Ráadásul ilyenkor nem egyszerűen az élelmiszer ára kerül a kukába. Kárba vész a termeléséhez szükséges víz és energia, a feldolgozásra, csomagolásra, hűtésre és szállításra fordított erőforrás, valamint az előkészítéssel töltött munkaidő egy része is. Az élelmiszer-pazarlás ezért ma már nem pusztán fenntarthatósági kérdés, hanem nagyon is kézzelfogható gazdasági és üzemeltetési probléma.
Az élelmiszer-pazarlás megdöbbentő mértéke
Az Eurostat legfrissebb adatai szerint 2023-ban az Európai Unióban mintegy 58,2 millió tonna élelmiszer-hulladék keletkezett, ami fejenként körülbelül 130 kilogrammot jelentett. Ennek 11 százaléka az éttermekhez és egyéb vendéglátási szolgáltatásokhoz kötődött.
Globálisan még látványosabb a probléma: az ENSZ Környezetvédelmi Programjának Food Waste Index Report 2024 jelentése szerint 2022-ben 1,05 milliárd tonna élelmiszert pazaroltunk el a háztartásokban, a kereskedelemben és a vendéglátásban. Ebből önmagában a food service szektor mintegy 290 millió tonnáért felelt.
Az EU-ban már kötelező cél lett a pazarlás visszaszorítása
Az élelmiszer-pazarlás mérséklése eddig is fontos része volt az európai fenntarthatósági törekvéseknek, 2025-ben azonban új szintre lépett a szabályozás. Az uniós Hulladék Keretirányelv módosítása kötelező, 2030-ra teljesítendő élelmiszerhulladék-csökkentési célokat vezetett be a tagállamok számára.
A feldolgozás és gyártás területén 10 százalékos csökkentést kell elérni, míg a kiskereskedelemben és a fogyasztási szakaszban – ideértve az éttermeket, egyéb food service szolgáltatókat és a háztartásokat – együttesen, fejenként 30 százalékos mérséklés a cél. A fő referencia a 2021–2023 között keletkezett hulladék éves átlaga.
Fontos különbség, hogy ez nem azt jelenti, hogy minden magyar étteremnek külön-külön 30 százalékkal kell visszafognia a pazarlását. A kötelezettség tagállami szinten értendő. A szabályozás iránya azonban egyértelmű: az élelmiszer-veszteség csökkentése a következő években egyre kevésbé lesz pusztán önkéntes fenntarthatósági vállalás.
Ami a kukába kerül, annak nem csak az árát veszítjük el
A probléma súlyát akkor érthetjük meg igazán, ha az élelmiszert nem önmagában nézzük, hanem a teljes útját. Termelni, feldolgozni és sokszor csomagolni kellett. Raktárba került, majd elszállították. Hűteni vagy fagyasztani kellett. A professzionális konyhában valaki átvette, tárolta, előkészítette és esetleg már részben fel is dolgozta.
Ha az út végén nem egy tányér, hanem a hulladékgyűjtő áll, akkor ezeknek a ráfordításoknak egy része is elveszett.
A FAO szerint az élelmiszer-veszteség és -pazarlás a globális üvegházhatásúgáz-kibocsátás becslések szerint 8-10 százalékáért felelős. Emellett terheli a víz- és földhasználatot, hozzájárul az ökoszisztémák degradációjához és a biodiverzitás csökkenéséhez.
A pazarlás tehát egyszerre jelent gazdasági és környezeti veszteséget. Egy professzionális konyha számára azonban van egy harmadik dimenziója is: gyakran azt mutatja meg, hogy valahol a tervezésben, a beszerzésben, a tárolásban, az adagolásban vagy a felhasználásban van még optimalizálható pont.
Társadalmi ügy: élelmiszer-pazarlás
BP Digital
Lehet a fagyasztó az élelmiszer-pazarlás egyik ellenszere?
Elsőre talán túl egyszerűnek hangzik a megoldás: ha az alapanyag tovább eltartható, kisebb az esélye annak, hogy felhasználás előtt megromlik. A gyakorlat ennél természetesen összetettebb, de a fagyasztott alapanyagok valóban több ponton segíthetik a professzionális konyhákat a veszteség mérséklésében. A kulcsszó a rugalmasság.
Egy étterem vendégforgalmát nem lehet mindennap tökéletesen előre jelezni. Befolyásolhatja az időjárás, egy rendezvény, a turizmus, a hét napja vagy akár egy váratlan lemondás is. Friss, rövid eltarthatóságú alapanyagból ezért könnyű túl sokat rendelni – túl óvatos készletezés esetén viszont éppen az jelenthet problémát, ha elfogy valami.
A megfelelően tárolt fagyasztott termék hosszabb felhasználhatósági időt biztosít, így nagyobb mozgásteret ad a konyhának. Ha emellett az alapanyag jól adagolható, akkor az adott szervizhez szükséges mennyiség használható fel, a többi pedig továbbra is készleten maradhat.
Ugyancsak fontos lehet az előkészítettség. Egy megfelelően porciózott sertéshús, hal, cukrásztermék vagy más convenience alapanyag esetében csökkenhet a helyben végzett tisztításból, darabolásból és előkészítésből származó veszteség. Mindez nem jelenti azt, hogy minden fagyasztott termék automatikusan fenntarthatóbb, vagy hogy minden étteremnek ugyanaz a megoldás megfelelő. A lényeg éppen a termék és a működés összehangolása.
A HoReCa fő kérdése a „hogyan”
A kényelmi élelmiszereket időnként éppen azzal kritizálják, hogy fokozzák a pazarlást. A BAHAMAS tapasztalatai szerint a gyakorlat ennél jóval árnyaltabb.
A válasz itt nem fekete-fehér, de a jól megválasztott és jól használt convenience termékek inkább csökkentik az élelmiszer-veszteséget. Ennek több oka van, például az egalizált adagok, az előre szeletelt/adagolt termékek (pl. cukrásztermékek), a jobb eltarthatóság és kezelhetőség, valamint a kevesebb feldolgozási veszteség a konyhában
– világít rá Sinkó Krisztina, a BAHAMAS szolgáltatásfejlesztési vezetője.
A kulcs tehát nem az, hogy friss vagy fagyasztott, feldolgozatlan vagy előkészített termékről beszélünk. Sokkal inkább az, hogy az adott alapanyag illeszkedik-e a konyha tényleges forgalmához, kapacitásához és folyamataihoz.
Egy századikként megrendelt adag ugyanúgy felesleges lehet, ha csak kilencven fogy el. A nagy kiszerelés sem feltétlenül gazdaságosabb, ha egy részét rendszeresen ki kell dobni. És egy hosszabb ideig eltartható termék előnye is elvész, ha a készletgazdálkodás nem követi pontosan, mi található a raktárban.
Talán így foglalható össze a legegyszerűbben: a legfenntarthatóbb alapanyag végső soron az, amelyet valóban felhasználnak.
Az élelmiszer-pazarlás már a rendelés előtt elkezdődhet
A kukába kerülő ételt látjuk, a rosszul megtervezett beszerzést már kevésbé.
Pedig egy professzionális konyhában az élelmiszer-pazarlás elleni munka jóval azelőtt elkezdődik, hogy valaki bekapcsolná a sütőt. A korábbi fogyás elemzése, a kereslet előrejelzése, a megfelelő kiszerelések kiválasztása és a készletszint optimalizálása mind hatással lehet arra, mennyi alapanyag hasznosul ténylegesen.
És ezen a ponton válik fontossá a beszállító szerepe is.
A BAHAMAS fenntarthatósági megközelítésében ezért a kérdés nem áll meg a termékválasztásnál. A tudatos beszerzés, az optimalizált raktárkészlet, a kereslettervezés, a hatékony szállítási útvonalak, a nyomonkövethetőség és az olyan termékkínálat kialakítása is része a rendszernek, amely támogatja a partnerek hatékonyabb alapanyag-felhasználását.
Az élelmiszer-pazarlás csökkentésében mindkét oldalon jelentős a felelősség, de rendszerszinten a legnagyobb hatás a teljes lánc összehangolásában rejlik. A beszállító az előrejelzéssel, készletoptimalizálással és megfelelő kiszerelésekkel tud érdemben csökkenteni veszteséget, míg a konyhák a tervezéssel, porciózással és kreatív felhasználással. A valódi eredményt az adja, ha a két oldal adatmegosztással és tudatos tervezéssel partnerként működik együtt
– fogalmaz Sinkó Krisztina, a BAHAMAS szolgáltatásfejlesztési vezetője.
Ez különösen fontos egy olyan HoReCa-piacon, ahol egyszerre kell reagálni a munkaerőhiányra, a költségnyomásra és a változó vendégforgalomra.
Öt pont, ahol már holnap kevesebb kerülhet a kukába
Nincs egyetlen technológia vagy alapanyag, amely önmagában megszünteti az élelmiszer-pazarlást. Van azonban néhány olyan lépés, amely egy professzionális konyhában viszonylag gyorsan eredményt hozhat.
- Mérjük, mit dobunk ki. Nemcsak a mennyiséget érdemes figyelni, hanem azt is, miért keletkezett a hulladék: túltermelés, romlás, előkészítési veszteség vagy tányérmaradék miatt.
- A tényleges fogyás alapján rendeljünk. A korábbi forgalmi adatok sokkal jobb kiindulópontot jelentenek, mint a megérzés.
- Gondolkodjunk adagban, ne csak kilogrammban. A megfelelő kiszerelés és adagolás sokszor fontosabb, mint az egységár.
- Használjuk tudatosan a fagyasztott készletet. A hosszabb eltarthatóság különösen a nehezebben előre jelezhető forgalomnál adhat biztonsági tartalékot anélkül, hogy rövid időn belül fel kellene használni az egész készletet.
- Kapcsoljuk össze a beszerzést, a raktárt és a konyhát. Ha minden terület ugyanazokat az adatokat látja, könnyebb időben észrevenni a túlkészletezést.
A technológia ebben egyre nagyobb segítséget jelenthet. A digitális készletkezelés, az értékesítési adatok elemzése és a pontosabb kereslet-előrejelzés azt eredményezheti, hogy a fenntarthatóság és a költséghatékonyság ugyanannak a folyamatnak két eredménye legyen.
A cél nem a „zero waste” felirat, hanem a kevesebb veszteség
Az élelmiszer-pazarlás problémáját könnyű nagy fenntarthatósági célként kezelni, miközben a valódi változás gyakran egészen prózai döntésekkel kezdődik: mennyit rendelünk, milyen kiszerelésben, meddig tudjuk biztonságosan tárolni, mennyit készítünk elő, és mit kezdünk azzal, ami aznap nem fogyott el.
Az EU új céljai azt jelzik, hogy ezek a kérdések a következő években még hangsúlyosabbá válnak. A jó hír az, hogy az éttermek számára a pazarlás mérséklése nem kizárólag környezeti vállalás: a kevesebb kidobott alapanyag egyben kevesebb elveszett pénzt és kiszámíthatóbb működést is jelent.
Nincs egyetlen látványos csodamegoldás. Sok apró, mérhető és jól megtervezett döntés van – a rendeléstől a raktáron és a fagyasztón át egészen a vendég tányérjáig.
A tartalom a BP Digital megbízásából, a HVG BrandLab közreműködésével készült, létrehozásában a HVG hetilap és a hvg.hu szerkesztősége nem vett részt.
