HVG, 2015. november 7.
Ősi ételkészítési módszerek keveredtek komolyabb rákkockázati gyanúba a legutóbbi WHO-tanulmány alapján. A jelenleg hozzáférhető adatok alapján érdemben nem minősíthető állásfoglaláshoz kapcsolódóan azonban érdemes néhány általánosabb érvényű összefüggést is áttekinteni. A tűz felfedezését az emberré válás egyik kulcselemeként szoktuk jellemezni, biológiaórán pedig mintha tanultuk volna, hogy a főzéssel-sütéssel például az ételek fehérjetartalma olyan átalakulásokon megy keresztül, melyek táplálóbb, az emberi szervezet által hatékonyabban emészthető, hasznosítható tápanyagot eredményeznek. Minden bizonnyal a homo sapiens mai – Szophoklész után szabadon –, „csodálatos” szervezetének kialakulásában is jelentős szerepet játszhatott az egyre táplálóbb és bőségesebb ételkínálat. Azonban, mint sok más ember alkotta vívmánynak, a táplálék feldolgozásának is lehetnek nem kívánt, akár káros mellékhatásai. És egy nagyon fontos tényt kell itt kiemelni, nevezetesen a (modern) homo sapiens az élőlények elsöprő többségével szemben – amelyek a táplálékukat abban a (nyers) formában veszik magukhoz, ahogy azok a természetben találhatók – az egyetlen, amely az ételek jelentős részét utólagos fizikai és kémiai feldolgozási technológiáknak veti alá: főz, süt, pácol, füstöl, erjeszt, kever, old, olvaszt. Nem vitatva, hogy mindezen technikák jelentősen hozzájárulhattak az emberi faj törzsfejlődéséhez, semmi okunk feltételezni, hogy a „csodálatos” által kidolgozott táplálékátalakítási technológiák tökéletesek is. Továbbmenve: bármilyen ragyogó, komplex rendszer, talán még az sem jelenthető ki, hogy a homo sapiens sokszor oly csodálatosnak mondott szervezete mindenben tökéletes is. Az emberben erősödik az érzés, hogy a „csodálatos” mégsem teljesen tökéletes, azaz az emberi szervezet magas szintű fejlettségének ára van. Természetesen hiánypótló, és már jóval korábban is szükséges lett volna a sütés magas hőfokán keletkező, esetlegesen rákkeltő anyagok számbavétele, vizsgálata, nem beszélve az ételintoleranciák mostanában megerősödő kutatásairól, de könnyen lehet, hogy az emberi táplálkozás a kívánt magas szintű táplálóérték megtartása mellett óhatatlanul egészségügyi mellékhatásokkal oldható csak meg.
G. SZABÓ ISTVÁN
(BUDAPEST)
