szerző:
Haulitus Anikó

Vannak ételek, amelyeket kis tételben vagy nem lehet, vagy nem is érdemes főzni. Talán mert nincs az a mennyiség, ami el ne fogyna belőle. A töltött paprika ilyen, hidegen is, melegen is nagyszerű fogás.

Amikor nagyanyám azt mondta, hogy na, főzök egy kis töltött paprikát, akkor előkerült a konyha létező legnagyobb, fél falura is elég lábasa. Én meg, mint a többi gyerek, inkább a tölteléket vártam, mint a paprikát, az a tányér szélén landolt. Ma már a „héját” is szeretem ennek az igazi magyaros ételnek. Amit a törököknek köszönhetünk. De a balkáni országokban szinte mindenütt találkozhatunk a rizzsel elkevert, darált húsos töltelékkel, mindenféle zöldségbe, levelekbe töltve. Természetesen a helyi konyha jellegzetességétől és a könnyen elérhető alapanyagoktól függően a töltelék számtalan változatban fellelhető. Tőlünk északabbra már nem igazán találkozhatunk ezzel az étellel.

Felmerülhet a kérdés, hogy a nem éppen kalóriaszegény húsos töltelék ellenére miért is tartjuk a töltött paprikát tipikusan nyári ételnek. Két meghatározó alapanyaga ilyenkor kapható frissen és elérhető áron. A tv, azaz tölteni való paprika (amit gyerekkoromban úgy értelmeztem, hogy bizonyára akkor a legjobb, ha tévé előtt rágcsáljuk) és a paradicsom. Sajnos a többség nem friss zöldségből készíti a paradicsomos mártást. Pedig legalább egyszer érdemes kipróbálni, mert a végeredmény klasszisokkal finomabb, elkészítése nem is annyira bonyolult és időigényes, mint ahogy első hallásra gondoljuk. A paradicsomlevet vagy a sűrített paradicsomot inkább hagyjuk meg a hosszú, téli hónapokra. Már akkor is érezhető a különbség, ha a paradicsomlevet felturbózzuk egy kis friss paradicsommal, fele-fele arányban, de legjobb, ha nyáron csak friss paradicsomot használunk.

Tippek, fortélyok

©

4 főre szóló adag mártásához nagyjából 2 kiló paradicsomot kell számolnunk. A paradicsomokat meg kell hámozni. A hámozás könnyebben megy, ha előtte a paradicsomokat kis időre forró vízbe áztatjuk. A megtisztított paradicsomokat vágjuk negyedbe és tegyük turmixgépbe, vagy pépesítsük botmixerrel. Utána eresszük át egy tésztaszűrőn, majd a hagyományos vagy a receptben leírt módon készítsük el. A paradicsomos mártást ízesíthetjük zellerrel, friss bazsalikommal, pár szem szegfűszeggel, készíthetjük rántással vagy anélkül, de ízlés szerint akár édes-savanyú is lehet.

A töltelékhez válasszunk inkább gömbölyűbb végű paprikát, sokkal könnyebb lesz a kerekded formákba lazán beletölteni a húsos-rizses masszát, mint a keskenyebb, hegyes végűbe. Vigyázzunk arra, hogy a paprika ne feszüljön a sok tölteléktől, mert a főzés ideje alatt a rizs és a hús is magába szívja a levet, megduzzad, megnő. S ha túl szorosan töltöttük a paprikát, akkor szétrepedhet.

A klasszikus töltelék darált húsból, rizsből, tojásból, fűszerekből készül. Persze rengeteg variációval találkozhatunk a zsírszegény pulykahúsos és halas tölteléktől a vegáig. A darált húst legjobb otthon ledarálni, így biztos friss, s magunk választhatjuk ki a tölteléknek való, szép darab húst. A töltelék alapanyagáról megoszlanak a vélemények. Van, aki csak disznóhúsból (lapockából vagy combból) készíti, de sokan arra esküsznek, hogy akkor az igazi, ha fele-fele arányban disznó és marha. A darált húshoz adjuk a klasszikus változatnál a rizst, a tojást és a fűszereket. Ennél a pontnál is megoszlanak a vélemények a rizs előfőzésével kapcsolatban. A tapasztalatok azt igazolják, hogy nem szükséges előfőzni, mert a töltött paprika egy-másfél óráig lassú tűzön, gyöngyözve készül, ezalatt a rizs bőven megpuhul.

A legjobb rizs a töltelékhez az úgynevezett rizottórizs, amelyik elég nagy mennyiségű vizet képes felvenni, kicsit ragacsos, így a tölteléket is jól összefogja. Készülhet a húsos töltelék rizs helyett gerslivel, hajdinával, bulgurral, de akár zabpehellyel is. A tölteléket ízesíthetjük a són és borson kívül gombával, apróra vágott vöröshagymával és őrölt pirospaprikával is. Ha marad ki húsos töltelék, akkor készíthetünk belőle külön gombócokat és így is belefőzhetjük a paradicsomos szószba.

Van, ahol csak paradicsomos húsgombócot tálalnak fel. A húst nem töltik paprikába, amit még a lébe sem főznek bele, így nincs, ami jellegzetes ízt adna az ételnek. Ha nincs kedvünk töltögetni, vagy nem szeretjük a főtt paprikát, akkor is mindenképpen tegyünk pár paprikát a paradicsomos lébe, amit, ha megfőtt az étel, kivehetünk belőle. A főzés vége felé érdemes egy gombócot félbevágni, hogy megnézzük, teljesen átfőtt-e a töltelék.

Milyen eljárással sűrítsük a paradicsomos levet? Ha a hagyományos rántás mellett voksolunk, akkor vigyázzunk, hogy a lisztet ne pirítsuk barnulásig, mert ettől az egész étel keserűvé válhat. Rántás helyett használhatunk vízzel elkevert kukoricakeményítőt, vagy egészen apróra reszelt nyers burgonyát. Van, aki a sűrítés előtt kiszedi a tölteléket, hogy bátran keverhesse a sűrítőanyagot a paradicsomos szószba. De ha óvatosan, lassan, rázogatva keverjük a fazék tartalmát, akkor biztos, hogy a töltelékek sértetlenül megússzák.

A töltött paprika ízeit télen is élvezhetjük, ha még nyáron, friss alapanyagokból készítve, nagyon egyszerűen befőzünk pár üveggel paradicsomlevet és főtt, töltetni való paprikát. A tölteléket mindig frissen készítjük el. A már elkészült töltött paprika felett bősz vitát lehet nyitni, hogy főtt krumplival, ropogós, friss kenyérrel, vagy esetleg a csehek mintájára knédlivel a legjobb-e, annyi biztos, hogy bármelyiket választjuk is, a tányéron nem marad egy falat sem.

[[ Oldaltörés (Recept) ]]
Töltött paprika

A töltelékhez:
8-10 tölteni való paprika
50 dkg frissen darált disznóhús (vagy marhahússal vegyesen)
15 dkg átmosott rizs
1 tojás
1 közepes fej vöröshagyma apróra vágva
2 gerezd zúzott fokhagyma
frissen őrölt bors
1 kávéskanál majoranna

Paradicsomszósz:
2 kg friss paradicsom (télen 1,5 -2 liter paradicsomlé)
egy csokor zellerzöld

cukor

A rántáshoz:
olaj
liszt

Először a tölteléket készítjük el. A darált húst jól elkeverjük a tojással, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót. Alaposan összeforgatjuk, majd állni hagyjuk, hogy összeérjen. Amíg áll a húsos-rizses töltelék, elkészítjük a paradicsomszószt. A paradicsomot meghámozzuk, félbe vagy negyedekbe vágva turmixgépbe tesszük és leturmixoljuk. Botmixer is megfelel a célnak. A paradicsomlevet átszűrjük egy tésztaszűrőn, és egy csokor zellerlevéllel, sóval, ízlés szerint feltesszük főni.
A paprikát megmossuk, kicsumázzuk. A húsos masszával lazán megtöltjük, kb. háromnegyed részig, hogy legyen helye dagadni a tölteléknek. Belerakjuk a paradicsomos lébe és lassú tűzön 1-1,5 órán keresztül gyöngyözve főzzük. Egy tölteléket kettévágunk és megnézzük, hogy átfőtt-e. Ha puha a töltelék, akkor elkészítjük a rántást. A rántást felöntjük egy merőkanál paradicsomlével, és állandó keverés mellett, vékony sugárban hozzáöntjük a töltött paprikához. Ha kissé besűrűsödött, már tálalható is.

Halas-gombás töltött paprika bazsalikomos paradicsomszószban

A töltelékhez:
8-10 tölteni való paprika
50 dkg halfilé, ledarálva
10 dkg friss gomba, apró kockára vágva vagy ledarálva
15 dkg átmosott rizs
1 tojás
1 közepes fej vöröshagyma apróra vágva
2 gerezd zúzott fokhagyma
frissen őrölt bors
1 kávéskanál halfűszerkeverék

A paradicsomszósz megegyezik az első receptnél leírttal, de kimarad a zeller. Helyette a főzés utolsó 10 percében egy marék apróra vágott friss bazsalikomot adunk a léhez. A tölteléket és az ételt a hagyományosnál ismertetett módon készítjük el, a különbség csak az alapanyagokban van.

Töltött paprika befőzése

Hozzávalók:
szép, egészséges, kicsumázott paprikák
friss paradicsomból készült paradicsomlé

víz

A kicsumázott, megmosott paprikákat sós, forrásban lévő vízbe dobjuk és kb. 2 percig főzzük, majd kiszedjük és hűlni hagyjuk. Ha kihűlt, akkor 3-4  darabot egymásba rakunk és beletesszük a befőttesüvegbe. A paradicsomból a fent ismertetett módon levet készítünk és kb. 2 perc forralás után felöntjük az üvegeket paradicsomlével, megrázogatjuk, hogy a lé mindenhova eljusson. Légmentesen lezárjuk és száraz dunsztba tesszük. Télen, ha elővesszük, akkor csak a frissen készült tölteléket tesszük a paprikába és a hagyományos módon megfőzzük.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
Haulitus Anikó Gasztro

Tökéletes zöldborsós fogások - recept

A zsenge zöldborsó nyersen gyerekkorom egyik kedvenc csemegéje volt. A friss zöldborsóból készült levest pedig szinte szertartásosan, mély csendben kanalaztuk.

Haulitus Anikó Gasztro

Tökéletes spenót – recept

A spenótot vagy imádja valaki, vagy rosszul lesz már a láttán is. Szinte biztos, hogy aki nem Popeye csapatába tartozik, főleg azért ódzkodik tőle, mert csak a menzás, rántással ragacsossá tett főzelék jutott kényszerű osztályrészéül. Pedig a spenótból sokféle ízletes fogás készíthető.

Haulitus Anikó Gasztro

A tökéletes rétes - recept

Hajszálvékony, aranysárgára sült, finoman ropogós tészta, és a töltelékek számtalan variációja. Ha a friss rétes illata belengi a lakást, nincs, aki ellenálljon a kísértésnek.

Kovács Gábor Gasztro

A tökéletes rántott hús

A jelenlegi gasztronómia main stream nem sokra becsüli a bundázást. Pedig Magyarországon a mai napig a legnépszerűbb ételek közé tartozik a rántott hús.