Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"09b5fc96-3c96-4a89-a1f7-7017d0be26bd","c_author":"HVG","category":"itthon","description":"Budapest XV. kerületébe riasztották a tűzoltókat egy háztűzhöz.","shortLead":"Budapest XV. kerületébe riasztották a tűzoltókat egy háztűzhöz.","id":"20250420_Haz-tuz-Damjanich-utca-katasztrofavedelem","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/09b5fc96-3c96-4a89-a1f7-7017d0be26bd.jpg","index":0,"item":"6733e087-4d3d-4bb7-bd0f-a925100ff760","keywords":null,"link":"/itthon/20250420_Haz-tuz-Damjanich-utca-katasztrofavedelem","timestamp":"2025. április. 20. 21:20","title":"Teljes terjedelmében ég egy családi ház tetője a Damjanich utcában","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"c3d634c7-b710-4589-bf7d-3768e598720c","c_author":"HVG","category":"vilag","description":"A 25 éves Fatima Hasszuna halála előtt egy nappal jelentették be, hogy Cannes-ban hamarosan bemutatják a filmet, amely az ő munkáján és mindennapjain át mutatja be, milyen az élet Gázában.","shortLead":"A 25 éves Fatima Hasszuna halála előtt egy nappal jelentették be, hogy Cannes-ban hamarosan bemutatják a filmet, amely...","id":"20250419_gaza-fatima-hasszuna-halal","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/c3d634c7-b710-4589-bf7d-3768e598720c.jpg","index":0,"item":"9454dd36-e91d-4555-a79d-27771a0610ac","keywords":null,"link":"/vilag/20250419_gaza-fatima-hasszuna-halal","timestamp":"2025. április. 19. 13:47","title":"A családjával együtt megölték a fiatal gázai fotóst, aki másfél évig dokumentálta a háborút","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"d99805ef-78c1-4059-b332-231fc6ada12d","c_author":"Köves Gábor","category":"360","description":"Fiatalon nem szexelt senkivel, épp ezért lett belőle komikus – vallja a stand-uposok nemzetközi élcsapatához tartozó Russell Howard. Amerikai turnéján, Austinban értük el a humoristát, akinek a műsorában a világpolitika és a péniszviccek jól megférnek egymással, és interjúnkig még egyetlen MAGA-sapkás texasit sem látott. Május 2-án lép fel Budapesten.","shortLead":"Fiatalon nem szexelt senkivel, épp ezért lett belőle komikus – vallja a stand-uposok nemzetközi élcsapatához tartozó...","id":"20250420_hvg-russell-howard-brit-komikus-interju-standup-politika-penisz-isis","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/d99805ef-78c1-4059-b332-231fc6ada12d.jpg","index":0,"item":"3bfa7333-0828-41e1-8a74-b475fd991012","keywords":null,"link":"/360/20250420_hvg-russell-howard-brit-komikus-interju-standup-politika-penisz-isis","timestamp":"2025. április. 20. 19:30","title":"„Politikussal barátkozni – ennél rosszabbat el sem tudok képzelni” – Russell Howard brit stand-upos a HVG-nek","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"71fc5c1c-121a-4b59-8887-4f1fdd3aa18b","c_author":"hvg.hu","category":"itthon","description":"Csak ezen a helyszínen 875 szarvasmarhával végeztek.","shortLead":"Csak ezen a helyszínen 875 szarvasmarhával végeztek.","id":"20250419_szaj-es-koromfajas-rabapordany-szarvasmarha-sertes-nagy-istvan","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/71fc5c1c-121a-4b59-8887-4f1fdd3aa18b.jpg","index":0,"item":"99e64430-c00e-441d-912b-6c2cc5a4d391","keywords":null,"link":"/itthon/20250419_szaj-es-koromfajas-rabapordany-szarvasmarha-sertes-nagy-istvan","timestamp":"2025. április. 19. 13:40","title":"A sertéseket is leölik a rábapordányi telepen, ahol megjelent a száj- és körömfájás","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"86319ccd-a87c-4e47-9afa-019a0a7248a1","c_author":"Ballai Vince","category":"gazdasag.zhvg","description":"Sötétben kell indulni, sötétedésig maradni, csendben osonni, hogy a maga teljességében élhessük át a kék vércsék angolai világtalálkozóját. Nagy dumás spanyol fotósok, madárfelismerésben bajnok ornitológus, elképesztő tömegben nyüzsgő-vijjogó ragadozó madarak. Riport Mungo-külsőről, ahol a világ összes kék vércséje megfordul márciusban.","shortLead":"Sötétben kell indulni, sötétedésig maradni, csendben osonni, hogy a maga teljességében élhessük át a kék vércsék...","id":"20250420_kek-vercse-riport-vedett-madar-angola-huambo-bailundo-mungo-falcopolis-okoturizmus-fotoszafari-mme-termeszetvedelem-madarvedelem-ebx","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/86319ccd-a87c-4e47-9afa-019a0a7248a1.jpg","index":0,"item":"460c3be8-05ff-4123-abd3-130cc34f00a7","keywords":null,"link":"/zhvg/20250420_kek-vercse-riport-vedett-madar-angola-huambo-bailundo-mungo-falcopolis-okoturizmus-fotoszafari-mme-termeszetvedelem-madarvedelem-ebx","timestamp":"2025. április. 20. 17:30","title":"Madarak látóhatártól látóhatárig – kékvércseszemlén voltunk Angolában","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"66c4b9bd-b715-47f1-bfea-186afd3fea1e","c_author":"HVG","category":"elet","description":"Donald Trump hivatalba lépése óta sokkal több külföldit tartanak vissza az amerikai repülőtereken, most egy 26 éves magyar is megtapasztalta ezt.","shortLead":"Donald Trump hivatalba lépése óta sokkal több külföldit tartanak vissza az amerikai repülőtereken, most egy 26 éves...","id":"20250419_usa-magyar-repulo-rabositas","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/66c4b9bd-b715-47f1-bfea-186afd3fea1e.jpg","index":0,"item":"da7e9b84-8450-47a0-9398-46a64fdf3361","keywords":null,"link":"/elet/20250419_usa-magyar-repulo-rabositas","timestamp":"2025. április. 19. 10:27","title":"Rabosítottak és hazaküldtek a reptérről egy magyar utast, aki rokonlátogatásra ment az USA-ba","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"b1fa4500-11b7-4c6e-af05-960c07038b15","c_author":"HVG","category":"vilag","description":"Több száz, kitoloncolásra váró venezuelainak kell megadni a lehetőséget, hogy fellebbezzenek és bebizonyítsák, nem tagjai egy bűnbandának.","shortLead":"Több száz, kitoloncolásra váró venezuelainak kell megadni a lehetőséget, hogy fellebbezzenek és bebizonyítsák, nem...","id":"20250419_amerikai-legfelsobb-birosag-venezuelaiak-kitoloncolas","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/b1fa4500-11b7-4c6e-af05-960c07038b15.jpg","index":0,"item":"8b6a0005-d0ab-498c-b041-2be811cf9da7","keywords":null,"link":"/vilag/20250419_amerikai-legfelsobb-birosag-venezuelaiak-kitoloncolas","timestamp":"2025. április. 19. 15:50","title":"Felfüggesztette az amerikai legfelsőbb bíróság a venezuelaiak kitoloncolását","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"6fe0ff12-7295-4ac4-9326-51af517e3668","c_author":"HVG","category":"tudomany","description":"Meglepő eredményre jutott egy nemrég elvégzett egérkísérlet: a félénk állatok jobban oldották meg a problémákat, mint a bátor társaik. Az eredmény az emberre vetítve is igen hasznos lehet.","shortLead":"Meglepő eredményre jutott egy nemrég elvégzett egérkísérlet: a félénk állatok jobban oldották meg a problémákat, mint...","id":"20250419_egerkiskerlet-batorsag-felenkseg-problemamegoldas","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/6fe0ff12-7295-4ac4-9326-51af517e3668.jpg","index":0,"item":"35dc854c-79dd-4e4e-b9fb-b99ee51f9ce7","keywords":null,"link":"/tudomany/20250419_egerkiskerlet-batorsag-felenkseg-problemamegoldas","timestamp":"2025. április. 19. 16:03","title":"Félénk típus? Mégis simán lenyomhatja a bátrabbakat – az egerektől lesték el a tudósok","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Ha létezik borok királya, meg királynők bora, akkor miért ne létezhetne a „baromfik királynője” is - gondolhatta Brillat-Savarin, amikor ezzel a jelzővel illette a bresse-i csirkéket.
Az ilyenfajta elragadtatottság nyilván nem lehetett megalapozatlan a sokoldalúan képzett, világlátott polihisztor részéről, aki megalkotta a nagy gasztronómiai alapművet, az Ízlés fiziológiáját (1825).
„ A régi Franciaországnak három vidéke versenyzett azért a dicsőségért, hogy a legjobb szárnyast szállítsa: a pays de Caux, továbbá Mans és Bresse vidéke. Melyik szállította a legjobb kappant, vitás… De ami a hízott jércét illeti, e tekintetben az elsőség pálmája határozottan Bresse vidékét illeti. Az innen hozott jércék, melyeket finom hízóknak neveznek, gömbölyűek, mint az alma.”
Amióta ezek a sorok megszülettek, töménytelen csirke áldozódott fel a legnagyobb séfek konyhai oltárán. Legutóbb a Bocuse d’Or 2017 lyoni világdöntőjében is. Ahol történetesen a Széll Tamás vezette - 4. helyezett - magyar csapat kreálta a nagy becsben tartott madárból a külön díjra érdemesített legjobb-legszebb tálat.
Mi az, ami a bresse-i csirkéket kiemeli a szabadtartású, „boldog” baromfik sorából? A földrajzi eredetvédelem kérdése kapcsán eltöprenghetünk, hogy Franciaországnak miért pont erről a Lyon és Dijon közé eső mintegy 4000 km2-es területéről származik a legjobb minőségű csirke, amelyet 1936-óta véd törvény, és amely 1957-óta – egyetlenként – rendelkezik A. O. C. (Appellation d’Origine Contrôllée) eredetvédelmi tanúsítvánnyal. Nos, a válasz – legalábbis ebben az esetben – nem feltétlenül a régió baromfitenyésztésre való különös alkalmasságában keresendő, hanem sokkal inkább az eredetvédelmi leírásban pontosan és szigorúan meghatározott tartási és takarmányozási körülményekben.
A bresse-i csirkék esetén a szabadtartás körülményeit térben és időben is megszabja az eredetvédelmi törvény, amely szerint minden egyednek legalább 10 m2 területet kell biztosítani, amelyen 35 napos kora után legalább négy hónapot kell eltöltenie. A csirkék takarmányozása is különleges: egész életük során kizárólag helyben termelt gabonát és tejtermékeket kapnak, amelyet a szabadban talált táplálékkal egészítenek ki. A takarmány fehérjetartalmának alacsonyan tartásával ösztönzik az állatokat, hogy kapirgáljanak csak maguknak jó sok rovart. A szabadtartási időszak befejeztével a madarak speciális hizlalóketrecekbe (épinette) kerülnek, ahol sötétben, nyugodt körülmények között, kukoricán és tejen híznak. A csirkék esetében ez 2 hetet jelent, ekkorra érik el az 1,2 kg-os minimális vágósúlyukat, míg a tyúkoknál 4 hetet és legkevesebb 1,8 kg-ot, a kappanoknál ez ugyancsak 4 hét. A vágásérett csirkék életkora legalább 4, a tyúkoké legkevesebb 5, míg a kappanoké nem lehet kevesebb mint 8 hónap.
És ez még nem minden. Levágás után minden szárnyast egyenként megvizsgál a bresse-i Baromfiminősítő központ (Centre de Sélection de la Volaille de Bresse) és csak az ő jóváhagyásukat követően tekinthető alanyunk tárgya A. O. C. konformnak.
A fenti, alaposan körülírt folyamat eredményeképpen jön létre a jellemzően vékonycsontozatú, vékonybőrű baromfi, amelynek igazi érdekessége, hogy zsírja nem a bőre alatt halmozódik fel, hanem az izomrostok között egyenletesen oszlik el. További - a tartás és táplálás fenti módjának köszönhető – értékes tulajdonsága, hogy húsában lényegesen kevesebb a víz mint rokonaiéban és ízében valamennyire a vadmadarakra emlékeztet.
Ha mindez nem volna elég, akkor érdemes vetni egy pillantást a „dizájnra” is - a bressei csirke ugyanis a francia trikolor színeiben pompázik: taraja élénkvörös, a tollazata hófehér, lábai acélkék színűek. Azért, hogy mindettől a vizuális élménytől a vásárló se legyen megfosztva, a bontott csirkén is rajtahagyják tollastól, tarajostól a fejet és a lábakon a kék pikkelyeket. Minden csirke bal lábán megtalálható egy, a termelő nevét feltüntető fémgyűrű is. Annyit még érdemes megjegyezni, hogy a bresse-i csirke nem kerülhet forgalomba vágási sebbel, a kibelezés is speciális módon történik, kívülről teljesen épnek kell látszódnia a baromfinak. Tollát szárazon fosztják, hogy a bőr felső rétege, az epidermisz ne sérüljön. Előbbieknek köszönhető, hogy így hűtve 6 hétig eláll, és nem szárad ki, inkább érik a húsa, mint a marháé vagy vadé.
Gy.Zs.
A bressei nagyszerűsége az árában is megmutatkozik, más jó minőségű szabadon tartott csirkéhez képest több mint a háromszorosa. Az árban szerepet játszik az eredetvédelmi előírások betartásával járó többletköltség is, de – az ügyes marketing mellett – nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy az előállított mennyiséget szigorúan korlátozza a tény, hogy minden termelő legfeljebb fél hektárnyi földterületet használhat baromfitenyésztésre és ilyen termelőből mindössze 200 van! Így könnyen belátható, hogy az árat jelentősen befolyásolja – különösen külföldön - a madár ritka volta is, ami főleg annak tükrében érthető, hogy Bresse mindössze 0,1%-át adja Franciaország baromfitermelésének és ennek nem több mint 10%-a kerül exportra.
A bresse-i csirke mítoszát kétségtelenül a világlátott helybéli, említett Jean Anthelm Brillat-Savarin alapozta meg. Ezt követően kitartó gondos munkával helybéliek generációi fáradoztak azon, hogy ezt a legendát továbbépítsék és megismertessék büszkeségükkel a gasztronómia jeles képviselőit. Így vált a bresse-i háziszárnyasok elkötelezett hívévé többekközött Alain Ducasse, Heston Blumenthal vagy éppen maga Paul Bocuse, a séf fejedelem. Bocuse - aki ugyebár szintén a régió szülötte – a 30 évvel ezelőtti első versenyen is ezt a csirkét választotta alaptételnek, míg most januárban a jubileumon ismét - ezzel is hirdetve a világ ínyenceinek, hogy a bresse-i csirke valóban a csirkék királynője és a királynők csirkéje.
Csirke supréme (4 személyre)
Supréme-nek nemcsak a tejszínnel sűrített fehér alapmártást nevezzük, hanem a baromfimellet a rajtahagyott szárnycsonkokkal.
Az igazi supréme speciális bontást is igényel: a kibelezett csirke első részét leválasztjuk a hátsóról – úgy, hogy a késpengét a combok fölött csúsztatjuk be és végig vágjuk a bordák között, majd a gerincoszlopot eltörjük. A mellcsont húsát mindkét oldalon behasítjuk és leválasztjuk a mellcsontról. Ezután részekre bontjuk a szárny ízületét és leválasztjuk a csontvázat anélkül, hogy levennénk a mellkas fehér húsát, végül az első ízületnél levágjuk a szárnycsontot.
chabliswines.com
Hozzávalók :
4 db csirke supréme (a fentiek szerint előkészítve)
100 g vaj
500 g gomba (lehet csiperke is)
4-6 szelet szarvasgomba
200 ml csirke alaplé
200 ml tejszín (30%)
só, bors
Elkészítés:
Mossuk meg a húsokat, töröljük szárazra, sózzuk és borsozzuk. Melegítsük meg egy serpenyőben a vaj felét, és süssünk kérget a húsokra, majd vegyük ki és 180 fokra előmelegített sütőben süssük 10-12 percig. Amíg a húsok a sütőben időznek, készítsük el a mártást. Vágjuk julienn-re a gombát és a szarvasgombát, majd tegyük a serpenyőben maradt szaftra és dinszteljük meg. Adjuk hozzá a csirke alaplevet és sűrítsük be a felére, végül adjuk hozzá a tejszínt is és sűrítsük olyan sűrűségűre, hogy megtapadjon a kanálon.
Tálaláskor a húsokat egyenletesen bevonjuk a mártással - a maradékot saucier-ban (szószos tálka, kiöntő) szolgálhatjuk fel. Köretnek rizst,párolt spárgát, vagy zöldborsót kínáljunk, esetleg krokettet, sült burgonyát.
Megjegyzés: Természetesen nem kell feltétlenül a drága - azért nálunk is beszerezhető - bressei csirkéből készítenünk, de azért tiszteljük meg annyival ezt a nevezetes fogást, hogy megbízható helyről, jó minőségű - netán "boldog" - szárnyast veszünk.
(Recept: Auguste Escoffier - először 1907-ben megjelent - Ma Cuisine című könyvében található leírása nyomán.