szerző:
M.L. - Gy.Zs.

A tél egyik legvonzóbb kilátása a kocsonyára nyílik, amely vaskos pillére a magyar gasztronómiának, bár elkészítése eléggé időigényes. De mikor érnénk rá jobban, mint mostanság, amikor úgyis a konyhába kerget a hideg.

A kocsonya esszenciája a hozzávalókban búvik meg és azokból fő ki pár  óra alatt, némileg fokhagymaszagúvá varázsolva a lakást, az elszívó minőségétől függetlenül.   Már pedig kihagyni nem érdemes a fokhagymát, mert nélküle a kocsonya olyan, mint egy királynő neglizsében, se nem ellenállhatatlan, pláne nem tiszteletet parancsoló.

A kocsonyát azzal trendiesíthetjük, hogy jól telezöldségeljük: egyrészt mert a gyökérzöldségek minden ellenkező híresztelés dacára remekül illenek a kocsonyába, másrészt mert így könnyedebb hozzávalókat is becsempészünk, a sertéskörmök, malacfülek, malacfarkak közé. Így már-már “fitneszkocsonyát” főzhetünk, de legalábbis elaltathatjuk a lelkiismeretünket.

A fokhagyma mennyiségét bízzuk az egyéni ízlésre, de ismételjük: határozottan tilos teljes mértékben száműzni a kocsonyából, akár a klasszikus disznóhúsos füle-farkást készítjük , akár a füstölt húsost, úgyis mint a kocsonyák legnehézsúlyúbb változatát, amelyhez értelemszerűen kell egy jól fejlett füstölt csülök. Ezt előbb kissé kiáztatjuk, hogy ne legyen nagyon sós és füstízű, majd úgy két óra alatt puhára főzzük egy csomó gyökérzöldséggel együtt. Ha a csülök már omlós és első szóra ledobja magát a csontról, vegyük ki a zöldségekkel együtt, a húst vágjuk kis kockákra, a répaféléket szeleteljük fel, és csinosan rendezzük el néhány levesestányérban. Tegyünk melléjük cikkekre vagy karikákra vágott főtt tojásokat is, nagyon mutatós. Tovább ne tarkítsuk a kocsonyánkat, mert éppen a megkocsonyásodó léből nem jutna elég a tányérokba. Ha csakis füstölt húsból készítjük,, akkor nem lesz benne olyan húsféle, amely természetes zselatintartalmával hozzájárulna a kocsonyásodáshoz, mint a sertésfül-, -bőr vagy -köröm, ezért szégyenszemre a főzőlevet zselatinporral kell rákényszeríteni a zselésedésre (de ez nem igazán szívünk szerint való). Úgy, hogy a csülök mellől ne sajnáljunk ki a kocsonyánkból legalább egy-egy malacfület, körmöt, darabka bőrt, amelyet  nyugodtan, de főzhetünk együtt. Ha nem szívleljük ezeket a darabokat, legfeljebb nem tesszük a tányérokba (a kutya biztos szereti, vagy a szomszéd).  A levet végül úgyis nagyon finom szűrőn keresztül töltjük a tányérokba, amelyeket aztán  hidegre teszünk, hogy a kocsonyánk megdermedjen.

©

Szóval, a legjobb, ha a füstölt és füstöletlen hozzávalókat keverjük, és ha kellően merészek vagyunk egy ilyen fajsúlyos, ámde ellenállhatatlan eledelt előállítani, akkor merjünk a tányérokba egy-egy karika narancsot is tenni, mielőtt megdermesztjük a kocsonyát: a narancs édessége kissé megszelidíti a füstölt ízeket, ráadásul egész jól kijönnek egymással.  

Amíg fő a kocsonya, akár utána is olvasgathatunk a történetének. Kocsonyát vélhetően már a 15. században készítettek Magyarországon. Így az első magyar nyelven kiadott szakácskönyvben (Tótfalusi Kis Miklós Szakácsmesterségnek könyvetskéje, 1698) is szerepel Hideg étek néven.

Mai nap is kiindulási alapként elfogadott leírását Zilahy Ágnesnél olvashatjuk (1892): „Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e czélra de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle. A körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellánbelsejű fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szépszínű, barna és rózsaszínű lenne a kocsonya. A víz lehet hideg a mélybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkívül elpárolgó vízből kevés lé marad meg és az sós lenne ha előre nem gondolnók ezt meg. A vízbe tíz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erős tűzre, ha forrni kezd a lé szedjük le a habot és olyan helyre állítsuk a fazekat a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé rút zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni míg leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégse lenne elég puha egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hús és leakarjuk szűrni kóstoljuk meg elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A húst rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sűrű szitán kell a kocsonyalevet átszűrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.”  

Ide kattintva eléri a Nyüzsi további cikkeit, azonnali véleményeket, érdekességeket, szórakoztató mémeket, gif-eket, videókat.

 

 

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!