A magyarok húsfogyasztása történelmi léptékben csökkenő pályán van. Az egy főre jutó hazai húsfogyasztás az 1980-as években érte el a csúcsát, akkor évi 80 kilogramm fölött volt, ez az érték 2010-re 55–60 kilogrammra esett vissza. Azóta több fogyasztásélénkítő kampány ellenére is 60–70 kilogramm körül mozog, a legutóbbi mérés szerint fejenként 68,6 kilogramm – eközben a fogyasztás szerkezete is átalakult: nő a baromfihús aránya, a sertéshúsfogyasztás inkább stagnál, a marhahúsé csak lassan emelkedik.
Az ágazat maga is nehéz éveken van túl. A szektort egyszerre több minden nyomja: a nemzetközi kereskedelmi korlátozások szűkítik az exportlehetőségeket, miközben a szabadon átjárható uniós piacon folyamatosan nő az importnyomás. Az egyre árérzékenyebb fogyasztók pedig vevők az olcsó spanyol, lengyel eredetű húsokra, amelyet többnyire nem is szaküzletekben, hanem diszkontláncoknál találnak meg előrecsomagolva.
Ebben a közegben kell megtalálnia fogyasztóit az új típusú henteseknek.
https://hvg.hu/360/20260915_amikor-a-hentesmester-meg-tekintelyes-polgar-volt
Milyen irányok lehetségesek?
A Hússpecialista mára Budapest egyik legismertebb prémium húsboltjává nőtte ki magát: szárazérlelő hűtővel felszerelt üzletében megyaszói mangalica, hazai és külföldi szárazon érlelt marhák, kézműves készítmények és prémium alapanyagok sorakoznak. A boltot Komár Zoltán – egy több generációs hentesdinasztia legfiatalabb tagja – és Zsófi Krisztián viszi közösen: előbbi a klasszikus szakmai gerincet, utóbbi a termékfejlesztést és a hazai és nemzetközi hústrendek teljes ismeretét hozza a csapatba. A hetekben a Klauzál téri üzleten túl a budai Mammut I. bevásárlóközpontban is nyitottak egy második boltot. Karácsonykor az utcára kígyózik a sor termékeiért. Ezen túl országszerte rengeteg éttermet szolgálnak ki.
Zsófi Krisztián úgy látja, a hagyományos, sokszor évtizedek óta változatlan kínálatú piaci hentesüzletek helyzete a legkilátástalanabb: elöregedő tulajdonosi kör, elmaradó felújítások, és – ahogy ő is hangsúlyozza – sok helyen hiányzó szakmai utánpótlás jellemzi őket. Ezzel szemben az elmúlt öt-tíz évben jól látható, önerőből szerveződő ellenmozgalom bontakozott ki Budapesten: sorra nyílnak azok az igényes, prémium kategóriás húsboltok, amelyek szárazon érlelt steakeket, kézműves füstölt árut, kistermelői hátterű, nyomon követhető minőségű húst kínálnak, és amelyeknek a tulajdonosai gyakran maguk is fiatal, elhivatott szakemberek. A trend nemzetközi mintát követ: Krisztián maga is a hatvanas-hetvenes évek külföldi húsbolt-hullámára hivatkozik példaként, amely szerinte itthon talán most, évtizedes késéssel kibontakozhat.
Zsófi Krisztián
HVG / Fazekas István
A szakmai utánpótlás hivatalos csatornája ehhez képest szűkösnek tűnik. A hentes és húskészítmény-készítő képzés jelenleg egy viszonylag rövid, 140–160 órás szakképző programként fut, jóval kevesebb gyakorlati mélységgel, mint amit egy valódi kézműves hústudás – érlelés, bontástechnika, beszerzési kapcsolatok – megkövetelne. Ez alátámasztja Krisztián azon állítását, hogy a formális oktatás nem termel ki érdemi szaktudást, és hogy a szakma valódi utánpótlása ma jórészt informális úton, önképzéssel, mentorálással vagy – mint az ő esetében – autodidakta módon történik.
A gyerekként eldöntött hivatás
Zsófi Krisztián már egészen kicsi gyerekként tudta, hogy hentes lesz belőle. Tizennégy évesen már dolgozott is, mindent magába szívott, amit a mesterségről meg lehetett tanulni. A húshoz, annak kezeléséhez fűződő viszony fogta meg. Ami viszont hamar zavarni kezdte, az a szakma emberi oldala volt.
