Ha Gordon Ramsay megszerette, nekünk is jó lesz? Az áldott és átkozott margarin
11 perc
2025.02.17. 18:30
2025.02.18. 09:33
Nincs még egy olyan modern élelmiszer, amelyik kezdettől fogva ilyen erős érzelmeket váltott volna ki, mint a margarin. Tekintettek rá drága terméket kiváltó megmentőként, aztán a drága termék pusztítandó hamisítványaként. Egy időben méltatták azért, hogy egészséges, aztán az volt vele a baj, hogy nem, mostanában pedig mentes és fenntartható alternatívaként tálalják a gyártók. Most, hogy a margarin oldalán Gordon Ramsay-t állította versenybe egy cég, mi sem maradhattunk ki, és megnéztük: vajon tényleg össze lehet keverni a margarint a vajjal? És előállítható otthon, pálmaolaj és mindenféle adalékok nélkül?
Mercédesz vagyok, újságíró és vajfüggő. Van az az élethelyzet, amelyben egyszerűen így hangzik a bemutatkozásom, és igazából csak sajnálni tudom, hogy mostanában nem túl gyakori ez az élethelyzet. A vajért mindenesetre rajongok, miközben, mi tagadás, én is úgy nőttem fel a nyolcvanas években, hogy otthon margarint kentünk a kenyérre vaj helyett, a nagymamák süteményeibe is kockaráma került, sőt nem átallották vajnak hívni a margarint, pedig vitán felül remekek voltak azok a sütemények.
Ha most fellapozom azokból az időkből a Magyar Konyhát vagy a szakácskönyveket, a margarin nem egyszerűen olcsó vajpótlónak számított, hanem az egészséges alternatívának, sőt a reformtáplálkozás netovábbjának – nem is nagyon találnánk ennél látványosabb sikert arató reformot a nyolcvanas évekből.
Addig nem is igazán fogyasztottak a magyarok növényi zsiradékot, 1990-ben pedig már összesen évi majdnem 12 kilót.
A reform értékéből némileg levon persze, hogy a KSH adatai szerint ez nem kiváltotta az állati zsírokat és a vajat, hanem egyszerűen ennyivel növekedett a zsiradékfogyasztásunk – majdnem évi 40 kilóra! (Fun fact: a 2010-es években az állati zsiradékok szinte teljesen eltűntek az étrendből: a legfrissebb, 2020-as adatok alapján az egy főre jutó átlagos fogyasztásnál évi két kiló zsírhoz párosul több mint 13 kilónyi étolaj, és másfél kiló vajhoz és vajkrémhez 4,5 kiló margarin és egyéb növényi zsír.)
Nem is a hűtőnk azonban az a hely, ahol végképp legyőzték a növényi zsírok a vajat: a feldolgozott élelmiszereknél kiütéssel győztek az olcsóbbnál olcsóbb növényi alapanyagból, főleg pálmaolajból, minél kiműveltebb ipari technológiával előállított zsiradékok. Ez van a Nutellában, jó eséllyel ez van a kedvenc vajas kekszünkben és a margarinban is – pedig eleinte egyáltalán nem az állati zsír kiváltásáról volt szó, csupán a dráguló vaj olcsóbb alternatívájáról.
Vajpótlék faggyúból és minden másból
Legalábbis ez járt a fejében III. Napóleonnak: a francia császár 1869-ben írt ki pályázatot arra, hogy a széles néprétegek számára elég olcsó, a katonáknak meg könnyen szállítható élelmiszert készítsenek az akkor is drágának számító vaj helyettesítésére. A pályázatot egy a maga korában híres vegyész, Hypolite Mège-Mouriès nyerte meg, aki marhafaggyúból állati enzimmel, tejjel, szódabikarbónával és színezékkel készített vajpótlót. Az „oleomargarin” azonban épp annyira vita tárgya lett hazájában, mint amennyire forradalminak számított az újdonság. A később többféle (nem feltétlenül prémium minőségű) zsírból előállított margarin ugyanis ránézésre túlságosan is hasonlított a vajra, miközben az íze finoman szólva hagyott némi kívánnivalót maga után – és akkor még nem beszéltünk arról, hogy korabeli hírek szerint még azt is hamisították, és tulajdonképpen bármit belekevertek a gipsztől a vazelinig, hogy még olcsóbbá tegyék.
A margarint előbb a tejboltokba száműzték – a tejeseknek nyilván nem állt különösebben érdekében, hogy saját termékük olcsóbb alternatíváját kínálják –, majd 1897-ben megszületett az a törvény, amelyik világosan kimondta, mit lehet vajnak hívni, és mit margarinnak. Mège-Mouriès ekkorra már rég nem volt képben, és nem csak azért, mert 1881-ben elhalálozott: a vegyész Napóleon díjának elnyerése után két évvel el is adta szabadalmát egy holland tejkereskedő cégnek, a Jurgensnek.
Egy multi születése
Jurgensék az 1700-as években ácsként keresték a kenyerüket a német-holland határon, amíg rá nem jöttek, hogy jobban járnak, ha inkább eladják azt a vajat, amellyel gazdálkodó ügyfeleik kifizették őket. Az 1860-as évekre ők lettek Európa legnagyobb vajkereskedői, akiknek nem okozott gondot, hogy 60 ezer frankot fizessenek egy francia vegyésznek a margarin receptjéért. Jurgenséken a vámok sem fogtak ki: a 19. század végére már a kontinens több országában gyártottak vajat és margarint is, központjukat pedig Londonba helyezték át.
Egyik fő versenytársuk Hollandiában a Van den Bergh család volt, amely saját receptje alapján fogott margarinkészítésbe az 1870-es években. Ők a margarin mellett a zsiradékokból tisztítószereket és szappant gyártottak Rotterdamban és Párizsban, a 20. század elején azonban ugyanabba a problémába ütköztek, mint Jurgensék: átszelték a világ összes kontinensét, a világ összes gyarmatát, de nem tudtak elég alapanyagot szerezni, hogy kielégítsék a vásárlói igényeket. Ekkor már a korlátozottan rendelkezésre álló faggyú helyét jobbára növényi olajok vették át, különösen hogy a század elején kidolgozták a hidrogénezés azon módszerét, amely nemcsak az ízstabilitást és az eltarthatóságot növelte, de a margarin egy fontos tulajdonságához segítette hozzá a vegyészeket: szobahőmérsékleten is szilárddá változtatta a növényi olajokat. Ekkor fedezték fel a pálmaolaj előnyös tulajdonságait is, vagyis hogy a gyarmatokon piszok olcsón tudták termelni, vegyészi trükkökkel pedig tulajdonképpen bármilyen állagú alapanyagot elő lehetett belőle állítani.
Ennyit a jó hírekről, vissza az öldöklő versenyhez.