„Szerintem mindenki szereti a sört, csak még nem tud róla” – Ábrahám Máté sörfőzőmesterrel beszélgettük
Gyümölcsös vagy kesernyés, áttetsző vagy ködös, könnyed vagy erőteljes: a kézműves sörök évekkel ezelőtt már a magyar sörrajongók szívét is meghódították, a tapasztalat pedig azt mutatja, hogy még mindig van új a nap alatt. Az idén nyolcadik alkalommal rendezik meg a Belvárosi Sörfesztivált, ennek apropóján a beszélgettünk a fesztivál sörét is jegyző szakemberrel.
Nehezebb élvezni a söröket sörfőzőmesterként? El tudja engedni magát egy-egy nem hivatalos helyzetben?
Mindig más szemmel nézi a szakmájához tartozó dolgokat az ember, így egy sörfőző is máshogyan választ sört, de azért el lehet engedni a dolgot. Van az a sörözés, amikor lazábban kezeli az ember a dolgokat.
Melyik a kedvenc sörtípusa? Illetve van olyan, amiről sosem árulná el, hogy a kedvence?
Nehéz választani, mert mindegyiknek megvan a maga szépsége, kategóriáján belüli izgalmassága, de ha mindenáron egyet kellene választani, akkor az IPA az, ami eléggé tág és sok izgalmas típust rejt magában. Ez az a stílus, ami engem is először megfogott a kraft sörökben. Eltitkolt kedvenc nem nagyon van, de annak kifejezetten örülök, hogy a lager jellegű sörök reneszánszukat élik, és egyre népszerűbbek.
Aki kicsit is képben van a kézműves sörökkel, tudja, hogy már régóta nem kínos gyümölcsös sört inni. Sőt, a fent említett, különböző IPA-k esetében is a különböző gyümölcsös ízjegyek feltüntetése segít eligazodni a fogyasztóknak. Mégis, aki kevésbé ismeri ki magát ezen a téren, az mit várjon az egyiktől, illetve a másiktól?
Nagyon sok alkategóriája van az IPA típusú söröknek is, talán onnan érdemes elindulni, hogy milyen alkoholfokú és milyen keserűségű sört szeretnénk. Ha van egy sörfőzdének egy söre, amit szeretünk, szélesebb szortimenttel rendelkező helyeken, ha ez megemlítjük, általában a pult túloldalán tudják, mi hasonlít a kínálatból leginkább ehhez.
De leginkább azt javaslom, hogy kóstoljunk minél többet, és alakítsunk ki saját ízlésvilágunkat! Ha minél több ízt, típust megismerünk, például azt, hogy a west coast, azaz a malátás, letisztultabb keserűbb vonala tetszik nekünk, vagy inkább a ködös New England típusok több gyümölcsösséggel és kevesebb keserűvel, akkor már könnyebben tudunk választani, és eligazodni a különböző sörök között.
Aki mélyebben elmerülne a sörök világában, annak a BJCP-anyagait szoktam ajánlani: ezekben szinte az összes sörstílus és jellemvonás megtalálható, de az is, hogy melyik sörnél milyen ízvilágra számítsunk. De érdemes kipróbálni a különböző sörfőzdék főzdelátogatásait, illetve elmenni a sörkóstolókra is, ahol a főzők előszeretettel és részletesen mesélnek minden bemutatott sörről. Újpesti sörfőzdénkben épp ezért rendszeresek a főzdelátogatások és sörkóstolók, sőt, a pultnál kóstolósort is lehet kérni, hogy minél több újdonságot kóstolhassanak meg vendégeink
Mi a jobb: az ivó (session) sörök vagy a sűrű, nehezebb, „ízesebb” tételek? Mi az, ami egy szimpla sörözés, és mi az, ami már gasztrokaland?
Szerintem ilyen nyári nagy melegben a session sörök jobban mennek, a vendéglátósok is jobban kedvelik őket, mint a nehéz, magas alkoholfokú, erősebb söröket. Ugyanakkor egy session sör is lehet kimondottan ízes. Szerintem a kisüzemi sörvilágnak az a szépsége, hogy minden főzde rengeteg új tétellel jön ki folyamatosan, így érdemes gasztrokalandnak is felfogni, és minél több mindent megkóstolni típustól és alkoholfoktól függetlenül. Persze a nyári 35 fokos hőség nem a hordóérlelt imperial stoutok tesztelésére a legideálisabb.
Ön és a csapata főzi az idei Belvárosi Sörfesztivál hivatalos sörét, a Festival Hippie-t. Izgul?
Olyan sör, ami mindenkinek ízlik, nem létezik, és általában a nemtetszését hamarabb kifejezi mindenki, mintha valami nagyon tetszik neki, így a visszajelzések halmaza mindig kicsit torz. Az üzem csapata ugyanakkor nemcsak ezzel, hanem a többi sörrel is a legnagyobb odafigyeléssel foglalkozott, így szerintem nem fogja a fogyasztókat csalódás érni, főleg ha egy könnyed, jó ivású, illatos IPA-ra számítanak.
Ez is egy gyümölcsös, de alacsonyabb alkoholfokú, ködös IPA. De miért van szükség hozzá 5 féle komlóra, három különböző országból, például Ausztráliából?
Minden komlónak megvan az ízvilága és a karaktere, az egy komlóval készült sörök mindig sokkal megosztóbbak, mert az a bizonyos ízjegy vagy tetszik az embernek, vagy nem. Viszont, ha kombinációban használja őket az ember, megfelelő koncepció mellett összepárosítva és arányosítva, mindig egy komplexebb ízt lehet megalkotni, az ilyen sörök pedig általában több ember tetszését nyerik el.
A fesztiválbeharangozóban azt olvashatjuk, hogy a Festival Hippie egy ködös sör. Mit jelent ez?
Egy közönségszavazás eredménye a fesztiválsör is, és a „letisztult vagy ködös” ismertetőjegynél többen szavaztak a ködösre. Ahogy az ételeknél részben a szemünkkel is eszünk, úgy az italoknál is fontos a tétel megjelenése. Sőt, ez fontos stílusbeli hiba is lehet például egy sörversenyél, ha valami, aminek ködösnek kéne lennie, letisztult, vagy éppen fordítva. A vizualitás fontos, de az még nem jelenti azt, hogy egy sör rossz, ha valami apró ponton elcsúszik a megjelenése.
Egy főzésnél hol a határ, ha van? Vannak a piacon már-már túl őrült sörök?
Sok szempontot figyelembe kell venni, amikor egy sör egy üzletlánc polcaira kerül: kevésbé legyen szélsőséges, nyári sör lesz-e vagy sem, a szélesebb közönség is nyitott lesz rá vagy inkább az ínyenceknek készült. Bizonyos határok között kell mozogni annak érdekében, hogy beleférjen a sör a kívánt árkategóriába, ez például alapanyagfelhasználásban is más feladat elé állít ilyenkor. Azt, hogy valami túl őrült ötlet, nem mondtam még szerintem semmire. Úgy gondolom, hogy jó arányokkal mindent össze lehet szépen rakni, és ami a neve alapján a legőrültebbnek hangzik, az is működhet szépen.
Meg lehet szeretni, szerettetni a söröket és a sörözést a kraft sörökkel? Látott már megtért embereket, akik 30 éves korukig rá se bírtak nézni sörre, majd egy korsó NEIPA után igazi rajongók lettek?
Szerintem mindenki szereti a sört, csak még nem tud róla, mert nem találta meg azt, ami igazán az ő ízvilága. Nem ritka, hogy valaki a kraft sörök előtt egyáltalán nem ivott sört, mert az addig elérhető nagyüzemi lagerek nem tetszettek neki, nem a sör mint ital. A gyümölcsös-savanyú sörök például egy teljesen új fogyasztói kört húztak be a sörök világába. De olyannal is találkoztam már, aki soha nem ivott korábban sört, de az imperial stoutok édes ízvilága mégis megfogta.
Aki olvassa ezt az interjút, annak mit mondana, miért jöjjön el a Belvárosi Sörfesztiválra?
Rengetek sörfőzde sörét meg lehet kóstolni, mind nagyüzemi, mind kisüzemi, hazai és külföldi vonalon egyaránt. Sőt, azt ajánlom, hogy ne csak ugyanazokat a söröket keresse mindenki, amiket már ismer, hanem kóstoljon meg új főzdéket, új söröket. Ott pedig, ahol a főzdéhez tartozó ember áll a pult mögött, beszélgessen minél többet. A főzdések szeretnek a főzdéről és a sörökről mesélni: arról, hogy milyen ízeket kell keresni a sörben, mi volt a mögöttes koncepció – rengeteg új dolgot lehet megtudni tőlük mindamellett, hogy remek ízekkel lehet majd találkozni.
Az oldalon elhelyezett tartalom a SPAR Magyarország megbízásából a HVG BrandLab közreműködésével jött létre. A tartalom előállításában a hvg.hu és a HVG hetilap szerkesztősége nem vett részt.
