A pontos nevét kevesen ismerik, de azt mindenki tudja, hogy az egykori Moszkva tértől nem messze, a Postapalota mögött van egy olasz fagyizó, ahol lapáttal kenik a fagylaltot, jó a pisztácia, és mindig hallani egy-egy olasz szót. A temperamentumos tulajjal, Dáni Juliannával a Városmajori Plébánia mellett sorakozó gesztenyefák tövében ültünk le, hogy elmesélje az elmúlt negyedszázad nehézségeit és örömeit – vállalkozói szemmel. Épp csak belekezd, amikor egy arra járó férfi olaszul megszólítja és a rövid, de pattogós párbeszédet hallgatva máris meggyőződhetünk róla, hogy itt nemcsak az alapanyagok olaszok, de a miliő is.

Az olasz fagylalt renoméja kikezdhetetlen, és máig etalonnak számít a műfajban, még úgy is, hogy ma már szinte akármelyik sarkon belefuthatunk egy magát kézműves fagylaltozónak hívó egységbe. (Már hivatalos napja is van a kézműves fagylaltnak, május 8-án.) Kétségtelen, hogy ezek többsége magasabb minőséget képvisel, de kézműves mivoltuk sok esetben kétségbe vonható. Ugyanis Olaszországgal ellentétben, ahol hatóság ellenőrzi, ki jogosult a kézműves jelző használatára, nálunk bárki kiírhatja az üzletének cégérére. A kifejezés azonban nem volt ennyire népszerű 1990-ben, amikor az Artigiana Gelati megnyitotta kapuit a Városmajor szélén, és először használta a mára már kicsit elhasznált szókapcsolatot.

Fülöp Máté

„Akkoriban a kézművesség fogalmát nem használták a gasztronómiában, ezért sokan értetlenkedve fogadták, hogy lehet egy fagylalt kézműves. De Lőrincze Lajos nyelvész, a Magyar Rádióban futó Édes Anyanyelvünk című műsorban végül arra jutott, hogy igenis indokolt a kifejezés használata” – meséli a fagylaltozó tulajdonosa, mekkora kuriózumnak számított akkor az Artigiana. „Emlékszem, amikor kijött az akkor még KÖJÁL névre hallgató (ma ÁNTSZ-nek nevezett) hatóság dolgozója és csodálkozva méregette a pasztörizáló gépet, hogy az vajon mi.” Mert ugyan a tej és a margarin már pasztörizálva érkezik a fagylaltozóba, az abból készült alapot még egyszer felhevítik 95 fokra, majd hirtelen lehűtik, így messze túlteljesítve az élelmiszer-biztonsági elvárásokat.

Az autópálya-építésnek köszönhető az üzlet

Az Artigiana már a nyitás napjától közkedvelt volt, hiszen korábban a lapáttal kent fagylaltról csak az Olaszországban nyaralók élménybeszámolóiból lehetett hallani. Az utólag egyértelműen bombaüzletnek látszó lehetőség meglovagolásánál azonban a Csaba utcai fagyizónak sokkal összetettebb és érdekesebb a története. Dáni Julianna ugyanis soha nem törte azon a fejét, hogy milyen vállalkozással szakíthatna nagyot, főleg nem a nigériai Lagosban, ahol a magyar külképviselet titkárságán dolgozott. Itt ismerte meg a mérnökként dolgozó olasz férjét, akivel később Bergamóban telepedett le, elvetve a hazatérés lehetőségét. A sors azonban úgy hozta, hogy férje éppen Magyarországon kapott egy nyolcéves megbízatást az autópálya-építéshez.

Dáni Julianna, az Artigiana tulajdonosa.

Fülöp Máté

Nyolc év hosszú idő, ezért – hogy Juliannának is legyen elfoglaltsága – úgy döntöttek, nyitnak egy olasz fagylaltozót. Az ötletet az adta, hogy bergamói barátaiknak volt egy fagyizója, és vállalták, hogy segítenek az indulásban, megmutatják, mi szükséges az eredeti olasz fagylalt elkészítéséhez, segítenek az alapanyagok beszerzésében. Az Artigiana az alapanyagok körülbelül 30 százalékát még mindig Olaszországból szerzi be, Julianna elmondása szerint nem azért, mert az itteni ne lenne jó, hanem egyszerűen van olyan, amit itt nem lehet megkapni. „Például Magyarországon nem lehet 40 grammos, egyadagos papírdobozt kapni. Egy kisgyereknek, aki egy gombócot kér, nem adhatom a fagyiját háromadagos dobozba, mert úgy tűnik, mintha üres lenne” – méltatlankodik Julianna, aki szerint a sikerhez nemcsak a minőség fontos, de a vásárlók ismerete is.

A tulaj mellett a fagyizónak öt alkalmazottja van - köztük Julianna fia és lánya is –, akik már évek óta ott dolgoznak, és ismerik a visszatérő vendégek igényeit. „Volt olyan alkalmazottunk, akit felvettünk, mindenben megfelelt, kedves volt, de egyszerűen nem fogadták el a vásárlók. Van egy állandó vásárlókörünk, akik már 25 éve is itt fagyiztak, most pedig már a gyerekeikkel jönnek: egy generáció nőtt fel nálunk, amelynek minden igényére oda kell figyelnünk, emlékezni kell például, ha valaki mindig édes tölcsérben kéri a gombócot.”

A szállított fagylalt nem ugyanaz a fagylalt

Az első évek sikerei után felvetődött az üzlet franchise-hálózattá bővítése is, amit Julianna az elmúlt 25 év legrosszabb üzleti döntésének tart. „Sokan megkerestek minket még az elején, amikor a franchise szót a legtöbben ki sem tudták ejteni, hogy beszállnának az üzletbe, és a nevünk alatt megnyitnák saját üzletüket, így az akkori olasz üzleti partneremmel úgy döntöttünk, elébe megyünk a dolognak, és Pesthidegkúton megnyitottuk a saját fagylaltgyárunkat, ahonnan 30 budapesti és vidéki üzletünket szolgáltunk ki.

Fülöp Máté

"A partnerem előállt azzal, hogy itt lehetne spórolni, meg ott lehetne spórolni, ami már olyan minőségrontást idézett volna elő, hogy inkább kiszálltam az egészből, és maradtam csak a városmajori üzletnél. Végül ő is kiszállt három év múlva a hálózatból, ami ezt követően teljesen átalakult” – meséli Julianna, aki azt vallja, hogy a szállított fagylalt egyszerűen nem ugyanaz, mint amit helyben főznek. Véleménye szerint az igazi kézműves fagylaltot nem lehet nagyiparban készíteni, és ugyan ma látni erre ellenpéldát is, ő a tradicionális alapokra teszi a voksot.

Az Artigianaba reggel 5-kor már ott a cukrász, hogy nyitásra kész legyen a friss fagylalt, amit még aznap el is adnak. „Inkább kevesebbet készítünk egy ízből, mint hogy megmaradjon, ha pedig valaki ragaszkodik egy ízhez, ami épp kifogyott, az alapmasszából tíz perc alatt elő tudjuk állítani” – mondja Julianna. A minőségnek meg is van az ára, egy adag itt 350 forintba kerül, de cserébe bőven kenik, és 25 éve változatlan a színvonal. A profit azonban egyre kevesebb, és bár a tulajdonos azt mondja, nincs oka panaszkodni, a mai körülmények között legalábbis jól meggondolná, hogy belevágna-e még egyszer.

„Ha mindezt ma nulláról kellene felépítenem, nem biztos, hogy vállalnám a kockázatot” – mondja Julianna, aki szerint az elmúlt tíz évben olyan mértékben csökkent a haszonkulcs, hogy nem irigyli azt, aki ma vág bele a bizniszbe. A vállalkozókat sújtó magas terhekre gondol, az Európában csúcstartó 27 százalékos áfától a járulékokon át a társasági adóig.

Fülöp Máté

Bár a fagylalt minősége egyre több helyen már-már az etalonnak tekintett olasszal vetekszik, Julianna szerint azért érdemes lenne megfontolni néhány szokás átvételét is. „Olaszországban a kávé és a fagylalt egy árban van mindenhol, ha úgy nézzük, mindenhol drága, ellenben nem az alapján kell választanom, hogy hol mennyibe kerül, hanem hogy melyik ízlik jobban.” Azt sem tartja elfogadhatónak, hogy miközben a szabályozás olykor vaskalapos, nem mindig következetes.

„Az rendben van, hogy nekem kellett meggyőznöm a hatóságot, hogy higiénikusabb, ha minden ízhez külön lapátot használok, mintha a szabályozásban előírt kanalat minden gombóc után fagylaltos vízbe mártogatnám, hiszen az akkor még a hivatal számára ismeretlen jelenség volt. Azonban az már kevésbé elfogadható, hogy amíg egy fagylaltozónak szabályok sokaságát kell betartania, addig a forgalmas – netalán építés alatt álló – csomópontoknál elhelyezett fagyispultok minden további nélkül üzemelhetnek, miközben ott mindenbe száll bele a por” – mondja.

Fülöp Máté

Mindemellett úgy látja, a magyar fagylaltkultúra sokat fejlődött, és ma már sokkal jobb fagyikat lehet kapni, mint néhány évvel ezelőtt. Mindez persze számára erősödő konkurenciát is jelent, de mint mondja, áll elébe a versenynek, hiszen ez őt sem hagyja elkényelmesedni, és törekszik az újdonságok bevezetésére is. „Tradicionális alapokra építünk, de csinálunk nagyon „furcsa” dolgokat is, készül fagyink például angol zellerből is. Fel kell ismerni ugyanis, hogy a fagylaltnak is van evolúciója, és haladni kell a korral, de az alapokból nem engedek” – szögezi le a tulajdonos.