Ennek megvan a magyarázata. Az alkohol nem csak bódít, hanem oldószer és testadó anyag is: ő viszi fel az illatokat, ő ad teltséget a kortynak, és tőle van hosszú lecsengése. Ha kiveszed, a sör hajlamos vékony lenni, marad benne egy édeskés felhang, és rövid a lecsengése. Egy IPA-nál ezt elfedi a komlóaroma, egy lagernél viszont pont az hiányzik, ami a lagert lagerré teszi. Ugyanezért nem próbálnék meg alkohol nélkül testes stoutot sem reprodukálni – szerintem azt nem is kell erőltetni.

A kézműves főzdék gyakran híresek kísérletező kedvükről, kreativitásukról. Mégis mennyiben kell meghajolniuk a fogyasztói igényeknek, szokásoknak, és mennyiben formálhatják azokat?

Nálunk ez két, tudatosan szétválasztott vonalon fut. Az egyik az állandó szortiment. Itt szigorúan szuperprémium a minőség, de ihatóságban és sörstílusokban széles körben érthető söröket készítünk – olyanokat, amikhez nem kell előképzettség. Ez a kiszolgáló vonal: ha a vendég azt mondja, hogy egy sör túl keserű, túl drága, langyos vagy rossz pohárban kapta, akkor neki van igaza, punktum. Amiből viszont nem engedünk semmit, az a frissesség és a minőség.

A másik – és őszintén ezért igazán öröm ezt csinálni – a SMALL BATCH-sorozat. Havonta két-három új sört hozunk ki, és ebbe minden belefér: a savanyú sörök gyümölccsel és fűszerrel, a tripla IPA, vagy az évekig whisky- és rumhordóban érlelt tételek. Ezek csak online és nagyon limitált ideig kaphatók, de fontos eleme és bevétele a főzdének. Emellett rengeteg elismert főzdével működünk együtt itthon és külföldön – ez nagyon nagy fun, sokat tanulunk belőle, és a söreink így eljutnak rengeteg országba. Ez a formáló vonal: itt egy bukás néhány száz liter, nem több tonna. Ami viszont nehéz, és ezt nem szépíteném: a magyar kraft sörök nagy volumenű, folyamatos értékesítése – a főzdét az állandó szortiment tartja el.

Idén 10. alkalommal rendezik meg a Szabadság téren a SPAR Magyarország főszponzori együttműködésével a Belvárosi Sörfesztivált. Az idei fesztiválsör pedig a FIRST Jubileumi Fesztivál Lager. Hogyan állt össze ez a tétel? Mit emelne ki vele kapcsolatban, miért fogja szeretni a közönség?

A briefing egyszerű volt, a kivitelezés nem. Egy fesztiválsörnek egyetlen dolga van: hat napon át, harminc fokban, tömegben, pohárból is jó legyen – és este tizenegykor is ugyanolyan jól essen, mint hatkor. Ez eleve kizárja a nehéz, magas alkoholtartalmú tételeket. Ezért lett aranyszínű, öt százalékos lager: könnyed, friss, ropogósan malátás, visszafogott komlózással és tiszta kortyérzettel.

A SPAR-ral közösen csináltuk, és ennek van egy szimbolikus tétje is. Tíz évvel ezelőtt azzal indultunk el, hogy megmutassuk: egy lager is lehet karakteres, izgalmas, prémium sörélmény. A tizedik évre ezért szép visszatérés, hogy nem egy extrém tételt készítettünk, hanem egy nagyon jó lagert – és az ott áll a bolti polcon is. Nekem így teljes a kör.

Amit külön szeretek ebben a sörben az az, hogy nem kell hozzá használati utasítás, aki eddig sosem ivott kézműves sört, az is első kortyra érti. Ugyanakkor aki figyel, annak ott van benne a tiszta, hibamentes befejezés, ami ezt a stílust szakmailag nehézzé teszi. A fesztiválon a SPAR Sörháznál és a FIRST standjain is csapon lesz, de már augusztus 6. óta kapható a SPAR és INTERSPAR üzletekben is – és attól lesz egy fesztiválsörből valódi termék, hogy szeptember 7-én is meg lehet még venni.

SPAR Magyarország

Ön személyesen mit vár a legjobban a rendezvénytől? Miért jó évről évre visszatérni a Belvárosi Sörfesztiválra?

Nekem minden évben ugyanaz a pillanat a kedvencem: az első keddi este. Addig a tér csupán egy építési terület – kordonok, targoncák, hűtők, kábelek –, aztán valamikor este hét körül egyszer csak megtelik emberekkel, és attól a perctől kezdve már nem a miénk, hanem a látogatóké.

A fesztivál tíz év alatt óriásit nőtt, és azóta is folyamatosan növekszik. A közönség pedig nem kicserélődött, hanem kiszélesedett: az elején a hardcore sörrajongók jöttek, akik pontosan tudták, mi az az IPA, ma viszont ugyanúgy ott ül a szomszéd asztalnál egy társaság, akik egyszerűen jó helyre akartak leülni egy nyárvégi estén, és közben végigkóstolnak öt főzdét. Erre kifejezetten büszkék vagyunk, mert a mi szempontunkból ez a legfontosabb visszajelzés.

A helyszínt pedig nem lehet pótolni: a Szabadság tér a belváros egyik legszebb zöld tere, és több mint 45 főzde meg 250-féle sör mellett még az sem kóstol végig mindent, aki mind a hat napon kint van. Ráadásul nagyon kevés alkalom van, amikor ezen a téren fesztivált lehet rendezni – pont ezért nem érdemes kihagyni.

De ha őszinte vagyok, engem leginkább a hangulata ragad magával. Amikor megy le a nap, minden söröző egységnél sorok állnak, szól a zene, és látszik az embereken, hogy jól érzik magukat – leginkább ezért csináljuk, és ezért éri meg.

SPAR Magyarország

Mit gondol: a hazai sörkultúra fejlődésének mekkora záloga ez a fesztivál és az ehhez hasonló rendezvények?

A fesztivál nem zálog, hanem kapu: kipróbálást hoz. Egy kisüzemi főzdének nincs marketingbüdzséje, itt viszont hat nap alatt több ezer emberrel találkozik, akik közül sokan először kóstolják a söreit – és egy helyen van a főzde, az importőr, a beszerző és a vendéglátós is.

A valódi kérdés viszont nem szeptember első hetében dől el. Dániában, Angliában, Svédországban vagy az Egyesült Államokban teljesen természetes, hogy egy közepes vagy annál jobb vendéglátóhelyen három-hat féle sör van a csapon, és ezek között kisüzemi tételek is szerepelnek. Ha itthon is szélesebb lenne a választék, sokkal több hazai főzde tudna stabil, fenntartható növekedési pályára kerülni – ma ez a kisüzemi szakma legnagyobb szívfájdalma.

Teljesen érthető, hogy egy nehéz piaci helyzetben inkább vonzók a nagygyári megállapodások, hiszen azonnali és biztos bevételt jelentenek. Hosszabb távon viszont szerintem azok a helyek járnak jól, amelyek többféle sört és többféle stílust kínálnak. És hangsúlyozom: nem az a cél, hogy eltűnjenek a nagy márkák a csapokról, hanem hogy mellettük egyre több helyen legyen ott egy-két hazai kisüzemi alternatíva is.

A másik tényező a fogyasztói edukáció, és ebben minden szereplőnek van felelőssége, nekünk kisüzemi főzdéknek is. A sör olcsó kategóriaként rögzült: ugyanaz a vendég, aki egy koktélra gond nélkül elkölti a pénzét, egy sörnél ugyanazt az összeget már drágának érzi. Pedig amint a sör ételhez társul, azonnal más a mérce – ott már nem a másik sörrel versenyez, hanem a pohár borral, és abban az összevetésben nagyon jól áll.

Érdekes, hogy a kiskereskedelem ebben előrébb tart: a SPAR és INTERSPAR kínálatában több mint 220-féle sör kapható, ennek közel az ötöde a hazai kisüzemi főzdéből érkezik. A boltban tehát a vásárló már tud választani, a csapnál sokkal ritkábban.

A sörkultúra igazi mércéje pedig az, hogy szeptember közepén, egy hétköznap este a sarki söröző tiszta csapról, hidegen, rendes pohárban adja-e ki a jó sört. Ebben a fogyasztónak sokkal nagyobb szerepe van, mint gondolná: aki a fesztiválon megszeret egy sört, kérje utána a kedvenc vendéglátóhelyén is. Egy vendég kérdése, hogy „van-e kézműves sörötök”, többet mozdít a piacon, mint tíz értékesítői telefon.