A hét receptje: a törökök incselkedő cukorfalatja

Hogy mi az a lokum? Nos, a világ turistái Turkish Delight néven ismerik, mert ez a felírat szerepel a dobozokon, amelyeket tuti, hogy haza visznek szuvenírként Törökországból. A dobozok pedig porcukorban meghempergetett, színes, édes, remegős, ragacsos, nagyon finom kockákat tartalmaznak. Ez a lokum. Az édes csemegét előszeretettel cuppogják kávéhoz, teához törökék. A neve egyébként az arab lokma, vagyis falat szóból származik. De az oszmán rahat lokum sokkal kifejezőbb, mert elégedett torkot jelent.

Mi kell ahhoz, hogy elégedett legyen a torkunk? Alapvetően cukor, liszt, víz, valamely – lehetőleg természetes – ételszínezék és türelem. A részletek ezúttal két receptben. Ennek is megvan a története. Kiadónk Ízek és kultúrák könyvsorozatának illetékes kötetéből való az egyik. A másik viszont illetékes kötet egy olvasójától, aki vette a fáradtságot, és megosztotta velünk a maga verzióját. Hogy utóbbi Turkish Delight hol készült? Anni konyháján, Nyírbátorban.

HVG

Lokum 1.

Egy magas falú hőálló tálat kibélelünk tiszta konyharuhával és beleöntjük a liszt felét. A vizet a tűzhelyre tett lábasba töltjük és hozzáadjuk a cukrot, összeforraljuk. Itt jön az első türelmes kevergetés, ami addig tart, míg a cukor teljesen feloldódik. Ha kicsit hígnak találjuk a szirupunkat, nyugodtan adjunk még hozzá cukrot, de vigyázzunk, nehogy túlkötött, sűrű masszát kapjunk, hiszen még csak most fogjuk hozzáadni a lisztünk maradék felét. Habverővel alaposan összeforgatjuk a keveréket, és nem hagyjuk forrni.

Csípet só is kerül bele, és a fél citrom kifacsart fele. Az ételfestéket is feloldjuk egy pohár vízbe – ha pirosat választottunk, szép, mélyrózsaszín lokumunk lesz –, s állandó keverés mellett a masszához adjuk. Keverés és türelem magas hőmérsékleten, második fázis: mindaddig, amíg a massza sűrű és rugalmas lesz (itt is még lehet operálni kicsit több liszt hozzáadásával). A forró masszát aztán a hőálló tálban várakozó rizslisztre kanalazzuk, öntjük. Ezzel megvan a „tésztánk”. Megvárjuk, amíg kihűl, besűrűsödik, és tiszta gyúródeszkára borítjuk. Most már leemelhetjük róla a konyharuhát. Lesöpörgetjük róla egy konyhai ecsettel a felesleges lisztet, aztán porcukorba mártott, éles késsel felkockázzuk,a kockákat pedig porcukorba forgatjuk. Desszertes tányérra rendezve már kínálhatjuk, de fémdobozban hosszú ideig eláll.

Tipp! Porcukor helyett kókuszreszelékbe is forgathatjuk a kockákat.

Ha nem jártunk volna teljes sikerrel, és az istennek se akarna rendesen megdermedni, besűrűsödni a makacs massza, akkor két megoldás van. Az egyik, hogy rezegősen desszertes tálkákba osztogatjuk, behintjük porcukorral (vanilíás cukorral), megszórjuk pirított mogyoróval, mandulával, csippentünk rá mentalevelet, és nem tesszük fémdobozba, hanem megesszük és kész. Lehet, hogy így is elégedett lesz a torkunk. A másik megoldás, hogy nyírbátori Anni receptjét próbáljuk ki, amiben nincs liszt, és zselatinnal, kukoricakeményítővel tutizik. Itt a mennyiség is „kiscsaládi”.

Lokum 2.

• 1,5 dl víz
• 25 dkg kristálycukor
• ¼ evőkanál borkősav
• 1 evőkanál rózsavíz
• piros ételfesték
• kb. 2 evőkanál porcukor és 1 evőkanál kukoricakeményítő keveréke.

A zselatint a vízzel folyamatos keverés közben felforraljuk. Hozzáadjuk a kristálycukrot és addig főzzük,míg a cukor feloldódik. Levesszük a tűzről, lehabozzuk (szűrőlapát). Belekeverjük a borkősavat,a rózsavizet,az ételfestéket.15x15 cm-es formába töltjük (jó az üres margarinos doboz is), hagyjuk megszilárdulni. (Ez nekünk kb. 2-3 óra szabadidőt jelent.) A formából vágódeszkára borítjuk, amit behintettünk kevés  porcukros-keményítős keverékkel. 3 centis kockákat szabunk, amiket meghempergetünk a porcukros elegyben.