Nem félünk eléggé
Az elmúlt években drámaian nőtt a kibertámadások gyakorisága és súlyossága. A hazai cégek – különösen a kis- és középvállalkozások – kockázatérzékelése és felkészültsége azonban érdemben elmarad a helyzet által indokolt mértéktől.
Callebaut felirat virít azon a papírdobozon, amely alá a csípős áprilisi szél elől bújt el pár kis nyúl. Húsvéti nyulak – ám a felirat ellenére nem a belga csokoládégyárból érkeztek, hanem a Csokoládémúzeum húsvéti készülődésének szereplői, néhány díjnyertes tenyésznyúl társaságában a mátyásföldi múzeum kertjében. Bent a villában pedig számtalan csoki- és porcelánnyúllal, nyúl alakú öntőformával, Farkas Elemér különleges gyűjteményének darabjaival várják az ünnepet.
A múzeum alapítója persze nem a nyulakra specializálódott, azok épp úgy bújnak meg a megszámlálhatatlan csokirelikvia között, ahogyan a nyuszik a Callebaut-doboznál. Farkas Elemér megőrzött például néhányat a Stühmer csokoládéfiguráiból is, amelyek különleges technikával készültek: a kiöntött figurákat porcelánszerű anyaggal vonták be, utána pedig kézzel festették le.
A bevont csokitojás a Stühmer újdonsága volt a két világháború között
Ruprech Judit
Az 1934-ben szabadalmaztatott technika csak az egyike volt a magyar édességgyártás nagy innovációinak. A magyar csokoládé történetében fontos szerepet játszott egy paprikakereskedő cég is. Schwarz és társa a magyar paprikát vitte Brazíliába, onnan pedig kakaóbabot szállított ide. Ma már mindkettő elképzelhetetlen: a fűszer jó része importból érkezik, a kakaóbabot pedig gyakorlatilag senki nem hoz már be, az itteni kis manufaktúrák és a gyárak is előkészített masszával dolgoznak. De akkoriban ez nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a magyar csokoládészakma egy szinten lehetett a belgával vagy a svájcival, pedig pénzből ott már akkor is több volt – meséli Farkas Elemér.
Ma, amikor arról folyik a vita, hogy az osztrák vagy a magyar Milka jobb minőségű-e, hajlamosak vagyunk megfeledkezni például arról, hogy olyan újítások is nálunk születtek meg, mint Emile Gerbeaud macskanyelve vagy a kézzel készített konyakos meggy. De azt is kevesen tudják, hogy a Dreher – a télen megcsappanó forgalom ellensúlyozására – a húszas években csokoládét is gyártott. A kakaópörkölés volt az egyszerűbb: csak a malátapörkölőbe kellett önteni a babot. A tej beszerzését is megoldották: teheneket telepítettek a kőbányai sörgyár udvarára, és aztán a maláta meg a (szintén a termékpaletta bővítésére beszerzett) cikória pörkölése után megmaradt rostokból készült takarmánnyal etették őket.
Egy cicás dobozzal kezdődött
A magyar csokoládégyártás gazdag múltjából volt mit összegyűjteni tehát, bár először még nem egy múzeum kialakítása volt a cél, inkább a csokoládé iránti lelkesedés vezette Farkas Elemért. A gyűjtemény első darabja egy szentendrei régiségboltból származott: a cicás bonbonosdoboz egyszerűen megtetszett neki, és megvásárolta. Később a magyar csokoládégyártás legendás cégei, a Stühmer, a Szent István, a Gerbeaud hímzett, porcelán és fém bonbonniere-eivel, öntőformáival, -dobozaival, édességboltok mérőeszközeivel bővült a kollekció.
Ruprech Judit
A csokoládé azonban nem csak gyűjtőszenvedély nála: mint meséli, 26 éve foglalkozik már az édességgel, előbb a vendéglátásban, később kereskedőként. Cége szerezte meg majdnem 20 évvel ezelőtt a Wágner-család 1902-ben épült vadászkúriáját, amely a kilencvenes években már igen rossz állapotban volt. Apránként újították fel, és kerültek a termeibe a csokoládés ereklyék és gépek, a múzeum végül 2008-ban nyílt meg.
A kollekció azonban nem csak a magyar csokoládégyártásnak állít emléket. Farkas Elemér vendégeinek arról is mesél, milyen szerepet is töltött be a csokoládé az elmúlt évszázadokban. Mint mondja, nagyon győzködni nem kell az embereket arról, hogy a csoki jó dolog: „ha tíz embert megkérdezünk, hogy szereti-e a csokoládét, kilenc azt fogja mondani, hogy igen, a tizedik lehet, hogy hazudik” – kezdi egy viccel.
Hosszú út a szőke csokiig
Azt mindenki jól tudja, hogy a csokoládé Amerikából származik, azt már kevesebben, hogy több évszázad telt el addig, amíg az őrölt kakaóbabból egy ital után szilárd formában is édesség készült. Ehhez arra volt szükség, hogy a kakaó fermentált, majd pörkölt babjából kivonják a zsiradékot, a gyártás során aztán ezt elegyítik újra.
Szilárd csokoládét először a Fry angol gyár készített 1842-ben, az első csokoládészelet öt évvel később készült. A tejcsokoládéra még harminc évet kellett várni: azt a sűrített tejet is kidolgozó Nestlé testvérek fejlesztették ki 1876-ban. És még egy jól ismert név a csokoládé történetéből: az ugyancsak svájci Rodolphe Lindt volt az, aki feltalálta a konsírozást. A nagyiparban 12-36 óráig, a magas minőségű termékek gyártásánál akár 72 óráig tartó eljárás lényege az, hogy a hozzávalók a folyamatos gyúrás-keverés során egyre finomabb részecskékre bomlanak, vagyis a csokoládé egyre selymesebbé, íze pedig teltebbé válik.
Ruprech Judit
A csokoládéipar legfrissebb újítása a 2013-ban piacra dobott szőkecsokoládé, vagyis a Dulcey. A negyedik csokoládéfajta a véletlen műve: Frédéric Bau, a Valrhona alapítója túl sokáig hagyta a fehércsokoládét vízfürdőben, így az lassan karamellizálódott. Ez adja az édesség tejkaramellára hasonlító, ugyanakkor lágy ízét. (A nevét is, a spanyol dulce de leche után.)
És hogy a mai magyar csokoládéújítók közül kinek a termékeit érdemes megkóstolni? A Csokoládé Múzeum alapítója is a nemrég elhunyt Szántó Tibort említi a legnagyobbként, rajta kívül Mészáros Gábor ChocoMe márkáját, a Rózsavölgyi manufaktúra és a gyulai Százéves cukrászda termékeit ajánlja.
Csokoládé a patikából
Farkas Elemér arról is igyekszik meggyőzni a vendégeit, hogy a kakaó nem csak finom, hanem egészséges is. Az antioxidáns-tartalmat jelző ORAC-érték a kakaó esetében 26000 – ez a normál életvitelű emberek napi szükségletének az ötszöröse, a magyar átlagfogyasztásnak pedig a húszszorosa. Hogy mit kell azért tennünk, hogy ezt a jótékony hatást élvezzük?
A legegyszerűbb módszer a kakaóbab fogyasztása lenne, ám ez nehezen kivitelezhető. Farkas Elemér titkos álma mindenesetre az, hogy csokoládéval borított kakaóbabot, vagy, ahogy ő nevezi, „patikacsokoládét” áruljon. Adja magát az is, hogy magas kakaótartalmú étcsokoládét együnk, ám van egy ennél kifinomultabb módszer is, hogy a kakaó kedélyjavító, étvágycsökkentő hatását élvezzük. Visszatérni az ősi hagyományokhoz, és sűrű italként fogyasztani a babot.
Ruprech Judit
Persze nem a most divatos tejes-habos italra kell gondolni, a cukrozott instantkakaót pedig jobb elfelejteni. A recept viszonylag egyszerű: 5-7 grammnyi (ennyi kávé kerül egy espressóba) kakaóport elkeverünk hideg tejben vagy vízben, majd gőzfürdő fölött összefőzzük egy-másfél deci 80 fokos vízzel. Az elkészült sűrű italt mézzel, vaníliával édesíthetjük, hogy elvegye a kesernyés ízét, ám még így is könnyen csalódás érhet minket. Ehhez az italhoz ugyanis valódi alapanyagra lenne szükségünk, ám a boltokban kapható porok általában mindössze 20-30 százaléknyi kakaót tartalmaznak. (Mi megpróbálkoztunk ezzel is, ám valószínűleg azt tapasztaltuk meg, milyen a párolt farost lemez íze.)
Ha egyszerűen csak élvezni szeretnénk a csokoládét, akkor sem mindegy, hogyan fogyasztjuk. Farkas Elemér azt ajánlja, az alacsonyabb kakaótartalmú termékektől haladjunk az erőteljesebbek felé. És lassan együk a kockákat, hagyjuk, hogy az ízük ki tudjon bontakozni. A türelemre szükségünk is lesz, mert a lista hosszú: ma Európában 30 ezer féle csokoládéval próbálkozhatunk.
| Nyúl vagy tojás? |
Hvg.hu: A hazánkban kapható csokoládék 85 százaléka származik importból. Mennyire igaz, hogy ezek rosszabb minőségű termékek, mint azok, amiket a nyugati üzletekben lehet kapni? Sánta Sándor, a Magyar Édességgyárók Szövetségének elnöke: Csak a Nébih vizsgálataira tudunk hagyatkozni, és ezek azt támasztották alá, hogy a termékek túlnyomó többsége ugyanolyan jó minőségű. Ahol mégsem, ott sem voltak szignifikáns eltérések. Hvg.hu: Volt egy furcsa megállapítás a vizsgálatban: az egyik Milka csokinak Ausztriában kisebbek a kockái. Van bármi különbség? S. S.: Engem fogyasztóként nem zavarna a kisebb kocka, de ez csak attól függ, ugyanazt az alapanyagot milyen öntőformába tesszük bele. De szerintem nem függ össze a minőséggel. A jó hír inkább az, hogy a hazai gyártók is sorra jelentenek be fejlesztéseket, beruházásokat, így annak ellenére tudja őrizni a versenyképességét az ágazat, hogy a magas adók – például a népegészségügyi termékadó – a termék árának a 40 százalékát viszik el. Hvg.hu: Beszéljünk inkább a húsvétról. Az ünnepi csokoládéknál milyen újítások elképzelhetők? S. S.: Az üreges figurákat régen úgynevezett bolygató eljárással pörgették meg a formában, amivel 1-3 milliméteres vastagságot értek el. Most egészen új technológiával állítják elő ezeket a termékeket, és ez lehetővé teszi azt, hogy a falát is dúsítsák például mogyoróval, drazséval. Vagy éppen megtöltsék őket alkohollal. És persze a mentes, paleo termékek is erősödnek. Hvg.hu: Találkozott extrém újdonsággal? S. S.: Inkább azon lepődtem meg, milyen népszerűek a csomagban kínált termékek, látszik, hogy ezek magas áron is elkelnek. Hvg.hu: Összeségében viszont értékben és mennyiségben csökkent tavaly a húsvéti csokoládépiac. Most mit várnak? S. S.: Remélem, azért nem folytatódik a két éve tartó visszaesés. De nagyon csökkenni nem is nagyon tud, hiszen akkor valakinek nem jut tojás. Hvg.hu: A tojás vagy a nyúl népszerűbb? S. S.: Fej-fej mellett haladnak, néhány százalékos a különbség a forgalomban, amit akár mérési hibának is lehet tekinteni. Inkább az az érdekes, hogy a bárányok és a kacsák nem tudnak előretörni. |
