1. Ismerjük meg a vaj történetét
A vaj az egyik legrégebbi ember által készített élelmiszer. A tej zsírjának összerázásából, kiköpülésből született. A legkorábbi ábrázolások Mezopotámiából maradtak ránk, a Kr. e. harmadik évezredből: egy híres rajz fríz tehenek fejését és a tej köpülését mutatja. Indiában a vaj tisztított változata, a ghí a mai napig szent étel, a szertartások része. A mediterrán világban viszont sokáig nem volt népszerű: a rómaiak bőrápolásra és gyógyszerként használták, főzni olívaolajjal főztek.
A vaj igazi hazája az északi, hűvös, legelőkben gazdag Észak-Európa: Írország, Skandinávia, Normandia, a Brit-szigetek. Az írországi lápokból ma is előkerülnek ősi, sóval és tőzeggel megőrzött vajtömbök. Ez a bog butter, amelyeket valaha félretettek, és sosem mentek érte vissza.
A középkorban a vaj a böjt egyik nagy vitatémája lett. A katolikus egyház a nagyböjt idején tiltotta az állati zsiradékokat, és az északi országokban ez komoly problémát jelentett, mert nem termett olajbogyó, amelyből olajat tudtak volna préselni a főzéshez. A hívők végül pénzért felmentést kaphattak, a befolyt összegből épült a rouen-i székesegyház egyik tornya, amelyet ma is úgy hívnak: Tour de Beurre, vagyis vajtorony.
A 19. században jött a nagy változás: a tejszínleválasztó centrifuga feltalálása után a vajkészítés a háztartásokból a tejüzemekbe költözött, Dánia, Írország és Hollandia pedig exportágazatot épített rá. Ugyanebben az időszakban született meg a margarin is: III. Napóleon pályázatot hirdetett a vaj olcsóbb helyettesítőjére, és Hippolyte Mège-Mouriès 1869-ben szabadalmat kapott a találmányára. A vaj és a margarin háborúja azóta sem ért véget.
Nincs még egy olyan modern élelmiszer, amelyik kezdettől fogva ilyen erős érzelmeket váltott volna ki, mint a margarin. Tekintettek rá drága terméket kiváltó megmentőként, aztán a drága termék pusztítandó hamisítványaként. Egy időben méltatták azért, hogy egészséges, aztán az volt vele a baj, hogy nem, mostanában pedig mentes és fenntartható alternatívaként tálalják a gyártók. Most, hogy a margarin oldalán Gordon Ramsay-t állította versenybe egy cég, mi sem maradhattunk ki, és megnéztük: vajon tényleg össze lehet keverni a margarint a vajjal? És előállítható otthon, pálmaolaj és mindenféle adalékok nélkül?
A magyar konyha hagyományosan zsírral dolgozott: ez volt a lecsó, a pörkölt vagy a rántás alapja, ehhez csatlakozott később a növényi olaj. A vaj inkább a városi, polgári, Habsburg-örökségű konyhához kötődik: vajas kifli, vajas kenyér, vajas tészta, vajas-tejfölös mártások, a süteményekben pedig a vajkrém. A szocializmus idején a vaj sokáig hiánycikknek számított, és a margarin vált mindennapivá, amiben az olcsó előállíthatóság mellett szerepet játszott az is, hogy akkortájt egészségesebbnek tartották a növényi olajokból előállított, szobahőmérsékleten szilárd zsiradékot.
2. Vásároljunk jó vajat
A listák élmezőnyén kézműves vajakat találhatunk, többnyire belgákat vagy olaszokat. Érdemes keresni a tejszínből, kultúrával érlelt (cultured), nem pasztörizált tejből készült (beurre cru) vajakat, ezeknek komplexebb, savanykásabb, sokszor diós az ízük. Vajat érdemes a Sajtangyal üzletekben venni, például a Lehel piacon, vagy a Maszliktól. A Fény utcai piacon A Sajtosnál is vásárolhatunk jó minőségű vajat.
Olasz különlegesség a Ferrarini vaj, amely a Bocca Gourmet Stories kínálatában kapható. A cég saját gazdaságához kapcsolódó tejtermelésből is készít vajat, jersey szarvasmarhák tejéből is: ennek a fajtának a teje természetes módon zsírosabb, és krémesebb karaktert adhat a vajnak. A Ferrarini tejtermékei és a Parmigiano Reggiano hagyománya között is van kapcsolat: a hagyományos parmezánkészítésnél a tej felszínére felúszó tejszínt leválasztják, és ezt a zsíros tejrészt vajkészítésre használják.
Bármit is választunk, érdemes elolvasni a címkét. A „vaj” jelölés legalább 80 százalék tejzsírt jelent, a „vajkrém”, „tejtermék kenőkrém” vagy „vajjal készült” termékek más kategóriába tartoznak, és sütéshez nem helyettesítik a vajat. A tejszínből készült, nem túl sokáig tárolt, hidegen eltett vaj a legjobb, és mivel a vaj kényes, és elszívja a hűtő illatait, érdemes lefóliázni vagy dobozban tartani.
A boltokban általában 82 százalék zsírtartalmú vajat találunk, ezeket érdemes süteményekhez használni, ilyet kevernek a krémekbe és a croissant-ba is. A tömeg fennmaradó 18 százaléka többnyire víz, de tejcukrot is tartalmaz, melegítéskor ez karamellizálódik, ezért kezd el barnulni viszonylag alacsony hőfokon főzéskor a vaj.
6. Hogyan készítsünk tisztított vajat?
A ghí (tisztított vaj) olyan vaj, amelyből a víz és a tejfehérje kikerült, így szinte tiszta zsír marad. Ettől a hőtűrése sokkal jobb: míg a sima vaj nagyjából 150–175 fokon füstölni, barnulni kezd, a ghí 200 fok fölött is elbírja. Indiában a mindennapi főzés és a szertartások alapja. Serpenyős sütésre, pirításra való, húsokhoz, halakhoz, zöldségekhez. A bécsi szelet hagyományosan tisztított vajban sül, de egy kanál ghí a tojást, a palacsintát, a rizst és a popcornt is diósabbá, aromásabbá teszi. Az indiai ételekben a dhalok és curryk végén a tadka kerül a tetejére, vagyis forró ghíben pirított fűszerek, hagyma és fokhagyma. Mivel tej- és víztartalma alig van, szobahőmérsékleten, zárt üvegben is hetekig eláll, hűtőben még tovább.
Otthon fél kiló vajból nagyjából 400 gramm ghí lesz, és nagyjából fél órát vesz igénybe az elkészítése.
