Ken Prusa iowai élelmiszerkutató elemezte a sötét és avilágos disznóhús közötti különbséget, s arra jött rá, hogy a sötétebb hús puhább és jobb ízű. Amikor a kutató 1985-ben Iowa állam egyetemén kezdett dolgozni, mindenki sovány disznóhúst akart. Az amerikai húsipar 1987-ben ezért "Ez is fehér hús" szlogennel indított reklámkampányt, az általános vélekedés ugyanis a csirkéhez és pulykához hasonló fehér húst egészségesebbnek tartotta, mint a vörös húsokat, amelyek közé a disznóhúst is sorolni szokták.
Prusa azonban észrevette, hogy a japán importőrők mindig a sötétebb disznóhúst választják, ezért kielemezte a sötét és a világos hús közötti különbséget. A sötétebb szín arra utal, hogy a húsban kevesebb a sav, ami tönkreteszi a húsban lévő fehérjét, s amitől világos színűvé, vizenyőssé válik. Vegyész kifejezéssel élve a sötét húsnak magasabb a pH értéke, és Prusa szerint az ilyen hús puhább és jobb ízű.
A pH könnyen mérhető, de hogyan lehet magasabb pH értékű húst előállítani? Például gyorsan le kell hűteni a levágott állatot, mielőtt elsavasodna, mert a későbbi hűtés leállítja ugyan, de nem tudja visszafordítani a vegyi folyamatokat. Az is fontos, hogy vágáskor ne tegyék ki nagy stressznek az állatot. A stressz ugyanis megemeli az adrenalin szintet, és ilyenkor gyorsabban csökken a pH
érték - ismertette a kutató felismeréseit a ScienceDaily című angol
tudományos hírportál.
