Ahol az étel nagy úr – grazi gasztrókaland

Helyi alapanyagokból helyi fogások

A zöldségek és gyümölcsök vagy az olyan, a régió adta alapanyagok, mint a tökmagolaj, továbbá a stájer szalonnakrém (Verhackert), a stájer sajt (Steirerkas), illetve torma mind-mind a grazi gasztrókultúra része. De a turopolje sertés, a stíriai marha, valamint a helyi borvidék egyik kiemelt tétele, a kék Wildbacher szőlőből készült rozébor, a Schilcher is elengedhetetlen elemei a helyi konyhának. Az itteniek és a környékbeliek pedig rendkívül büszkék erre a kulináris örökségre. Termékeiket a város számos termelői piacán megtalálják az idelátogatók, de azok sem fognak csalatkozni, akik felfedezőútra indulnak a városban, legyen az előre megtervezett gasztró-séta vagy egy ad hoc kulináris kirándulás.

A stájer és ezzel együtt a grazi konyha egyik legnagyobb dobása annak szezonalitása: mivel a régió valóban Ausztria éléskamrája, ezért minden évszakban találunk olyan ételkülönlegességet az étlapon, amely nemcsak helyi jellegzetesség, de idény jellege miatt friss és garantáltan minőségi alapanyagokból készült. Legyen szó egy kisvendéglőben rendelt fogásról vagy akár egy fine dining menüsorról. Nyáron a könnyedebb, délies hatású ételek dominálnak, míg télen a tradicionális alpesi gasztronómia veszi át a terepet a kínálatban. A kisipari agrárkultúrának köszönhetően pedig az év minden szakában biztosak lehetünk abban, hogy ami a tányérunkra kerül, az garantáltan a helyi termelőktől érkezik.

Az ősz legnagyobb kincse, a szarvasgomba

A legenda szerint a gímszarvasok ősszel a párzás előtt ettől a különleges gombafajtól kapnak új erőre. Legendásan erős serkentő hatása miatt a szarvasgomba az ókortól a mai napig rendkívül keresett, és igen drága gombaféleség, sokan afrodiziákumnak tartják. Ugyanakkor kiváló fűszer, igazi gasztronómiai különlegesség is, aminek az íze talán semmihez sem hasonlítható: aki egyszer kóstolta, annak az élmény örökké megmarad. A Grazi Szarvasgomba Fesztivál az egyik legkülönlegesebb gasztróesemény, amely egyrészt a szarvasgomba előfordulását, másrészt az idei évben Graz, „Az élvezetek fővárosa” 10 éves évfordulóját hivatott ünnepelni. A fesztiválon az ínyenc érdeklődők vezetett túrákon vehetnek részt a Leechwald erdőben, ahol szarvasgomba kereső kutyák segítségével fedezhetik fel a föld alatt rejlő kincset, miközben számos érdekességet is megtudhatnak erről a speciális gombafajról. A túra végeztével pedig megkóstolhatják az összegyűjtött gombákat.

Ha ez a kulináris kaland nem lenne elég, akkor érdemes visszatérnünk november első napjaiban is, ugyanis ekkor rendezik meg a Paradeishofban a nemzetközi szarvasgomba vásárt. A helyi termelők és gyártók kiemelkedő minőségű, innovatív szarvasgomba-termékekkel, valamint hozzájuk passzoló borokkal várják az érdeklődőket, akik megkóstolhatják többek között a toszkán szarvasgomba szalámit és szarvasgomba sajtot, a szarvasgomba sört és olajat, valamint számos más kézműves finomságot. 

Pezsgő kulturális élet, az év minden szakában

A különleges kulináris élvezetek Grazban hozzátartoznak a mindennapokhoz, és ez könnyen tetten is érhető az otthonos fogadókban és éttermekben, a divatos bárokban, a termelői piacokon és a kulináris városnéző túrákon. És ha ez mind nem lenne elég, akkor a különféle kulturális rendezvényeken és gasztronómiai eseményeken (mint például az őszi Trüffelfesztivál) egyaránt az ételé a főszerep. Persze a felsoroltakon túl is számtalan felfedeznivaló akad a kultúra terepén Grazban, hiszen a reneszánsz jegyekben bővelkedő város tele van élettel és pezsgéssel, és számtalan rendezvény közül válogathat az érdeklődő. Jó példa erre a La Strada, az utca- és bábszínházak nemzetközi fesztiválja, vagy az olyan további események, mint a Styriarte klasszikus zenei fesztivál, a Diagonale filmfesztivál vagy a Grazi mesemondók fesztiválja. Aki azt gondolná, hogy Graz csak ezért érdemelte ki a kulturális főváros címet, annak feltétlenül érdemes a Schlossbergről egy pillantást vetnie a város illusztris panorámájára: az elénk táruló látványt az óváros vörös cserepes tetői, a Mura folyó közepén található, nyitott kagylóhéjra emlékeztető Mura-sziget, valamint a graziak által csak barátságos idegennek titulált Művészetek Háza és annak kéken csillogó, organikus formái határozzák meg.

A tavasz első ízei

Az egyik különleges stájer zöldség és alapanyag a grazi Krauthäuptel, ami az év első szezonális zöldsége. Betakarítása akkor kezdődik, amikor az első virágok bontják szirmaikat. Ez a ropogós és üde saláta igazán friss ízélményt ad annak, aki a hosszú, hideg és sötét tél után megkóstolja. Ha pedig a helyi gasztronómia szellemében teszi ezt, akkor a ropogós salátaleveleket tökmagolajjal és stájer almából készült almaecettel fogyasztja. Ez a tavaszi vitaminbomba nemcsak az egyik legjellemzőbb helyi zöldség, hanem a belőle készült saláta az egyik legegyszerűbb étel is, nagyszerűsége pedig épp ebben rejlik.

A húsvéti bőség

Ahogy nálunk is, úgy Ausztriában is elmondható a húsvéti tradícióról, így az ételekről is, hogy ahány ház, annyi szokás. A stájer húsvéthoz kapcsolódó ételkülönlegességek egyik legfontosabbja a húsvéti tál. A tál fő alkotóeleme a húsvéti sonka, a Weichfleisch, melyet vékony szeletekre vágva, tormával tálalnak. A színes tojások is elengedhetetlen „hozzávalói” a stájer húsvéti tálnak, de ezek mellett még különböző füstölt kolbászokat és nyelvet, salátát és speciális, külön erre az alkalomra készített húsvéti kenyeret is találhatunk rajta. Ez a mazsolával készült, kalácsszerű, édes kenyér egyike a vidék pékáru-specialitásainak, melyeket nemcsak húsvét idején, hanem egész évben megtalálhatunk régiószerte. Természetesen ez a gazdag ünnepi étel sem lehet teljes a hozzávaló ital nélkül: fogyaszthatjuk speciálisan csak a húsvéti időszakban készített sörrel, a Losterbock-kal vagy gyümölcsös ízvilágú, száraz fehérborral is. Ez utóbbi szép számmal megtalálható a helyi borászok – például a Polz fivérek vagy Manfred Tement – nemzetközileg is ismert és elismert tételei között.

Nyári vacsora: a leghosszabb asztalnál vagy egy piknikkosárral a kézben?

A nyár egyik – szó szerint – legnagyobb gasztróeseménye a Lange Tafel, azaz a hosszú asztal vacsora. A rendezvényen Graz történelmi centruma egy gigantikus szabadtéri étteremmé alakul át, ahol a közel 700 résztvevő igazi helyi ínyencségeket kóstolhat végig a külön az estére összeállított, ötfogásos vacsorán. A finomságokhoz természetesen a legkiválóbb, helyi borok dukálnak, s a kellemes zenei aláfestés sem hiányozhat: különleges és igazán felejthetetlen élmény részt venni ezen az elegáns augusztusi eseményen.

Ha lemaradtunk volna a pazar hosszú asztalon tálalt vacsoráról, vagy egyszerűen csak valami lazább dologra vágynánk, akkor kiváló alternatíva, s nem utolsó sorban végtelenül romantikus program is, ha egy, a helyi piacokon megtöltött piknikkosárral indulunk útnak a városban. Mivel Graz területének 25%-a erdős rész, ezért könnyen megtalálhatjuk a legtökéletesebb helyszínt stájer vacsoránk elköltéséhez. Ha pedig nem szeretnénk túl messze menni a városközponttól, akkor a Schlossberg egyik szeglete is kiváló célpont lehet ehhez a programhoz.

Amennyiben már otthon szeretné elkezdeni az ismerkedést a stájer gasztronómiával, az alábbi receptet ajánljuk elkészítésre:

Stájer Wurzelfleisch almás tormával és köménymagos főtt burgonyával

Hozzávalók: 3 sárgarépa, 250 g zellergumó, 1 szál póréhagyma, 500 g sovány sertésnyak és hasaalja (csont nélkül), néhány borókabogyó és egész bors, 1/2 friss fokhagymagerezd, 3 szál kakukkfű, 4-5 szál petrezselyem, 750 g burgonya, só, bors, cukor, 1 db torma (kb. 25 g), 1 alma, 2 tk citromlé, 1 ek vaj, köménymag   Az elkészítés menete: Pucoljuk és mossuk meg a zöldségeket. 2 sárgarépát és a zeller, valamint a póréhagyma felét vágjuk apróra, majd tegyük 2 liter vízbe és kezdjük el főzni. A húst mossuk meg, majd a fűszerekkel és a fokhagymával együtt adjuk hozzá a zöldségekhez, és lefedve főzzük tovább 1,5 órán át. A burgonyát hámozzuk és mossuk meg, majd vágjuk negyedekre. Ezt követően sós vízben kb. 20 perc alatt főzzük puhára. Kb. 1 liter húslevest szűrjünk át, forraljuk fel és főzzük egészen addig, amíg a mennyisége a felére nem csökken. Hámozzuk meg a tormát és az almát, majd reszeljük le. Keverjük hozzá a citromlevet, majd ízesítsük sóval, borssal és cukorral. A maradék zöldséget vágjuk vékony csíkokra és a húslevesben 5-7 perc alatt pároljuk puhára. A főtt burgonyáról öntsük le a vizet és pirítsuk rövid ideig forró vajban. Sóval és köménymaggal ízesítsük. A húst vágjuk vékony csíkokra, majd tálaljuk a zöldségcsíkokkal, az almás tormával és a köménymagos burgonyával. *A recept Johann Lafertől származik: „Kedvenc ételeim Ausztriából”

A borítókép forrása: Graz Tourismus, Tom Lamm