Dübörög a budapesti kolbász-újhullám
Az utóbbi időben nagy a pezsgés a fővárosban street food fronton, ennek egyik hozománya, hogy újraértelmeződött a pesti kolbász fogalma. Miközben például a Töltő, a Butifarring, a Kolbice e témában új élményeket nyújt, a Séf utcája, a Belvárosi Disznótoros vagy a Mészár Steak Kitchen feleleveníti a hagyományos disznótoros ízeit. Bejártunk néhány kolbászost, és végigkóstoltuk a kínálatot. Nekünk nagyon bejött.
Néhány évtizede a pesti kolbász egyet jelentett a henteseknél olcsón kapható, helyben, hatalmas alumínium talponállókon elfogyasztható tocsogós (lecsó)kolbásszal. A gasztroevolúció e korai szakaszában virágzó koleszterinbomba (koviubival, kenyérrel, mustárral) máig fellelhető persze sok helyen, ám ma már a kolbász sem a régi. Szerencsére egyre több helyen nyílnak a modern street food kolbászozók, és a jobb minőségű, de hagyományos kajákat árusító helyek, ahol már nem feltétlenül a zsírban gazdagság az egyetlen értékmérő.
Nem csak nyitnak egyébként, azt tapasztaltuk, hogy zárnak is be üzletek: nincs már Bite&Beer és épp most zárt be a Pig 37 is, továbbá nagy szomorúságunkra a méltán híres nevű Faszaládé rajongói is napok óta csak azt olvashatják éhesen, hogy technikai okok miatt zárva.
Na, de akkor nézzük, hova érdemes menni.
Könnyen lehetne azt mondani, hogy a Töltőben nem is a kolbászon, hanem a tökéletes hozzávalók tökéletes egyvelegén van a hangsúly, csakhogy ezzel magától a szintén tökéletes kolbásztól vennénk el a dicsőséget. A nem túl feltűnő, de a Kis- és a Nagykörúttól is jól megközelíthető helyen, a Wesselényi utcában található kolbászos az egyik legnívósabb budapesti étterem, az Olimpia egykori szakácsa, Juba Benedek találmánya – ennek értelmében a forradalmi ízharmóniák részesülnek előnyben a klasszikus magyarossal szemben.
A frissen, a rendelés pillanatában sütni kezdett hús mellett a bucik is helyben készülnek, a feltétek pedig túlszárnyalják a mustár-kenyér-házikolbász szentháromsághoz szokott képzeletünket. Az aszalt paradicsomos marhakolbász pestóval, mascarponéval és rukkolával, míg az ázsiai beütésű lime-os gyömbéres csirkekolbász édeskés ponzu szósszal, kókuszgolyó formájú ízbombával és mantanghong retekkel kerül a buciba. De kétféle sertéskombináció közül is választhatunk – a vörösboroshoz must-mustár és lilahagyma-saláta, a paprikás-chilishez pedig aszalt paradicsom, kápia paprika, lecsószósz és kumkvat jár. Csúcsidőben azért készüljünk arra, hogy elvitelre kell kérnünk az 1100-1300 forintos laktató adagot, a túlzottan családias helyiségben ugyanis 5-6 embernél nem nagyon férnek el többen kényelmesen.
Töltő, Wesselényi utca 31.
9/10
A budapesti kolbász-újhullám legfiatalabb versenyzője néhány hete nyitott csak, tulajdonképpen még nincs is teljesen kész. A Múzeum körútról alig lehet észrevenni, nincs kint semmiféle cégtábla egyelőre, és a benti kis – bő egy tucat éhes honpolgár fogadására alkalmas – termet is valószínűleg még csinosítani fogják az üzemeltetők. A lényeg azonban már megvan: a beltéri faszenes sütők Rolls-Royce-a, a grillezőként és kemenceként is funkcionáló Josper már kész sütni a kiváló bucikat és a belevaló katalán ínyencfalatokat, a botifarrákat.
Mint megtudtuk a Nemzeti Múzeummal szemben nyílt hely, a híres barcelonai Butifarring első és máig egyetlen franchise-üzlete. A különleges, alig zsíros, majdhogynem „könnyűnek” nevezhető jellegzetes kolbászokat ugyanaz az Albert Gómez készíti, aki az eredeti helyre is szállítja a hely nevét adó ételt. Több ízben is kóstolhatunk, a klasszikus (1000 forint) mellett van itt csirkés, gombával vagy rizzsel töltött botifarra, de van kecske- és kéksajtos is (1400-1500 forint). Mindezt egy speciális, olasz lisztből sütött buciban szolgálják fel, amit többféle (fokhagymás, csípős stb.) szósszal önthetünk nyakon. Mi egy kecskesajtos tételt kóstoltunk, és minden barátunknak ajánljuk azóta is. Talán annyit hozzátennénk, hogy kissé hiányoltuk a zöldségeket a szendvicsből. De lehet, hogy idővel ez is előkerül.
Múzeum krt. 27.
8/10
Reinpold's Kolbice és Kobe Sausages
A Kolbice már indulásakor piaci rést akart betölteni azzal, hogy a külföldi gyomornak néha félelmetes hurka-kolbász kultúránkat kicsit modernebbé tette. Így született meg az apró kolbászokkal töltött tölcsérszerű buci ötlete, ami valóban könnyedebb fogás őseinél. Ma már két különböző cég (Reinpold és Kobe) foglalkozik a tölcsérbe töltött kolbásszal, de a legfőbb kérdés még mindig az, hogy hogyan is kell ezt a különlegességet enni. Pedig nem is tűnik olyan bonyolult műveletnek: a szendvicseknél alkalmazott nagy harapás vagy az aprólékos, fapálcikás csipegetés is célravezető.
A Reinpoldnál és a Kobe-nál is érezhetően arra helyezték a hangsúlyt, hogy minél több kombináció közül választhasson a vásárló. A Kobe-nál a magyaros és bajor mellett marha- és kacsakolbászt a Reinpoldnál csirkekolbászt lehet kérni, a feltétek között pedig találni baconos-káposztásat illetve sajtszószos-pirított hagymásat is, a szószokat (mustár, ketchup stb.) pedig korlátlan mennyiségben és variációban kérhetjük a kiválasztott összeállításra. A tetszőlegesen párosítható minikolbászok kifogástalanok voltak, az egyetlen gond velük, hogy két harapással már el is fogynak, ezért a mohóbbak nyugodt szívvel választhatják a 6 vagy a 8 darabos kiszerelést (1200-1400 Ft).
A tökéletes élményt csak a buci rombolta némileg, hiszen az lehetett volna frissebb és melegebb, de ez legyen a legnagyobb probléma. Ja, és megnyugtathatunk mindenkit, aki fél a Kolbice nehezen fogyaszthatóságától: a Kolbice Dohány STR kínálatában szendvicsszerű kobut, a Reinpoldnál pedig Kolbdogot is lehet kérni.
A Reinpold's Kolbice-t-t többek között a Kálvin tér aluljárójában, az Arany János utcai metrómegállónál, és a Budafoki 12-ben, Kobe Sausagest a a Dohány utca 5/a-ban, a Belvárosi Piacon, a Vásárcsarnokban, a Karavánban találunk.
8/10
A jó (lecsó)kolbász becsületének visszaszerzésében elévülhetetlen érdemei vannak Bíró Lajosnak és társának, Forgács Zoltánnak, akik 2014 végén bepionírkodták magukat a vidékfejlesztési alapból felújított Belvárosi Piac, vagyis a Hold utcai csarnok karzatára. A hely mostanra rendesen benépesült, de erről majd máskor. A lényeg, hogy szerintünk (is) itt mutatja meg magát az igazi lecsókolbász. Amint a nagytekintélyű Gault&Milleau 2016-os étterem-kalauza is megállapítja: „A Séf utcája fontos érdeme a lecsókolbász – egy szegényember-étel – megmentése a megaláztatástól és végelgyengüléstől.”
A szegényember étele itt 1700 forintért kapható, és még mielőtt bárki felhördülne, mondjuk: tisztességes méret, minimum 25, jobbára 28 centiméteres – zsírban abált, és nem kifőzött – roppanós, szaftos, ízes-fűszeres, színsertésből készült darab, mellette jó karéj házikenyér gyenge mustáros hagymával halmozottan, hozzá még káposztával töltött savanyú uborka. Rajta diszkrét zöld karika hegyes csípős paprikából (elhagyható, de ki az, aki gyenge gyomorral lát neki egy ilyennek?). Egész napra remekül el lehet vele lenni.
Hold utcai vásárcsarnok
10/10 pont
A helyre belépve hirtelen a világ legjobb ötletének tűnik részt venni egy hamisítatlan falusi disznóvágáson, amikor a hajnal kávé helyett kisüstivel indul, majd kolbásztöltéssel és hatalmas lakomával végződik a nap. Az álmodozásból a gyorsétterem, a piacos hentesüzlet és pecsenyesütő legízlésesebb kombinációjából létrejött gasztropont pultjának látványa ránt vissza bennünket a valóságba. A 2009 óta prosperáló Károlyi utcai talponálló hússütöde bővített változataként 2015 márciusában nyílt üzlet kolbászainak, hurkáinak, nyársra kívánkozó pecsenyéinek és legkülönfélébb húsokból készült frissensültjeinek látványától olyan lelkesedés fog el bennünket, mint gyerekeket a cukorkaboltban. Ezt pedig csak fokozza az eszményi saláta- és savanyúkínálat.
Mindemellett rántott sajtot, zöldségeket, napi menüt és leveseket is választhatunk. Végül leküzdve egzisztencialista szorongásunkat, amit a döntéskényszer és a kihagyott lehetőségek miatt érzünk, a kolbász, májas hurka, mustár, kenyér és Waldorf-saláta menü mellett döntünk, és szerencsére nem ér bennünket csalódás: semmi sincs túlfűszerezve, elégetve, gyomorbántalmaknak később semmi nyoma. (4000 forintból hárman dugig ettük magunkat.) Ráadásul a hely műfajához képest viszonylag tiszta, a kiszolgálás szimpatikus, az elégedettséget pedig csak tovább fokozza, hogy a disznótoros csupán pozíciójában, áraiban nem belvárosi.
Király utca 1/b, illetve Károlyi M. utca 17.
10/10
Mészár Steak Kitchen
Mekkora mákjuk van a belvárosiaknak, hogy akár egy szállodában is bekolbászozhatnak rendesen. Persze ehhez kellett, hogy a Károlyi Mihály utcai Erzsébet hotel méretes étterme a reggeliztetésen kívül évek óta kongjon az ürességtől, amit aztán jó szemű, jó stílusérzékű, tapasztalt vendéglátósok szétszedhettek és újra összerakhattak, uszkve három hónapja. S lőn a magyar konyhára alapozó, loftos, dízájnos Mészár Steak Kitchen.
Ha valakinek ismerős a „vezetéknév”, az nem a véletlen műve. Igen, Gál Józsi hentesutánzat (zsoké alkatával és eredetileg kereskedelmi végzettségével büszkén viseli utóbbi, a neve mellől jó ideje elmaradhatatlan jelzőt!), a hegyvidéki – és eredeti Vámház körúti boltját sem eleresztő – Mészár Steak-es is ide voksolt. Olyannyira, hogy a konyha az ő alapanyagaira épül, és a hentesek istene semmiképp ne irgalmazzon annak a szakácsnak, aki el meri rontani.
A húsokat most szájunkra nem is vennénk, hiszen kolbászügyben járunk. Az étlapon/fekete táblán ott az ikonikus Gál Józsi kolbásza. Nem ám mellékesen, klasszikus főételként. Párban, ducin virít a tányéron konfitált bab és padlizsánkrém társaságában. Rafinált, pikáns együttes, nagyon rá lehet szokni. De azért mi kértünk mellé egy kis mustárt is a tökéletes kolbászozás végett. Muszáj hozzá kést-villát használni, de vigyázat roppan-fröccsen, ahogy kell, ha nem itt lennénk, harsogva harapnánk, tunkolnánk. Élvezet nézni is, ahogy egy-egy falatnál kibuggyannak az apró zsírszemek. „Szalonnás”, húsos, fűszerszámos nagyszerűség kényelmesen terpeszkedve belvárosi kanapén 1650 forintért. Hogy mit tud a hentesutánzat, amit olyan sokan nem? Egyszer azt mondta, nincs titok, csak tudni kell, hogy melyik hús mire való, és ismerni kell a fűszereket. Egy baja van ennek, inni kell rá. Egy pohár sört, vagy legalább egy fröccsöt megkíván. Olyan méltatlan lenne ásványvízzel. De hát napközben, munkából elszökve?
Károlyi M. utca 11.
9/10
| Vega kolbász |
Ha vega, minek a kolbász, ha meg kolbász, miért vega? Jogos. A logikai csavar ellenére a műfaj létezik és virágzik, ezért úgy gondoltuk, a kolbászlista nem lehet teljes gabonakolbász nélkül. Rövid kutatás után kiderült, hogy legegyszerűebben bolti úton juthatunk hozzá a nemzeti trikolorba öltözött Vega-farm kolbászához. Például egy átlagos bioboltban a Blahán. Választhattuk volna paprikás gabonahús szendvicsfeltétet, barnarizses tönkölyhurkát, füstölt csicserit, füstölt hajdina csemegét, vagy egyszerűen a füstölt gabonacsemegét is. De mi hazavittük, amiért jöttünk: a Vega-farm magyaros ízesítésű füstölt gabonakolbász csemegéjét. Főleg végül azért, mert ennek a nevében nem csak az volt benne, hogy csemege, hanem az is, hogy kolbász. Árban nem sok különbség volt a termékek között: 7-800 forint egy 300 grammos csomag.  Fülöp Máté A vega kolbász megtévesztően úgy néz ki, mint egy kolbász. Ugyan kicsit szétesett, miután az ízléses piros műanyag réteget lehámoztuk róla, de a lényeg, vagyis az íze kifogástalan. A „magyaros” jelzőt mindenki ismeri, legalább a narancssárga vajkrémek miatt – és valóban ilyesmi ízre emlékeztet a Vega-farm gabonakolbásza is. Egész hús-feelingje van tőle az embernek, sokkal inkább, mint mondjuk a húst általában pótló sláger tofutól. Ha ügyesek vagyunk, még kenni is lehet, és az sem zavar, hogy közben néha szójababra vagy hántolt árpára harapunk. A teljes képhez hozzátartozik, hogy más tesztelők szerint inkább olyan, mintha a reggeli zabkását kolbászlében áztatták volna. Országszerte kapható, például Bindu bio Kft., Baross utca 59. |
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
