„Intenzív ízében ott vannak az illatban felidézett piros gyümölcsök és egy kis animalitás: kandírozott eper, friss, sűrű, de nem agyoncukrozott málnaszörp, szilvás lepény és egy kis párolt marha, a savak citrusosságával és egy jó adag rafinált sóssággal fűszerezve. Könnyed, mégis feszes szerkezetű bor. Vékony, de egyáltalán nem törékeny: inkább tornászlány, mint balerina.” E borisszákat tűzbe hozó sorokra egy három évvel ezelőtti kadarka ihlette az egyik hazai szakírót. A tamáskodók szerint az efféle túlhabzónak tűnő jellemzésekben több az alkoholos fantázia, mint az illóanyagokon, aromákon alapuló objektív tény. A nemzetközi megméretéseken, így a hét elején Santiago de Chilében, 54 nemzet éttermi borpohárnokainak részvételével kezdődő sommelier-világbajnokságon mindenesetre biztosan nem a költői tehetséget bírálja el a zsűri. (A vetélkedés menetéről lásd Versenyrend című írásunkat.)
A borfelismerés és -leírás összetett érzékelési folyamatok eredményeit szavakba öntő műfaj. „Az ízlelés mechanizmusa jóval összetettebb, mint korábban sejtettük. A legújabb eredmények szerint a legapróbb, molekulaszintű különbségeket is képesek vagyunk észlelni, ezek szerint a különféle komplex ízhatásokról, változatos zamatokról szóló beszámolóknak van fiziológiai, neurológiai alapjuk” – védi meg tudományos érvekkel a „lila” borszakírókat Susan Schiffman, az ízlelés és szaglás pszichofiziológiájával foglalkozó amerikai pszichiáter-orvos egy tavaly megjelent szakcikkben. Ő kollégájával, Robert Ericksonnal közösen megkérdőjelezte azt az ezredfordulóig kőbe vésettnek gondolt tételt, miszerint az emberi nyelven található, az ízlelésért felelős mintegy tízezer receptor csupán öt alapízt képes felfogni, ráadásul azokat is csak a nyelv jól elhatárolható külön területein. E régi ízlelésteória szerint az összetett ízérzeteket csak az agy kérgi állománya keveri ki, utólag. Az édes, sós, keserű, savanyú, valamint a fehérjedús tápanyag – vagy a fehérjét alkotó glutaminsav – jelenlétében érzett umami íz mellett ma már szakberkekben számon tartják a különféle zsírsavakat, a szén-dioxid vagy az egészséges ivóvíz összetételét detektáló sejteket, de a fémes és a lúgos ízt felismerő receptorokról is születtek szakcikkek.
A pár kortyból a szőlőfajtát, évjáratot, az ültetvény talajösszetételét is meghatározni képes bormesterek és sommelier-k tudományának evolúciós gyökerei vannak – írja Donald McBurney amerikai kísérleti pszichológus. A homo sapiens túlélésének záloga volt, hogy fel tudja ismerni a hasznos, fehérjében, cukrokban dús ennivalót, illetve ki tudja szűrni a mérgező, s jellemzően kesernyés, savanykás vagy épp büdös dolgokat. „A szájba vételt megelőző szimatolás, majd az első harapás után a nyál emésztőenzimei által is felszabadított illóanyagok, tápanyagok pontos szelektálása kulcsmomentum” – írta McBurney az Evolúciós pszichológia című újvilági periodika egyik 2004-es számában. A legújabb kutatások szerint egyébiránt az emberi tápcsatorna mélyebb tájain, így a gyomorban és a belekben is találhatóak ízreceptorok – ezek döntenek arról, hogy érdemes-e emészteni, vagy jobb mielőbb megszabadulni egy toxikusnak talált matériától.
Az ízlelés a jóval inkább kutatott szaglás srófjára jár. Az ember mintegy tízezer szagot képes megkülönböztetni, miközben a mindössze 5-6 négyzetcentiméter területen elhelyezkedő szaglóhámunkon csak ezer receptorsejtet azonosítottak. A jelfogók azonban többféle illatmolekulát képesek felvenni. A hat évvel ezelőtti orvosi Nobel-díjat elnyerő Richard Axel és Linda Buck ezt a mechanizmust tárta fel. Mint ahogy azt is, hogy az információk kombinációjából illatmintázat keletkezik, amely bármikor előhívható, és összehasonlítható új szaginformációkkal (HVG, 2008. március 15.).
Az ízek és illatok együttesét jelentő zamat részben azoknak az aromamolekuláknak a hatása, amelyek az ivás, rágás vagy szopogatás folyamán szabadulnak fel a táplálékból, és eljutnak a szaglóhámhoz. Az agy ugyanis a szaglóhám által kibocsátott összetett szagjeleket és a nyelv által küldött, valamivel egyszerűbb ízjeleket tovább kombinálja. Az ízlelés és a szaglás agyi központja ráadásul átfedésben van egymással. A már idézett Schiffman szerint a szagok és az ízek agykérgi kódolása hasonló a halláséhoz és a látáséhoz: az agy képes „kiérezni” egy komplex íz- és illatingerből egy konkrét szagot vagy ízt, mint ahogyan kihallja egy-egy hangszer hangját a szimfonikus zenekarból. Ugyanebből következik az is, hogy konkrét zamatösszhangokat is képes eltárolni, majd az új élményeket azokkal összehasonlítani.
Ennek ismeretében már nem tűnik ördöngösnek – esetleg légből kapottnak –, ha a borpohárnok a banánosságra, csokoládésságra, cédrusosságra vagy épp ásványosságra hivatkozva ajánl egy-egy nedűt a vendégnek. Arra azonban a chilei világbajnokságon hazánkat képviselő Lukács Szabolcs is felhívja a figyelmet, hogy a bor elsősorban gasztronómiai élvezet, a túlzásba vitt analizálás pedig nem feltétlenül hozza meg a fogyasztási kedvet.
VAJNA TAMÁS
