Miközben ellepték a várost a turistáknak gulyást-lángost kínáló helyek, az igyekvő, minőségi éttermek a víz alatt kapkodnak levegő után. Ez nem csak anyagi kérdés: amikor kevesebb pénzünk van, sokkal érzékenyebbek vagyunk arra, ha rosszul, feleslegesen drágán eszünk valahol – egy csalódás ma jóval nagyobb veszteség, mint néhány éve volt. Éppen ezért lenne ma minden eddiginél nagyobb szükség olyan kalauzokra, amelyekben tényleg meg lehet bízni, és olyan emberekre, akik segítenek nekünk navigálni ebben a világban.
Ebben a helyzetben különösen éles fénybe kerül egy kérdés, amit a szakma évek óta ritkán tesz fel hangosan:
kire lehet ma támaszkodni, amikor eldöntjük, hova üljünk le vacsorázni – és hogyan lehet minél több embert egyáltalán visszacsábítani az éttermekbe?
A Michelin-kalauz
A Michelin-kalauz a világ legrégebbi és legbefolyásosabb étteremértékelő rendszere. 1900-ban indult, eredetileg nem is gasztronómiai, hanem marketingcélból: a Michelin gumiabroncsgyártó cég francia autósoknak szánt útikönyvként adta ki. A csillagrendszer csak jóval később, 1926-ban született meg, majd 1931-ben egészült ki a második és harmadik csillaggal, és azóta gyakorlatilag változatlan: anonim, szigorúan titkosított inspektorok látogatják a helyeket, akik semmilyen kapcsolatban nem állnak az étteremmel. Az inspektorok kiválasztása rendkívül szigorú: legalább tíz év vendéglátóipari tapasztalat kell hozzá, a betanulási idő akár két évig, mintegy 800 lefolytatott vacsoráig is eltarthat.
A Costes konyhája 2010-ben, amikor Magyarországon elsőként kapta meg a Michelin csillagot
HVG / Stiller Ákos
Magyarországon a Michelin jelenléte lassan épült fel. A kalauz 1992 óta figyeli Budapest éttermeit, az első magyar csillagot 2010 márciusában kapta meg a Costes, Közép-Európában másodikként. Ezt követte 2011-ben az Onyx, majd 2014-ben a Borkonyha, 2018-ban pedig az Onyx lett az ország első kétcsillagos étterme. 2022-ben jelent meg az első, egész Magyarországra kiterjedő Michelin Guide-kiadvány, 62 étteremmel, 2024-re ez a szám 78 étteremre nőtt, és ma a kalauz már nemcsak Budapesten, hanem az egész országban keresi a legjobb éttermeket.
A Michelin-kérdés Magyarországon: bizonytalanság, presztízs és állami szerepvállalás
A Michelin körüli bizonytalanság ma is él a hazai szakmában. Egyrészt presztízskérdés: egy csillag ma is érdemben megnöveli egy étterem nemzetközi ismertségét, vendégszámát és bevételét. Másrészt felmerül a kérdés, mennyire igazodik a Michelin szempontrendszere a hazai gasztronómiai hagyományokhoz? A módszertan kialakításában részt vevő nemzetközi szakértők maguk is jelezték korábban, hogy az itteni éttermeknek kevesebb importált technikára és több valóban magyar, helyi alapanyagra épülő konyhára volna szüksége ahhoz, hogy nemzetközi mércével is versenyképesek legyenek.
Kevésbé ismert, de a kritika szempontjából fontos, hogyan is jött létre a magyar Michelin Guide. A kalauz hazai bevezetése ugyanis nem piaci, hanem állami kezdeményezés volt.
