szerző:
Molnár Andor
Tetszett a cikk?

Ha létezik borok királya, meg királynők bora, akkor miért ne létezhetne a „baromfik királynője” is - gondolhatta Brillat-Savarin, amikor ezzel a jelzővel illette a bresse-i csirkéket.

Az ilyenfajta elragadtatottság nyilván nem lehetett megalapozatlan a sokoldalúan képzett, világlátott polihisztor részéről, aki megalkotta a nagy gasztronómiai alapművet, az Ízlés fiziológiáját (1825).

„ A régi Franciaországnak három vidéke versenyzett azért a dicsőségért, hogy a legjobb szárnyast szállítsa: a pays de Caux, továbbá Mans és Bresse vidéke. Melyik szállította a legjobb kappant, vitás… De ami a hízott jércét illeti, e tekintetben az elsőség pálmája határozottan Bresse vidékét illeti. Az innen hozott jércék, melyeket finom hízóknak neveznek, gömbölyűek, mint az alma.”

Amióta ezek a sorok megszülettek, töménytelen csirke áldozódott fel a legnagyobb séfek konyhai oltárán. Legutóbb a Bocuse d’Or 2017 lyoni világdöntőjében is. Ahol történetesen a Széll Tamás vezette  - 4. helyezett - magyar csapat kreálta a nagy becsben tartott madárból a külön díjra érdemesített legjobb-legszebb tálat.

Mi az, ami a bresse-i csirkéket kiemeli a szabadtartású, „boldog” baromfik sorából? A földrajzi eredetvédelem kérdése kapcsán eltöprenghetünk, hogy Franciaországnak miért pont erről a Lyon és Dijon közé eső mintegy 4000 km2-es területéről származik a legjobb minőségű csirke, amelyet 1936-óta véd törvény, és amely 1957-óta – egyetlenként – rendelkezik A. O. C. (Appellation d’Origine Contrôllée) eredetvédelmi tanúsítvánnyal. Nos, a válasz – legalábbis ebben az esetben – nem feltétlenül a régió baromfitenyésztésre való különös alkalmasságában keresendő, hanem sokkal inkább az eredetvédelmi leírásban pontosan és szigorúan meghatározott tartási és takarmányozási körülményekben.

A bresse-i csirkék esetén a szabadtartás körülményeit térben és időben is megszabja az eredetvédelmi törvény, amely szerint minden egyednek legalább 10 m2 területet kell biztosítani, amelyen 35 napos kora után legalább négy hónapot kell eltöltenie. A csirkék takarmányozása is különleges: egész életük során kizárólag helyben termelt gabonát és tejtermékeket kapnak, amelyet a szabadban talált táplálékkal egészítenek ki. A takarmány fehérjetartalmának alacsonyan tartásával ösztönzik az állatokat, hogy kapirgáljanak csak maguknak jó sok rovart. A szabadtartási időszak befejeztével a madarak speciális hizlalóketrecekbe (épinette) kerülnek, ahol sötétben, nyugodt körülmények között, kukoricán és tejen híznak. A csirkék esetében ez 2 hetet jelent, ekkorra érik el az 1,2 kg-os minimális vágósúlyukat, míg a tyúkoknál 4 hetet és legkevesebb 1,8 kg-ot, a kappanoknál ez ugyancsak 4 hét. A vágásérett csirkék életkora legalább 4, a tyúkoké legkevesebb 5, míg a kappanoké nem lehet kevesebb mint 8 hónap.

És ez még nem minden. Levágás után minden szárnyast egyenként megvizsgál a bresse-i Baromfiminősítő központ (Centre de Sélection de la Volaille de Bresse) és csak az ő jóváhagyásukat követően tekinthető alanyunk tárgya A. O. C. konformnak.

A fenti, alaposan körülírt folyamat eredményeképpen jön létre a jellemzően vékonycsontozatú, vékonybőrű baromfi, amelynek igazi érdekessége, hogy zsírja nem a bőre alatt halmozódik fel, hanem az izomrostok között egyenletesen oszlik el. További - a tartás és táplálás fenti módjának köszönhető – értékes tulajdonsága, hogy húsában lényegesen kevesebb a víz mint rokonaiéban és ízében valamennyire a vadmadarakra emlékeztet.

Ha mindez nem volna elég, akkor érdemes vetni egy pillantást a „dizájnra” is - a bressei csirke ugyanis a francia trikolor színeiben pompázik: taraja élénkvörös, a tollazata hófehér, lábai acélkék színűek. Azért, hogy mindettől a vizuális élménytől a vásárló se legyen megfosztva, a bontott csirkén is rajtahagyják tollastól, tarajostól a fejet és a lábakon a kék pikkelyeket. Minden csirke bal lábán megtalálható egy, a termelő nevét feltüntető fémgyűrű is. Annyit még érdemes megjegyezni, hogy a bresse-i csirke nem kerülhet forgalomba vágási sebbel, a kibelezés is speciális módon történik, kívülről teljesen épnek kell látszódnia a baromfinak. Tollát szárazon fosztják, hogy a bőr felső rétege, az epidermisz ne sérüljön. Előbbieknek köszönhető, hogy így hűtve 6 hétig eláll, és nem szárad ki, inkább érik a húsa, mint a marháé vagy vadé. 

©

A bressei nagyszerűsége az árában is megmutatkozik, más jó minőségű szabadon tartott csirkéhez képest több mint a háromszorosa. Az árban szerepet játszik az eredetvédelmi előírások betartásával járó többletköltség is, de – az ügyes marketing mellett – nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy az előállított mennyiséget szigorúan korlátozza a tény, hogy minden termelő legfeljebb fél hektárnyi földterületet használhat baromfitenyésztésre és ilyen termelőből mindössze 200 van! Így könnyen belátható, hogy az árat jelentősen befolyásolja – különösen külföldön - a madár ritka volta is, ami főleg annak tükrében érthető, hogy Bresse mindössze 0,1%-át adja Franciaország baromfitermelésének és ennek nem több mint 10%-a kerül exportra.

A bresse-i csirke mítoszát kétségtelenül a világlátott helybéli, említett Jean Anthelm Brillat-Savarin  alapozta meg. Ezt követően kitartó gondos munkával helybéliek generációi fáradoztak azon, hogy ezt a legendát továbbépítsék és megismertessék büszkeségükkel a gasztronómia jeles képviselőit. Így vált a bresse-i háziszárnyasok elkötelezett hívévé többek között Alain Ducasse, Heston Blumenthal vagy éppen maga Paul Bocuse, a séf fejedelem. Bocuse - aki ugyebár szintén a régió szülötte – a 30 évvel ezelőtti első versenyen is ezt a csirkét választotta alaptételnek, míg most januárban a jubileumon ismét - ezzel is hirdetve a világ ínyenceinek, hogy a bresse-i csirke valóban a csirkék királynője és a királynők csirkéje.

Csirke supréme  (4 személyre)

Supréme-nek nemcsak a tejszínnel sűrített fehér alapmártást nevezzük, hanem a baromfimellet a rajtahagyott szárnycsonkokkal.

Az igazi supréme speciális bontást is igényel: a kibelezett csirke első részét leválasztjuk a hátsóról – úgy, hogy a késpengét a combok fölött csúsztatjuk be és végig vágjuk a bordák között, majd a gerincoszlopot eltörjük. A mellcsont húsát mindkét oldalon behasítjuk és leválasztjuk a mellcsontról. Ezután részekre bontjuk a szárny ízületét és leválasztjuk a csontvázat anélkül, hogy levennénk a mellkas fehér húsát, végül az első ízületnél levágjuk a szárnycsontot.

©

Hozzávalók :

4 db csirke supréme (a fentiek szerint előkészítve)

100 g vaj

500 g gomba (lehet csiperke is)

4-6 szelet szarvasgomba

200 ml csirke alaplé

200 ml tejszín (30%)

só, bors

Elkészítés:

Mossuk meg a húsokat, töröljük szárazra, sózzuk és borsozzuk. Melegítsük meg egy serpenyőben a vaj felét, és süssünk kérget a húsokra, majd vegyük ki és 180 fokra előmelegített sütőben süssük 10-12 percig. Amíg a húsok a sütőben időznek, készítsük el a mártást. Vágjuk julienn-re a gombát és a szarvasgombát, majd tegyük a serpenyőben maradt szaftra és dinszteljük meg. Adjuk hozzá a csirke alaplevet és sűrítsük be a felére, végül adjuk hozzá a tejszínt is és sűrítsük olyan sűrűségűre, hogy megtapadjon a kanálon.

Tálaláskor a húsokat egyenletesen bevonjuk a mártással - a maradékot saucier-ban (szószos tálka, kiöntő) szolgálhatjuk fel. Köretnek rizst,párolt spárgát, vagy zöldborsót kínáljunk, esetleg krokettet, sült burgonyát.  

Megjegyzés: Természetesen nem kell feltétlenül a drága - azért nálunk is beszerezhető -  bressei csirkéből készítenünk, de azért tiszteljük meg annyival ezt a nevezetes fogást, hogy megbízható helyről, jó minőségű - netán "boldog" -  szárnyast veszünk. 

(Recept: Auguste Escoffier - először 1907-ben megjelent - Ma Cuisine című könyvében található leírása nyomán.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!