Az árulkodó libák és Márton, aki aligha lakomázott
A hagyomány Szent Mártonhoz, a 4. századi tours-i püspökhöz kötődik, aki Savariában, a mai Szombathelyen született. A legismertebb legenda szerint Márton katonaként a köpenyét kettévágta, és a felét egy fázó koldusnak adta – ezzel példát mutatva emberségből. Később, amikor püspökké akarták választani, szerénységében a libaólba bújt el, ám a gágogás elárulta. Így vált a liba Márton szimbólumává, és innen ered a népi mondás is:
Aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik.
A középkorban Márton-nap a mezőgazdasági év végét és a téli pihenő kezdetét jelezte. Ilyenkor fizették ki a cselédeket, tartották a nagy lakomákat és vásárokat, és megkóstolták az új bort, amelyet ezen a napon szenteltek meg. Nem véletlen, hogy ekkor zárult le a gazdasági esztendő: a föld már nyugalomba tért, az ember pedig jutalmat kapott munkájáért – egy tál libasült és egy pohár bor formájában.
A 20-21. században a Márton-nap újjászületett – a falusi libalakomák és borkóstolók mellett ma már városi környezetben is megünnepeljük. Országszerte rendeznek fesztiválokat, gasztronómiai tematikus napokat, ahol a libasült, a libamáj és a libaleves mellett megjelennek az ünnep ízei is: a sült gesztenye, a házi kenyér és az újbor.
Libasült párolt káposztával
AFP / Kisbenedek Attila
És ha már a lakománál tartunk, érdemes felidézni a „püspökfalat” hagyományát is: így nevezték a libasült legízletesebb, hátsó részét, amelyet a hívek ajándékul küldtek a papnak. A történelmi Márton püspök valójában aszkéta életet élt – ő maga aligha vett volna részt a róla elnevezett lakomákon.
Korai receptek és a libaevés praktikus okai
Dolecskó Teréz szerint a liba fogyasztására legalkalmasabb időszak szeptembertől februárig tart, mert ez felel meg a libatartás természetes ciklusának és a hús legjobb minőségi időszakának. A libák tavasz végén kelnek, nyáron szabadban legelnek és természetes táplálékon fejlődnek, így őszre, szeptember-november környékére érik el a vágósúlyt. Ekkor a húsuk telt ízű, a zsírjuk érett, és megkezdődik a hagyományos hizlalási időszak is, amikor a libamáj és a libazsír a legjobb minőségű.
A hidegebb hónapokban ráadásul a liba húsa zsírosabb és szaftosabb, ezért a régi gazdaságokban a libavágások ideje az ősz végére, tél elejére esett. A téli hideg kedvezett a hús tartósításának is: a libazsír természetes módon konzerválta a húst, így egészen februárig el lehetett tárolni és fogyasztani. A szeptembertől februárig tartó időszak gazdasági és hagyományos okokból is a liba igazi szezonja volt – amikor a legjobb minőségben került az asztalra.
Milyen formában kóstolták elődeink, és hogyan és hol érdemes kóstolnunk, ha most vágyunk rá, vagy éppen babonából libasülttel ünnepelnénk a Márton-napot? Tippeket, programajánlatot és egy lúdlábreceptet is megosztunk.
1. Így alakult át a ludaskása, a Márton-nap legnépszerűbb étele
A ludaskása fűszerezésének alakulása jól tükrözi, miként változott a magyar konyha ízvilága az évszázadok során. M. Tótfalusi Kis Miklós Szakátsmesterségnek könyvecskéje című, a 17. század végén megjelent szakácskönyvében már találunk receptet a ludaskására – egészen más karakterű fűszerezéssel, mint amit ma megszoktunk. A kor ízlésvilágát követve gyömbért és sáfrányt használt, ami a középkori és reneszánsz fűszerkultúra örökségét hordozza. Később, a 18–19. század fordulóján a magyar konyha fokozatosan elhagyta az egzotikus, drága fűszereket, és a libaételek ízesítése a hagymás, borsos, majoránnás irányba tolódott el – a mai ludaskása ízvilága így a polgárosodó Magyarország realitásait és ízlését tükrözi.
Az étel elkészítéséről az alábbi cikkben olvashat:
