Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"798faf82-e0ae-44c8-9204-df7184f0a9cb","c_author":"Péterfy Gergely","category":"360","description":"Az én hetem című sorozatunkhoz öt írót kértünk fel, öt kulcsszót felhasználva írjanak arról, miként élték meg az elmúlt hetet. Péterfy Gergelynek most az alábbi készletből kellett ihletet merítenie: hídemberek, lemondatlan, piaszponzor, kontárchat, kikosaraz.","shortLead":"Az én hetem című sorozatunkhoz öt írót kértünk fel, öt kulcsszót felhasználva írjanak arról, miként élték meg az elmúlt...","id":"20250330_Peterfy-Gergely-az-en-hetem","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/798faf82-e0ae-44c8-9204-df7184f0a9cb.jpg","index":0,"item":"c94afdd7-2230-445d-82cb-f276ec53d5ac","keywords":null,"link":"/360/20250330_Peterfy-Gergely-az-en-hetem","timestamp":"2025. március. 30. 17:30","title":"Péterfy Gergely: Részeg paprikajancsik mindig kukorékolnak az ablak alatt, hátha sikerül őket végre kikosarazni","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"6f46b932-5a5d-4a71-93c0-0a8b4cd35525","c_author":"HVG","category":"gazdasag","description":"A lakosság majdnem fele a romló egészségügyet, közel 40 százalékuk pedig az ország gazdasági-politikai helyzetét jelölte meg, mint napjaink legaggasztóbb tényezőjét.","shortLead":"A lakosság majdnem fele a romló egészségügyet, közel 40 százalékuk pedig az ország gazdasági-politikai helyzetét...","id":"20250331_mi-aggasztja-a-legjobban-a-magyarokat-OPOSZ-inflacio-kutatas","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/6f46b932-5a5d-4a71-93c0-0a8b4cd35525.jpg","index":0,"item":"4dd4d4a4-5ba5-41b5-96ab-5c8da932af2b","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250331_mi-aggasztja-a-legjobban-a-magyarokat-OPOSZ-inflacio-kutatas","timestamp":"2025. március. 31. 15:09","title":"Az infláció aggasztja a legjobban a magyarok közel 60 százalékát","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"e3d27ae7-71d5-446c-9a07-0887acd7b7d0","c_author":"HVG","category":"vilag","description":"Az iráni forradalmi gárda vezetője szerint 50 ezer amerikai katona van a Közel-Keleten, akiket támadás érhet.","shortLead":"Az iráni forradalmi gárda vezetője szerint 50 ezer amerikai katona van a Közel-Keleten, akiket támadás érhet.","id":"20250331_iran-valaszcsapas-fenyegetes-usa-tamadas","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/e3d27ae7-71d5-446c-9a07-0887acd7b7d0.jpg","index":0,"item":"ae33e1a7-37aa-4c71-a0a2-c7dfd5b9c1ec","keywords":null,"link":"/vilag/20250331_iran-valaszcsapas-fenyegetes-usa-tamadas","timestamp":"2025. március. 31. 15:42","title":"Irán kemény válaszcsapással fenyegette meg az USA-t, ha megtámadják őket","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"14a1439d-6158-431c-8e4b-9ce83533b2b3","c_author":"Szentirmai Áron","category":"360","description":"Kiemelkedő minőség, jól tartott dolgozók és évszázados hagyomány – az Hermès táskák irreálisan magasnak tűnő áraira akad bőven magyarázat. A termékeik azonban nemcsak méregdrágák, hanem kifejezetten nehéz szert tenni rájuk. Érdekes tény: Rogán Barbara táskájának első modelljét egy hányózacskó hátoldalára skiccelte fel a tervező.","shortLead":"Kiemelkedő minőség, jól tartott dolgozók és évszázados hagyomány – az Hermès táskák irreálisan magasnak tűnő áraira...","id":"20250331_Rogan-Barbara-luxus-hadhazy-hermes-taska-lehetetlen-beszerezni","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/14a1439d-6158-431c-8e4b-9ce83533b2b3.jpg","index":0,"item":"98816656-0e7e-4311-a8db-ef78af938cb4","keywords":null,"link":"/360/20250331_Rogan-Barbara-luxus-hadhazy-hermes-taska-lehetetlen-beszerezni","timestamp":"2025. március. 31. 17:05","title":"Szinte lehetetlen olyan táskához jutni, ami Rogán Barbarának van","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"2d704ca8-ae8c-4c38-96de-52386ec75155","c_author":"Kacskovics Mihály Béla","category":"360","description":"Meg kell osztani és túl kell ordítani – ennyi a fideszes recept. A zebrákon, a Dinasztián és a Pride példáján mutatjuk be a kormányzati kommunikáció érdekeit, módszereit és céljait.","shortLead":"Meg kell osztani és túl kell ordítani – ennyi a fideszes recept. A zebrákon, a Dinasztián és a Pride példáján mutatjuk...","id":"20250331_yakari-orban-viktor-magyar-peter-kampany","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/2d704ca8-ae8c-4c38-96de-52386ec75155.jpg","index":0,"item":"2f5f1719-0100-4e3b-ae39-482e0057dd00","keywords":null,"link":"/360/20250331_yakari-orban-viktor-magyar-peter-kampany","timestamp":"2025. március. 31. 06:30","title":"Yakari, a bátor kis zajkeltő – Orbán rájött, hogy a szokott módszerekkel nem tudja hatástalanítani Magyar bombáit","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"3962af54-b4c9-4a95-a537-557948a06d29","c_author":"hvg.hu","category":"itthon","description":"A pult mögött álló nyugdíjas nőt hangosan szidalmazták a kocsmából kijövő dunaegyházi támadók.","shortLead":"A pult mögött álló nyugdíjas nőt hangosan szidalmazták a kocsmából kijövő dunaegyházi támadók.","id":"20250331_A-rendorseg-garazdasag-tisza-part-magyar-peter-kdnp-fidesz-poloska-rugdosas-onkentes-nepszavazas","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/3962af54-b4c9-4a95-a537-557948a06d29.jpg","index":0,"item":"ee84cf0c-7940-4e3d-a21e-d2fa1a305869","keywords":null,"link":"/itthon/20250331_A-rendorseg-garazdasag-tisza-part-magyar-peter-kdnp-fidesz-poloska-rugdosas-onkentes-nepszavazas","timestamp":"2025. március. 31. 19:51","title":"Garázdaság miatt indult eljárás a tiszás népszavazási pultot rugdosó fideszes polgármesterjelölt ellen","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"ba5e5907-a98f-4d81-9f60-5e9c373abc5a","c_author":"hvg360","category":"360","description":"Az EU nem tolhatja tovább maga előtt, hogy megfegyelmezze a kerékkötő magyar miniszterelnököt, meg is vannak hozzá az eszközei, annál is kevésbé, mert Orbán Viktor immár életveszélyes. Így látja Mujtaba Rahman, az Eurázsia Központ nevű washingtoni kockázatelemző európai igazgatója a Financial Timesban megjelent kommentárjában. ","shortLead":"Az EU nem tolhatja tovább maga előtt, hogy megfegyelmezze a kerékkötő magyar miniszterelnököt, meg is vannak hozzá...","id":"20250331_Mujtaba-Rahman-Financial-Times-EU-Orban","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/ba5e5907-a98f-4d81-9f60-5e9c373abc5a.jpg","index":0,"item":"6bb25c9f-eb65-4d0e-8e6e-72d54804d553","keywords":null,"link":"/360/20250331_Mujtaba-Rahman-Financial-Times-EU-Orban","timestamp":"2025. március. 31. 07:51","title":"Magyarország-szakértő a Financial Timesban: Itt az idő, hogy az EU megoldja az Orbán-problémát","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"91c86714-ac77-49bd-ade4-8ceae3648be7","c_author":"HVG","category":"vilag","description":"Ha jogerősen is elítélik, a francia szélsőjobb vezetője akár börtönbe is kerülhet.","shortLead":"Ha jogerősen is elítélik, a francia szélsőjobb vezetője akár börtönbe is kerülhet.","id":"20250331_marine-le-pen-valasztas-ebx","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/91c86714-ac77-49bd-ade4-8ceae3648be7.jpg","index":0,"item":"c0b72547-3a9b-42f8-80b6-8afd87019142","keywords":null,"link":"/vilag/20250331_marine-le-pen-valasztas-ebx","timestamp":"2025. március. 31. 11:31","title":"Sikkasztás miatt ítélték el Marine Le Pent, eltiltották a választásoktól is","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Ha létezik borok királya, meg királynők bora, akkor miért ne létezhetne a „baromfik királynője” is - gondolhatta Brillat-Savarin, amikor ezzel a jelzővel illette a bresse-i csirkéket.
Az ilyenfajta elragadtatottság nyilván nem lehetett megalapozatlan a sokoldalúan képzett, világlátott polihisztor részéről, aki megalkotta a nagy gasztronómiai alapművet, az Ízlés fiziológiáját (1825).
„ A régi Franciaországnak három vidéke versenyzett azért a dicsőségért, hogy a legjobb szárnyast szállítsa: a pays de Caux, továbbá Mans és Bresse vidéke. Melyik szállította a legjobb kappant, vitás… De ami a hízott jércét illeti, e tekintetben az elsőség pálmája határozottan Bresse vidékét illeti. Az innen hozott jércék, melyeket finom hízóknak neveznek, gömbölyűek, mint az alma.”
Amióta ezek a sorok megszülettek, töménytelen csirke áldozódott fel a legnagyobb séfek konyhai oltárán. Legutóbb a Bocuse d’Or 2017 lyoni világdöntőjében is. Ahol történetesen a Széll Tamás vezette - 4. helyezett - magyar csapat kreálta a nagy becsben tartott madárból a külön díjra érdemesített legjobb-legszebb tálat.
Mi az, ami a bresse-i csirkéket kiemeli a szabadtartású, „boldog” baromfik sorából? A földrajzi eredetvédelem kérdése kapcsán eltöprenghetünk, hogy Franciaországnak miért pont erről a Lyon és Dijon közé eső mintegy 4000 km2-es területéről származik a legjobb minőségű csirke, amelyet 1936-óta véd törvény, és amely 1957-óta – egyetlenként – rendelkezik A. O. C. (Appellation d’Origine Contrôllée) eredetvédelmi tanúsítvánnyal. Nos, a válasz – legalábbis ebben az esetben – nem feltétlenül a régió baromfitenyésztésre való különös alkalmasságában keresendő, hanem sokkal inkább az eredetvédelmi leírásban pontosan és szigorúan meghatározott tartási és takarmányozási körülményekben.
A bresse-i csirkék esetén a szabadtartás körülményeit térben és időben is megszabja az eredetvédelmi törvény, amely szerint minden egyednek legalább 10 m2 területet kell biztosítani, amelyen 35 napos kora után legalább négy hónapot kell eltöltenie. A csirkék takarmányozása is különleges: egész életük során kizárólag helyben termelt gabonát és tejtermékeket kapnak, amelyet a szabadban talált táplálékkal egészítenek ki. A takarmány fehérjetartalmának alacsonyan tartásával ösztönzik az állatokat, hogy kapirgáljanak csak maguknak jó sok rovart. A szabadtartási időszak befejeztével a madarak speciális hizlalóketrecekbe (épinette) kerülnek, ahol sötétben, nyugodt körülmények között, kukoricán és tejen híznak. A csirkék esetében ez 2 hetet jelent, ekkorra érik el az 1,2 kg-os minimális vágósúlyukat, míg a tyúkoknál 4 hetet és legkevesebb 1,8 kg-ot, a kappanoknál ez ugyancsak 4 hét. A vágásérett csirkék életkora legalább 4, a tyúkoké legkevesebb 5, míg a kappanoké nem lehet kevesebb mint 8 hónap.
És ez még nem minden. Levágás után minden szárnyast egyenként megvizsgál a bresse-i Baromfiminősítő központ (Centre de Sélection de la Volaille de Bresse) és csak az ő jóváhagyásukat követően tekinthető alanyunk tárgya A. O. C. konformnak.
A fenti, alaposan körülírt folyamat eredményeképpen jön létre a jellemzően vékonycsontozatú, vékonybőrű baromfi, amelynek igazi érdekessége, hogy zsírja nem a bőre alatt halmozódik fel, hanem az izomrostok között egyenletesen oszlik el. További - a tartás és táplálás fenti módjának köszönhető – értékes tulajdonsága, hogy húsában lényegesen kevesebb a víz mint rokonaiéban és ízében valamennyire a vadmadarakra emlékeztet.
Ha mindez nem volna elég, akkor érdemes vetni egy pillantást a „dizájnra” is - a bressei csirke ugyanis a francia trikolor színeiben pompázik: taraja élénkvörös, a tollazata hófehér, lábai acélkék színűek. Azért, hogy mindettől a vizuális élménytől a vásárló se legyen megfosztva, a bontott csirkén is rajtahagyják tollastól, tarajostól a fejet és a lábakon a kék pikkelyeket. Minden csirke bal lábán megtalálható egy, a termelő nevét feltüntető fémgyűrű is. Annyit még érdemes megjegyezni, hogy a bresse-i csirke nem kerülhet forgalomba vágási sebbel, a kibelezés is speciális módon történik, kívülről teljesen épnek kell látszódnia a baromfinak. Tollát szárazon fosztják, hogy a bőr felső rétege, az epidermisz ne sérüljön. Előbbieknek köszönhető, hogy így hűtve 6 hétig eláll, és nem szárad ki, inkább érik a húsa, mint a marháé vagy vadé.
Gy.Zs.
A bressei nagyszerűsége az árában is megmutatkozik, más jó minőségű szabadon tartott csirkéhez képest több mint a háromszorosa. Az árban szerepet játszik az eredetvédelmi előírások betartásával járó többletköltség is, de – az ügyes marketing mellett – nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy az előállított mennyiséget szigorúan korlátozza a tény, hogy minden termelő legfeljebb fél hektárnyi földterületet használhat baromfitenyésztésre és ilyen termelőből mindössze 200 van! Így könnyen belátható, hogy az árat jelentősen befolyásolja – különösen külföldön - a madár ritka volta is, ami főleg annak tükrében érthető, hogy Bresse mindössze 0,1%-át adja Franciaország baromfitermelésének és ennek nem több mint 10%-a kerül exportra.
A bresse-i csirke mítoszát kétségtelenül a világlátott helybéli, említett Jean Anthelm Brillat-Savarin alapozta meg. Ezt követően kitartó gondos munkával helybéliek generációi fáradoztak azon, hogy ezt a legendát továbbépítsék és megismertessék büszkeségükkel a gasztronómia jeles képviselőit. Így vált a bresse-i háziszárnyasok elkötelezett hívévé többekközött Alain Ducasse, Heston Blumenthal vagy éppen maga Paul Bocuse, a séf fejedelem. Bocuse - aki ugyebár szintén a régió szülötte – a 30 évvel ezelőtti első versenyen is ezt a csirkét választotta alaptételnek, míg most januárban a jubileumon ismét - ezzel is hirdetve a világ ínyenceinek, hogy a bresse-i csirke valóban a csirkék királynője és a királynők csirkéje.
Csirke supréme (4 személyre)
Supréme-nek nemcsak a tejszínnel sűrített fehér alapmártást nevezzük, hanem a baromfimellet a rajtahagyott szárnycsonkokkal.
Az igazi supréme speciális bontást is igényel: a kibelezett csirke első részét leválasztjuk a hátsóról – úgy, hogy a késpengét a combok fölött csúsztatjuk be és végig vágjuk a bordák között, majd a gerincoszlopot eltörjük. A mellcsont húsát mindkét oldalon behasítjuk és leválasztjuk a mellcsontról. Ezután részekre bontjuk a szárny ízületét és leválasztjuk a csontvázat anélkül, hogy levennénk a mellkas fehér húsát, végül az első ízületnél levágjuk a szárnycsontot.
chabliswines.com
Hozzávalók :
4 db csirke supréme (a fentiek szerint előkészítve)
100 g vaj
500 g gomba (lehet csiperke is)
4-6 szelet szarvasgomba
200 ml csirke alaplé
200 ml tejszín (30%)
só, bors
Elkészítés:
Mossuk meg a húsokat, töröljük szárazra, sózzuk és borsozzuk. Melegítsük meg egy serpenyőben a vaj felét, és süssünk kérget a húsokra, majd vegyük ki és 180 fokra előmelegített sütőben süssük 10-12 percig. Amíg a húsok a sütőben időznek, készítsük el a mártást. Vágjuk julienn-re a gombát és a szarvasgombát, majd tegyük a serpenyőben maradt szaftra és dinszteljük meg. Adjuk hozzá a csirke alaplevet és sűrítsük be a felére, végül adjuk hozzá a tejszínt is és sűrítsük olyan sűrűségűre, hogy megtapadjon a kanálon.
Tálaláskor a húsokat egyenletesen bevonjuk a mártással - a maradékot saucier-ban (szószos tálka, kiöntő) szolgálhatjuk fel. Köretnek rizst,párolt spárgát, vagy zöldborsót kínáljunk, esetleg krokettet, sült burgonyát.
Megjegyzés: Természetesen nem kell feltétlenül a drága - azért nálunk is beszerezhető - bressei csirkéből készítenünk, de azért tiszteljük meg annyival ezt a nevezetes fogást, hogy megbízható helyről, jó minőségű - netán "boldog" - szárnyast veszünk.
(Recept: Auguste Escoffier - először 1907-ben megjelent - Ma Cuisine című könyvében található leírása nyomán.