Vacsora északi fényben

"Egy olyan estét szeretnénk most, amit sosem fogtok elfelejteni" - ígérte a svéd, aki kiugrott messzeföldön híres nordic konyhájából és a budapesti Belvárosban landolt.

Gy.Zs.

Van ennek már egy hete is, de az az este tényleg olyan lett, amit csak akkor lehetne elfelejteni, ha a "sosemet" már amúgy sem tudná felfogni gasztronauta hanyatló elméje. Pedig nem kezdett el visszafelé forogni a Föld tripla csavaros asztali szemfényvesztésektől, nem e világi alapanyagoktól, és legfőképpen a sokszor, sok helyütt szerepzavaros fine dining elvárásoktól, mi szerint a nagyérdeműnek minimum térdre, imára.Talán éppen ezért. Sőt, ezért.

A nem éppen száraz tények: a skandínáv konyha egyik emblematikus alakja, Daniel Berlin és csapata érkezett Budapestre, a Vigyázó Ferenc utcába, hogy felvezesse az 5.MÁD@MÁK hagyományos téli, kéthetes vacsorasorozat nyitóestéjén a február 14-ig elérhető, különleges menü fogásait a Mádi Kör válogatott borainak kíséretében.

Daniel Berlin - nomen est omen -, a Michelin csillagos Daniel Berlin Krog séfje. A Malmö közelében lévő pár száz lelkes Skåne Tranås nevű faluba lévő éttermének "bérelt" helye van a San Pellegrino top 100-as listáján. A The New York Times, az Independent, a Bonappetit, a Le Monde tudósításainak, értékeléseinek nyomán a világ minden tájáról érkeznek ide vendégek, hogy megkóstolhassák a séf kreációit. Feltéve, ha minimum fél évvel előbb sikerül asztalt foglalniuk a mindössze 25 férőhelyes étterembe. Mizsei János, a MÁK fiatal séfje tavaly tavasszal egy hónapot töltött Daniel Berlin konyháján. Mizsei 2013 augusztusában, 22 évesen lett konyhafőnők, a következő esztendőben az Év ifjú séftehetségének választották idehaza. Egy akkor készült interjúnkban a kérdésre, hogy kitől tanulna legszívesebben, azt válaszolta: "Főznék mindenkivel, akitől tanulhatok". Igazából végülis a skandínáv leckéket választotta, s a kurzus annyira jól sikerült, hogy nemcsak tanítómesterre, de barátra, olyan pályatársra lelt, aki örömmel fogadta el most a meghívást. Csapataikkal előbb borokat kóstoltak a mádi pincékben, aztán összeállt a menü.

Pintér Árpád

12 tétel, amelynek valamennyi apró eleme bizonyítja, igenis igaz, hogy minden nép gasztronómiai története leolvasható az asztalról. Itt mindjárt kettőé is. Előljáróban érkezik a szárított homár rozsropogóssal, tarlórépával, a csirkemáj gesztenyével, roppanós algával, a mini lángosra ültetett, almával savanyított mangalica falat hideg tormával; "mellesleg" vaddisznótepertőkrémes Mákos kenyér. Kagyló ingerkedik zeller juiceval, sóska sorbettel, a szarvas tatár dióval, vízitormával sarkantyúlevelek alá bújik, a garnéla remekül kijön a kaporral és hajdinával.

Pintér Árpád

Akárcsak a tőkehal az érlelt tojássárgájával, és a büszkén "viselt" turbolyaporral. Később a fürj a szederrel - a kicsi szárnyashoz fine dining-szemérmeseknek jó tanács is dukál:"ne féljenek használni a kezüket"! A mangalica karajhoz uborka, csicsóka simul, készségesen helyet szorítva a sült algának. A sültburgonyahab vörösáfonyával, mákkal remekel.

S akkor még szó sem esett azokról a percekről, amikor a világ egyik legegyszerűbb gyökérzöldségéről, a bármely falusi konyhakertek említésre se méltó zellerjéről kiderül, főszereplő lehet a színlapon. Bocs, a menükártyán. Szereposztása szerint magát alakítja. Ő a zeller, zeller, zeller Daniel Berlin rendezésében. A 8-10 órát bükkfán sült, fekete hamu alatt rejlő krémes, illatos zellerhús kikanalazva svédsajtos erőlevesbe kerül. A kéregből kenyérmorzsa gurul, a szárából zellerolaj serken.

Pintér Árpád

Na, és persze a vége, tetszik tudni, a desszert. Mi sem egyszerűbb... Sült tojásfehérje (decenseknek: meringue), kecskejoghurt rozmaringos karamellel.

Összeért a föld és az ég, az erdő és a vízek. Szezonalitás, originális alapanyagok - innováció és kreatívitás. Ilyen egyszerű. Lehet, hogy ez lenne az a bizonyos skandínáv titok?

A különleges menü és a hozzá párosított exklúzív bortételek táblás házzal mennek, de Mizsei Jánost ismerve, biztosak lehetünk benne, hogy február 14-én nem fejeződik be ez a történet. Az északi fény még sokáig beragyogja a Vigyázó Ferenc utcát.