szerző:
Haulitus Anikó
Tetszett a cikk?

A jellegzetes püspöklila padlizsánból sokféle fogás készíthető, de talán a legnépszerűbb a padlizsánkrém. A borbároktól a fine dining éttermekig lépten-nyomon asztalra kerül. Érdemes elkészíteni otthon is. Az alapkrémet aztán tucatjával variálhatjuk.

Tojásgyümölcs, kékparadicsom, tojáscsucsor, törökparadicsom – ez mind a padlizsán. Utóbbi elnevezés arra is utal, hogy Magyarországra török közvetítéssel került. Azóta is kedvelt alapanyag a konyhában, bár korántsem annyira, mint a mediterrán országokban. Ahhoz kétség nem fér, hogy a legkedveltebb padlizsánból készült étel a padlizsánkrém, tán azért,mert ehhez valójában még főzni sem kell tudni. A bolgárok kjopulu néven készítik, az arab országokban baba ghanoush néven istenítik, és idehaza talán a legismertebb a román, erdélyi vinetta, illetve zakuszka – ez utóbbi recepthez a padlizsán mellé darált paradicsom, sült paprika és nagyszemű bab is társul.

A padlizsánkrém igazán kiváló pirítósra kenve, friss házi kenyérrel, pitával előételként, de akár főszereplőként is felléphet. Akik nem bírják abbahagyni a kenegetést, mártogatást és falatozást, tanúsíthatják. Mielőtt nekilátnánk a különböző padlizsánkrémes receptek elkészítésének, nézzük csak, mire kell ügyeljünk.

Tippek, fortélyok

Csak olyan padlizsánt vásároljunk, amelynek szép fényes a héja, és ha ujjunkkal benyomjuk, akkor nem marad mélyedés a helyén. A legjobbak a körülbelül 5-9 cm átmérőjű darabok. Az ennél nagyobb példányok belseje üreges lehet, sok lehet bennük a barnás mag, amitől az ízük már kesernyés. A padlizsán zöld kocsányos szárát sütés előtt mindig távolítsuk el. Egyrészt mérgező, másfelől pedig kesernyés ízt ad. Ha egészben sütjük, akkor mindenképpen szurkáljuk meg egy favillával, mert különben szétrepedhet, felrobbanhat. A fém eszközök használata elszínezi a padlizsánt. De a kerámiabevonatú kés például már használható.

©

A legjobb, füstös ízt akkor kapja a padlizsán, ha faszénparázson sütjük meg. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor a füstös ízt flekken fűszerkeverékkel, füstös sóval is erősíthetjük, de nem feltétlenül szükséges. Elég, ha platnin vagy sütőben tisztességesen megsütjük a padlizsánt. Akkor jó, ha már megroggyant, a bőre ráncos, fekete lett (azért ne várjuk meg, hogy füst csapjon ki a sütőből).

Fogyókúrázók vagy csak egyszerűen a vonalaikra vigyázók is bátran fogyaszthatják, hiszen 10 dkg padlizsán mindössze 27 kalóriát tartalmaz (természetesen a majonézes változatról ez nem mondható el). Az olaj vagy majonéz, egyes változatokban a tejszín hozzáadásánál vegyük figyelembe, alapból mennyire olajos a megsült padlizsán. Aszerint adagoljuk az ajánlott mennyiségeket, hogy lágyabb vagy kicsit tömörebb krémállagot akarunk-e elérni.

Receptek

Padlizsánkrém – alaprecept

4 közepes nagyságú padlizsán
5-6 gerezd fokhagyma
2 közepes fej vöröshagyma
2 dl olívaolaj
Frissen őrölt feketebors és só ízlés szerint

A padlizsánokat egy favillával megszurkáljuk, lehetőleg grillen, egészben, időnként forgatva megsütjük, egészen addig, amíg a héja szinte fekete lesz. (Ez körülbelül 25 perc). Ha nincs lehetőségünk grillen sütni, akkor sütőben is megtehetjük, itt a sütési idő hosszabb lesz. S ez esetben a sütőrácsot vonjuk be alufóliával, vagy toljunk alá egy peremes tálcát, hogy a padlizsán leve ne folyjon ki a sütőtérbe.

Ha megsült, akkor vágjuk félbe. Két villával ügyesen húzzuk ki a héjból a padlizsán puha húsát. Az egyik villával rögzítjük a padlizsánt a sarkánál, a másik villával, egy ügyes mozdulattal kifordítjuk a belsejét.  Várjuk meg, amíg a padlizsán teljesen kihűl. Addig a vöröshagymát vágjuk nagyon apróra. Ha kihűlt a padlizsán, akkor adjuk hozzá a fokhagymát, a vöröshagymát és a fűszereket, és turmixgépben vagy botmixerrel keverjük pépessé, közben vékony sugárban folyamatosan csurgassuk bele az olívaolajt. Ha kicsit darabosabb, rusztikusabb állagot szeretnénk, akkor a turmix helyett villával,fakanállal is összenyomkodhatjuk, keverhetjük a padlizsánkrémet,de akkor a fokhagymát előbb présen nyomjuk át. Üvegekbe zárva, hűtőben tárolva hetekig is eláll.

Variációk

Majonézes változat – az alap padlizsánkrémhez olaj helyett ugyanolyan mennyiségű majonézt adunk (van, ahol fele tejföl-fele tejszínnel is készítik). Citromos padlizsánkrém – az alap padlizsánkrémhez adjuk egy fél citrom kifacsart levét.

Sültpaprikás padlizsánkrém – a fenti adaghoz 3 vastagabb húsú paprikát is (lehet zöld- és piros húsú is) süssünk szinte feketére a sütőben, a héját húzzuk le, úgy adjuk a padlizsánkrémhez, turmixoljuk össze.

Fűszeres padlizsánkrém – a következő fűszerek kiválóan illeszkednek a padlizsánhoz, így ízlés szerint bármelyiket adhatjuk hozzá: bazsalikom, kakukkfű, petrezselyem, menta, oregano, koriander (ez elég markáns fűszer, úgyhogy csínján bánjunk vele, nehogy elnyomja a padlizsán ízét, de érdemes kipróbálni, ha kedveljük az egzotikusabb felütéseket). Természetesen a friss zöldfűszerekkel érhetjük el a legjobb ízeket.

Padlizsánkrém grillezett húsokhoz – az alap padlizsánkrémet lazítsuk fel egy kis tejszínnel, és melegen grillezett húsokhoz tálaljuk. Nagyon egyedi és finom mártást kapunk így.

Pikáns padlizsánkrém – az alap padlizsánkrémhez adjunk 2 teáskanál mustárt, 2 teáskanál balzsamecetet, frissen őrölt fehér borst, bazsalikomot, 1 teáskanál mézet

Baba ghanoush

Az arab országok padlizsánkrémje. Általában pitakenyeret szolgálnak fel hozzá, abból szeleteket törve mártogatják, kanalazzák. Érdemes kipróbálni, igazán finom.

©

4 padlizsán
3 gerezd duci fokhagyma
2 citrom leve
2 nagy csokor petrezselyem apróra vágva
4 evőkanál tahini (szezámmagkrém – keleti fűszereket árusító boltokban, és nagyobb bevásárlóközpontokban kapható, de házilag is elkészíthető)
2 teáskanál szumák (A cserszömörce bogyójából készülő, meggypiros fűszer, amit az arab-török konyhákban használnak. Nálunk a keleti fűszereket, élelmiszereket áruló boltokban érdemes keresni – ha nem jutunk hozzá, akkor balzsamecettel helyettesíthetjük)
1,5  teáskanál római kömény
Só, ízlés szerint

A padlizsánt a fent ismertetett módon megsütjük, leszedjük a héjáról. A petrezselyemzöldön kívül minden belevalót hozzáadunk, pépesítjük, majd hozzákeverjük a petrezselyemzöldet is. Akkor érnek össze jól az ízek, ha legalább 3 órát a hűtőben áll. Pitával tálaljuk, de pirítóssal is isteni.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Pártot alapított Berki Krisztián, indul a választáson

Pártot alapított Berki Krisztián, indul a választáson

Koronavírus-fertőzöttek: napi rekord Ausztriában

Koronavírus-fertőzöttek: napi rekord Ausztriában

Megkérdeztük az Operatív törzset, milyen teszteket használnak, azt válaszolták, hordjunk maszkot

Megkérdeztük az Operatív törzset, milyen teszteket használnak, azt válaszolták, hordjunk maszkot