Henteshez járni bizalmi viszony. Nem csak arról van szó, hogy az ember vesz egy darab húst, arról is, hogy megbízhat-e abban, akitől vásárolja és abban, amit mond neki. A jó hentes recepteket és elkészítési tippeket ad, a pultja rendezett, törődést sugall. Azt az érzetet kelti, hogy jó kezekben vagyunk, és hogy személyesen figyel arra, mi kerül az asztalunkra.
A századelő hentesmestere önálló üzlettel, műhellyel, alkalmazottakkal és sokszor komoly vagyonnal rendelkező polgár volt. Részt vett az ipartestület munkájában, szövetkezeteket szervezett, tanoncokat nevelt, és akár a település vezetésében is szerepet kaphatott. Ma már teljesen máshol tart a szakma, más a megítélése, más képet alkotunk mi magunk is a benne dolgozókról. Egyre több húsüzem és hentesbolt küzd munkaerőhiánnyal, miközben a fiatalok közül kevesen választják ezt az pályát.
Ahhoz, hogy megértsük, hogyan jutott el idáig a szakma, vissza kell menni a 19. század végére, amikor a magyar hentes- és mészárosipar már éppen túllépett a hagyományos kézművesség keretein.
Brauch Ferenc üzlete
A századforduló városaiban a hentes saját üzletet vezetett, állatot vásárolt, kapcsolatot tartott a vásárokkal és vágóhidakkal, feldolgozta a húst, és sok esetben maga készítette a kolbászokat, sonkákat, hurkákat és egyéb hentesárukat. A szakma egyszerre volt fizikai munka, kereskedelem és élelmiszer-feldolgozás. A sikeresebb mesterek pedig idővel komoly gazdasági szereplőkké válhattak.
Jó példa erre a budapesti Brauch Ferenc története. Brauch a századforduló Mester utcájában olyan húsipari vállalkozást épített ki, amelyben körülbelül száz munkás dolgozott, a teljes vállalkozás pedig mintegy 140 embernek adott munkát. Nem állt meg a hagyományos hentesáru-készítésnél sem. Németországból finomkolbász-készítő gépeket hozatott, külföldi tanulmányutakon ismerkedett a korszerű technológiákkal, és több, a hentesipar működését segítő szövetkezetben is részt vett.
A Fővám tér 2. szám alati Brauch-mintabolt az egykori Nádor Szálló földszintjén
Ferencvárosi Helytörténeti Gyűjtemény
A 20. század elejére a hentesmesterség egy része már kifejezetten modern vállalkozássá vált. A hűtés, a gépesítés, a szállítás és az ipari méretű feldolgozás egyre fontosabb lett. A hentesmester pedig lassan ugyanabba a vállalkozói világba került, mint más sikeres iparosok.
Nem véletlen, hogy egyes településeken a hentesmesterek a helyi társadalom tekintélyes tagjai közé kerültek. Nagytétényben például Pentz István 1935-ben a település virilistái között szerepelt. (A virilisták a legtöbb adót fizető polgárok voltak, akik ezért személyi jogon bekerülhettek a képviselő-testületbe.)
A hentesmesterség elsajátítása
A tekintély mögött mindeközben komoly szakmai tudás állt. A hentesmesterséget nem lehetett néhány hónap alatt elsajátítani. A tanuló éveken át dolgozott a mester mellett, és közben iskolába járt. Az 1884-es ipartörvény már előírta a tanonciskolai oktatást: a gyakorlati munka mellett a tanoncoknak általános ismereteket és rajzot is kellett tanulniuk. A szakma elsajátításának központja továbbra is a műhely maradt, de egyre világosabbá vált, hogy
a jó iparosnak nemcsak a kezével, hanem a fejével is tudnia kell dolgozni.
A korabeli iparostanonc-iskolák nem feltétlenül külön hentesiskolák voltak. Egy-egy településen ugyanabba az iskolába járhatott a hentes, a cipész, az asztalos vagy a lakatos tanonca, miközben saját szakmájának gyakorlati részét a mesternél tanulta.
A 20. század első évtizedeiben aztán a szakmai képzés egyre szabályozottabbá vált. Az 1922-es ipartörvény már a tanonc felszabadítását vizsgához kötötte. A tanonc előbb segéddé válhatott, a mesterré válás pedig ennél is magasabb szintű szakmai és gyakorlati tapasztalatot feltételezett.
Ebben a folyamatban különleges szerepe volt Bittner Jánosnak.
