Huszár Krisztián séf nem szereti a hisztiző vendégeket, és elismeri, hogy nehezen viseli a kritikát, olyankor olyan lesz, mint a Wall Street farkasában Mad Max. HVG-portré.
| Huszár Krisztián séf |
„»Kisfiam, te erdész leszel!« – mondta a nagymamám, mert sokat jártam az erdőbe gombászni. De ötödikben megtetszett az a szó, hogy hajóséf, és akkor döntöttem el, hogy szakács leszek” – emlékszik szakmai elköteleződésének kezdeteire a 43 éves sztárszakács, aki a Fáma séfjeként idén megszerezte a budapesti étteremnek az Év Legígéretesebb Konyhája címet. „Kajaközpontú” családban nőtt fel Rákoshegyen. Szülei korán elváltak, apja taxis volt, édesanyja pedig a nevelőapjával közösen vitt egy fröccsöntő üzemet. Ő maga nyolcévesen már brassóit főzött a mama receptkártya-gyűjteményéből, majd a Huba utcai vendéglátóipari szakközépiskolában sajátította el a szakma alapjait. Bevallása szerint 35 éves korára lett igazi séf. A fordulat San Sebastianban az egy hónapos, majd féléves sztázsolás után történt: azaz miután csak kosztért és kvártélyért dolgozott és tanult a baszk sztárséf, Martin Berasategui három Michelin-csillagos éttermében. „Viszonylag könnyen ment a beilleszkedés, mert hajtottam a melót, ami kezdetben petrezselyem- és turbolyatépkedésből állt.” Hazai karrierje a belvárosi MÁK bisztróval indult, de azt a sikerek csúcsán, hirtelen felindulásból otthagyta. Utána Baldaszti Péter Zona nevű éttermébe igazolt, de három év után onnan is továbbállt. A Madách téri Konyha séfje még három hónapig sem volt: „Úgy léptem ki, hogy nem volt más munkám helyette.” A Fáma tulajdonosai viszont éppen aznap keresték meg, amikor beadta a felmondását. Formabontó és olykor polgárpukkasztó receptjeiről ismert, elmondása szerint ezek „akárhol megszülethetnek”. Legutóbb három hónapig Ázsiában inspirálódott: „Csak ettem és nézelődtem.” Újlipótvárosban él, egyedül. Kikapcsolni wakeboardozás, gördeszkázás, edzés és biciklizés közben szokott. |
HVG: Volt már az Év Konyhafőnöke is, legutóbb mégis csak a legígéretesebb címet szerezte meg álmai éttermében. Nem csalódott, amikor ezt meghallotta?
Huszár Krisztián: Nem, mert tudom, hogy a Dining Guide és a többi hasonló díjosztó hogyan gondolkodik: maguk között megbeszélik, hogy kit milyen címmel jutalmazzanak. Az a lényeg, hogy mindig tele legyen az étterem.
HVG: És mindig tele van? Jó üzlet már a minőségi gasztronómia?
H. K.: Nagyjából igen. Legalábbis nem fordul elő, hogy napokig nincs forgalom, és emiatt ki kellene dobni az alapanyagokat. A Beszálló ahhoz kicsi volt, hogy eltartsa magát. Ezért azt el kellett engedni.
HVG: Ön mi alapján választ éttermet, amikor egy jó vacsorára vágyik?
H. K.: Külföldön csúcshelyekre és kifőzdékbe is járok. Az utcai büfék nagyon jó ötletadók. A vietnami gulyás és a rámenek is így születtek. Most éppen az Ázsiában nagyon népszerű húsgombócok továbbfejlesztésén dolgozom. Nem én találtam fel a spanyolviaszt, csak fejlesztem.
HVG: Pacal, láb és fine dining – látszólag nem passzolnak össze. Önnél mégis, és sokan ezt is a különcségének tartják. Miért jobbak a belsőségek, mint például az érlelt bélszín?
H. K.: Amikor a MÁK-ot megnyitottuk, az volt az első hely, ahol fül, farok, láb is szerepelt az étlapon. Ezek mind sokkal szaftosabbak a színhúsnál. Nagy siker is lett belőlük. Nem igaz, hogy az emberek nem szeretik a zsíros dolgokat! Talán a baszk konyha miatt jobban hajlok a belsőségek felé, de a halakat, kagylókat és rákokat is nagyon szeretem.
HVG: Hogyan viseli a kritikát? Kijön a konyhából, hogy meggyőzze a vendéget, vagy bent pufog?
H. K.: Olyan leszek, mint a Wall Street farkasában Mad Max. De miután kidühöngtem magam, aranyossá válok. Amúgy próbálok pókerarcú James Bond maradni, azt mutatva, hogy nem érdekel semmi. De nem mindig egyszerű, mivel van, aki külön Facebook-oldalt csinál azért, hogy engem fikázhasson.
HVG: A magyar csúcsgasztronómia atyjának mondott Molnár B. Tamás a brut, azaz nagyon száraz jelzőt használta az ön személyiségére. Találónak gondolja?
H. K.: Az a baj, hogy sokszor előbb beszélek, mint gondolkodom, de az utóbbi években sokat finomodtam. Azért előfordul, hogy elborul az agyam, ha kicsit lassabban dolgoznak a kollégáim, vagy elrontanak valamit. Nem szoktam ordítozni, legfeljebb a kaját dobom a falhoz. A MÁK-ban sok tányért elfogyasztottam, de az még a vad korszakom volt.
HVG: Mi az a kompromisszum, amit még hajlandó lenne vállalni azért, hogy az étterem, ahol dolgozik, ne menjen csődbe?
H. K.: Megpróbálom a csúcsminőségű alapanyagokból is a legolcsóbbakat beszerezni. A tahi pisztráng például nem drága hal, viszont finom. De az alaplevet csak nagyon jó minőségű húsból lehet megfőzni – ebből például nem engedek. Nem rendelek például doveri nyelvhalat, sem belugakaviárt, és vadvízi branzinót sem 18 ezer forintért. A rizst Japánból hozatom, 6500 forintért kilóját. Belehalnék a dögunalomba, ha csak magyar alapanyagot használhatnék!
HVG: Ha már az alapanyagokról beszélünk: tücsök és szöcske kerülhet önnél az asztalra?
H. K.: Kerülhetne, csak az a baj, hogy képtelenség elég frissen beszerezni. Fagyasztott selyemhernyót például lehet kapni, de az meg olyan, mint a szotyi. Egy jó szöcskét szívesen megsütnék, bő olajban vagy tempurának.
HVG: Sztázsolás – azt mondja, ettől lett igazi séf. Az átlag halandó viszont el sem tudja képzelni, hogy mit jelent ez. Beavatna a titokba?
H. K.: Anyám sem értette, és a haverjaim is le akartak beszélni arról, hogy San Sebastianba menjek. Azt mondták: mit képzelek, hogy ingyen akarok dolgozni? De pont nem érdekelt a véleményük. Amellett, hogy tök jó recepteket és fontos alaptechnikákat tanultam, ott láttam azt is, hogyan működik egy vérprofi étterem. Nem nagy varázslat, csak jó munkaszervezés kell hozzá.
HVG: Az egyik legendás, de már bezárt étterem tulajdonosa panaszkodott arra, hogy a mai világban néhány tudatlan blogger képes egyes helyeket szinte ok nélkül felemelni, másokat pedig bedönteni. Önt kedvelik az önjelölt véleményvezérek?
H. K.: Szerintem nincs ekkora befolyásuk. Van pár blogger, aki aszerint ír saját véleményt, hogy mennyi pénzt kap, de nem kell velük foglalkozni, az ő követőik amúgy sem az én vendégköröm. Itt elég jól kialakult a törzsközönség: fiatalabbak, idősebbek is és sok külföldi. A kötekedőket nem szeretem. A múltkor nem volt rozé az étlapon, erre a vendég végighisztizte az egész estét. Ez körülbelül olyan nonszensz, mintha a CBA-ba mennénk szarvasgombáért. Aki eljön ide, az viselkedjen! Van olyan New York-i séf, aki húzott már ki a lábánál fogva renitens vendéget az étterméből.
HVG: Láthatóan egyre jobban érdekli a politikát is a gasztronómia. A ner-lovagoknak milyen az ízlésük?
H. K.: Ner-lovagok ide is járnak, és megvan az a réteg is, amelyiknek rengeteg a pénze, mégis egyenesen fel van háborodva, hogyan lehet ekkora összegeket kiadni kajára. A múltkor volt itt egy tízfős társaság, cselédnek nézték a szakácsot, és nem is akarták magukat jól érezni. Én például nem azért megyek étterembe, hogy kiakadjak mindenen. Ha valahol nagyon rosszat eszem, már nem szólok. Helyettük is én szégyellem magam, ahogy például a Mónika Show-ért is.
Az igazságügyi miniszter arra kérte a nagyköveteket, informálják alkalmazottaikat, hogy a részvétel a Pride felvonuláson szabályértésnek minősül. Levelében azonban több tévedés is szerepel. A diplomáciában meglehetősen szokatlannak számít az ilyen tájékoztatás.
Nem sokkal az indulást követően rövid beszédet mondott Kapu Tibor a SpaceX Dragon űrkapszulájának fedélzetéről.
Van köztük olyan, amelyik az űrruhák fejlesztését segíti, de olyan is, aminek eredményét az űrbéli növénytermesztésben lehet majd hasznosítani.
A nyomozásban több pornófilmest gyanúsítottak meg nemi erőszakkal, kerítéssel, emberkereskedelemmel, pénzmosással, adócsalással.
Használja ezt a technikát, ami Szilágyi Áronnak is sokat segített.
Korszerű szenzorok, sőt a több mint hatvanéves adatsorok nagy része is a tűz martalékává vált.
