Pezsegve és csöndesen – pinceszeren

Már ezért is érdemes volt korán reggel útra kelni, hogy Borotán a szakavatott ítészek körében megkóstoljuk Koch Csaba Csanád cuvée-jét, de hogy mennyi minden férhet még egy napba, nem is gondoltuk. Elmondjuk.

Kezdjük mindjárt a pincészeten belüli kis pincével. Ez egy afféle „mini-skanzen” az egykori vincellérházban, ahol évente csak pár ezer palack, kizárólag évjáratos méthode traditionnelle pezsgő készül, Nyikolaj, az orosz származású pezsgőmester közreműködésével.

Ha valakinek kétsége lenne az orosz pezsgőkészítéssel kapcsolatban, nem árt, ha tudja, például 1900-ban a párizsi világkiállításon egy krími tétel legyőzte valamennyi francia versenytársát, és egyedül szerezte meg a legáhítottabb díjat, a Grand Prix de Champagne-t. Meglehet, a „Szovjetszkoje Sampanszkoje” aztán nem mindig jelentett egyet a szakmai csúcsokkal… Mindenesetre a hazai „málenkíj sampanszkoje” az 1970-es években még a minőségi italok közé tartozott.

A pezsgőnek való szőlő a borászat körüli ültetvényeken terem, ráadásul mészben igen magas bácskai földön. A ropogós savakért elsősorban a mész a felelős, s abból annyi van, hogy néhány gyengébb tőkének korábban meg is ártott belőle – ám a pezsgőkészítéshez mindez ideális. Nem mellesleg ezzel beszélte le magát Koch arról, hogy Etyeken vásároljon kisebb, pezsgőre való birtokot. 2016-ban készült el az első pezsgőalap, a másfél év alatt szépen kikerekedett italokat kóstoltuk végig.

Az évjáratos pezsgő nem gyerekjáték, a jó minőségű bubis italnak mindenütt megkérik az árát. A 2016-os Chardonnay-nak elegáns illata, szép buborékjai és hosszú kortya van. Elsőre meg is lepődünk, hogy nyoma sincs benne a metszően éles, karcos savaknak, amelyek sokszor meghatározzák a 4-5 évnél fiatalabb pezsgőket. Ennek az az oka, hogy a szőlőt kicsit később, nem direkt pezsgőre szüretelték, így az már némileg érettebb volt. Mindebből az is következik, hogy relatíve olcsón lehetett egy, inkább a nagyobb pezsgőházak komolyabb tételeire hasonlító blanc de blancs-t készíteni. Ez nem vékony testű divatital, sokkal testesebb, érettebb, komolyabb cucc. Nem likőrözték a bort, ám mert nem erjedt ki teljesen szárazra, brut lett belőle – brut nature helyett.

Gy.Zs.

A boros szakmai utak óriási előnye, hogy a pincében járkálva, hordók és tartályok gyomrából is lehet kóstolni. De mit lehet tenni egy olyan kis pezsgőpincében, ahol már se hordó, se tartály? Nos, ilyenkor például meg lehet kérni a borászt, hogy mutasson még nem degorzsált változatot a pezsgőből. Ezt Koch készségesen meg is tette, aminek az eredménye, mi tagadás „fejbe kólintó”. Az avatatlanokat nyilván elriasztaná, hogy az ital nem olyan átlátszó, mint a már szépen készre hozott tétel, ám a bor krémessége és kissé szelídítetlenebb zamatai abszolút kedvenccé teszik a kóstolócsapatban.

Nem sokan próbálkoznak palackos erjesztésű cserszegi fűszeres pezsgővel, és ami azt illeti, lehet, hogy rosszul teszik. Ebből a magyar fajtából ugyanis a Chardonnay-nál kevésbé komplex, de nagyon izgalmas, jó ivású pezsgő készíthető. A kékfrankos rozé pezsgőben is van rengeteg ígéret, és nincs kétségünk afelől, hogy a mindössze száz palacknyi tétel hamar el fog fogyni. Kevésbé működik a kékfrankosból készített vörös pezsgő – talán nem véletlen, hogy igen kevés ilyenről – mármint minőségi vörös pezsgőről – tud a szakma, igaz, annak idején valamennyi valamirevaló orosz „pezsgészetnek” volt hasonló – ilyen-olyan minőségű – tétele.

Az alapborokkal viszont az a baj, hogy túl szépek. (Rossznyelvek szerint, ha Champagne-ban ihatóbbak lennének a rémesen magas savú borok, eszükbe nem jutott volna pezsgőt készíteni belőlük.)

Tetthelyünkön jól iható, kedves borok adják az alapot – talán ezért is tűnnek érlelt, komplex tételeknek a pezsgők. Ez olyannyira igaz, hogy házigazdánk mutatott egy rajnai rizling-Chardonnay-Pannónia házasítású alapbort, amiből valamikor majd pezsgő lesz. A szakírók kollektíven könyörögtek azért, nehogy még valami mással összeházasítsa, mert annyira jól sikerült a bor, hogy mindenki jobban járna, ha ebből készülne a pezsgő – és/vagy egy szép bor.

Az aktuális tételek végigkóstolása után buszba pattantunk, és irány a villányi borvidék. A nagyharsányi Koch pincében végigkóstoltuk a 2017-es tartályos cabernet-ket és merlot-t, majd hordóból szemléztük ugyanezeket. Az igazi szakmai hozadéka a maratoni kóstolónak talán az volt, hogy egymás mellett ízlelhettük ugyanazokat a tételeket francia, amerikai és zempléni tölgyből készült hordókból. És itt derült ki, hogy a borászkodás nem lehet száraz tudomány, művészi érzékenység és stílusérzék is kell hozzá. Ugyanis hiába tanuljuk meg a tanfolyamokon, hogy az amerikai tölgy kókuszt, vaníliát csempészhet a borba, soha nem lehet előre kitalálni, melyik hordó melyik dűlő melyik fajtájának fog igazán jól állni. Ehhez kísérletező kedv és persze némi tőke is kell.

Gy.Zs.

Meg sok-sok türelem, hiszen egészen mást hoz ki az első vagy a második töltés a borból. Abban konszenzus született, hogy a 2016-os cabernet franc óriási anyag, lényegében készen van, és neki a zempléni tölgy tökéletesen jól áll. A cabernet sauvignonnal kapcsolatban viszont már megoszlott a csapat értékelése: volt, aki az amerikai tölgyet, mások az egyik francia, megint mások a némileg krémesebb textúrájú bort produkáló másik francia tölgyet dicsérték. Igazán izgalmas lenne akkor is jelen lenni, amikor Koch Csaba a következő Csanád cuvée-t házasítja majd össze ezekből a tételekből. A 2012-es villányi csúcs cuvée-je lett az elöljáróban említett legjobb vörös, ám a 2013-as, 2014-es évjáratból nem sikerült hasonló potenciállal bíró alapanyagot szüretelni, a 2015-ös borok viszont nagyon sokat ígérnek. Hogy valóra válnak-e az ígéretek, nemsokára kiderül.