szerző:
Szauer Judit

Bemutatkozott a magyar csapat a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or nemzetközi sajtóeseményén a múlt héten Párizsban. Molnár Gáborral, Pohner Ádámmal, Vomberg Frigyessel és Hamvas Zoltánnal beszélgettünk a helyszínen a versenyről, a felkészülésről, a csicsókáról és a cékla variációkról.

hvg.hu: Hol tartanak most a felkészüléssel, hogy áll a magyar csapat?

Molnár Gábor: Három hete kezdtük meg a felkészülést, úgy érzem, hogy időben vagyunk. Nagyon jó alapról indulhatunk, rengeteg tapasztalatot gyűjtöttünk az előző, stockholmi versenyből, illetve Széll Tamásék szerepléséből. Úgy érzem, hogy elegendő lesz ez a felkészülés, ami nem azt jelenti, hogy félvállról vennénk a feladatot. Sőt, halálosan komolyan kell vennünk, vért kell izzadnunk a sikerért.  A hús témát már ismerjük (gyöngytyúk), ezzel kezdtük el a felkészülést a dizájnerekkel együtt. Most próbáljuk kialakítani, hogy nézzen majd ki a főelem, erről szólnak a napjaink reggeltől estig.

hvg.hu: Hogy kell elképzelni egy napjukat?

M.G.: Közös reggelivel kezdjük, ilyenkor átbeszéljük a nap legfontosabb teendőit, kialakítjuk a napirendet. Nagyjából tíz órát dolgozunk naponta. A felkészülés elején mindig van egy ötletbörze, gondolkozunk a köreteken és a főelemen, ez pár napig eltart, utána jön egy kísérletező stádium, ami pedig pár hetet jelent.

A magyar csapat tagjai

Molnár Gábor  candidate (versenyző)

Pályafutásának első állomása a Jankó kortárs magyar étterem volt a Budai várban, ahol Takács Lajossal dolgozott, majd Pethő Balázzsal és Mogyorósi Gáborral a pesti Vörös és Fehér étteremben, ezt követte az Andrássy úton a Klassz étterem konyhafőnöki pozíciója másfél évig. 2008-ban Pécsre került az Enoteca Corso étterembe, majd 2011 márciusától az egy Michelin csillagos Geisels Privat Hotels Hotel Königshof München séfje és garde mangere (az előétel részleg vezetője).


Pohner Ádám commis
(segítő)

A Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskolába járt, a mostani csapat kapitányának  Vomberg Frigyesnek a tanítványa volt, ő segítette hozzá egy 4 hónapos ösztöndíjhoz Észtországba, de ennek a kereteiben jutott el Finnországba is, ahol egy Michelin csillagos étteremben sztázsolt. Hazajövetelekor a MÁK bisztróban Mizsei János mellett dolgozott 5 hónapon keresztül, majd jött a lehetőség, hogy Molnár Gábor segítője legyen a Bocuse d’Or felkészülésben.  A magyarországi és a stockholmi döntők után 3 hónapig Mádon a Gusteau élményműhelyben dolgozott, illetve egy hónapot töltött Franciaországban Serge Viera konyháján.


Vomberg Frigyes  coach
(csapatkapitány)

A tapasztalt séf (és food stylist) az elmúlt tíz évét a tanításnak szentelte, a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskola legendás tanára. A Magyar Gasztronómiai Egyesület kiépítésében is komoly szerepe van, most is aktívan részt vesz a munkafolyamatokban, emellett pedig, szavait idézve: próbál kiváló séfeket nevelni.


Hamvas Zoltán  elnök

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a Gerbeaud és a Michelin-csillagos Onyx étterem társtulajdonosa. A Magyarország számára áttörést hozó 2013-as versenyen Hamvas Zoltán volt a coach, azaz Széll Tamásék csapatkapitánya.  2015-ben a lyoni döntőn ő lesz a nemzetközi kóstoló zsűri magyar tagja is. Komoly szakmai múltjával és tapasztalatával nap, mint nap rengeteg segítséget ad a magyar csapatnak. 2014-ben Gundel Károly  díjas.

A Bocuse d’Or döntő január 27-én és 28-án lesz Lyonban. A verseny pontos időbeosztása itt olvasható.

hvg.hu: Hogy került a csapatba Pohner Ádám, mint commis?

M.G.: Több jelölt is volt, végül kettő közül kellett választanom. Mindketten Frici, a csapatkapitányunk volt tanítványai, két nagyon eltérő személyiség.  Ádám egy kicsit szerényebb, viszont jóval kevesebb rutinnal rendelkezett, szakmailag alakíthatóbb volt, mint a másik jelölt. Ez egy csapatmunka, számomra az a legfontosabb, hogy a társam megbízható legyen és szívvel-lélekkel dolgozzon. Ádámot nagyon sokszor a szíve vitte előre, emiatt választottam őt.

Pohner Ádám: Tavaly január óta dolgozom Gáborral, a verseny miatt kerültünk össze. Az elején én még csak tanuló voltam, hiányzott a rutinom, a stockholmi verseny végére azonban nagyon összeszoktunk, nagyon sokat dolgoztunk is ezért az eredményért. A csapatszellem a mostani, lyoni felkészülésre már sokkal erősebb, mint Stockholmnál.

Jerome Bocuse a magyar csapattal ( balról a második)
©

hvg.hu: Kinek mi a feladata a csapatban?

M.G.: Kialakítottunk erre egy szisztémát, ami Stockholmban is remekül működött. Szinte az összes köretet Ádám készíti, én pedig a főelemekkel, a hússal és a hallal foglalkozom.  A halat  jelenleg még nem ismerjük, ezt november végén hozzák majd nyilvánosságra. Amikor összeállítjuk a tányért, akkor közös munka folyik, és a köretek befejezésében már én is részt veszek.

Hamvas Zoltán: A csapat mellett lesz majd egy második commis, akit a francia szervezők biztosítanak. Általában a Paul Bocuse Institute hallgatói, a verseny reggelén sorsolják össze őket a csapatokkal. Nagyon jól képzett tanulók, összetenném a két kezem, ha Magyarországon csak ilyen tanulók lennének, mint ezek a francia fiatalok.

hvg.hu Mi a pontos feladata a coach-nak, hogy kell ezt elképzelni?

Vomberg Frigyes: Én főzöm reggel a kávét… Na, jó, azért ennél egy kicsit több. Itt nagyon komoly csapatmunka folyik, ha jól csinálunk valamit, azt közösen csináljuk jól, ha pedig elrontunk valamit, azt is közösen rontjuk el. Egyfajta demokratikus centralizmus, először vitatkozunk, megbeszéljük, utána együtt megvalósítjuk. Itt nincs egyéni felelősség.  Az én legfőbb feladatom, hogy apáskodom a fiúk felett. Régen is ez volt a szerepem, mikor a tanítványaim voltak, és ez most is így van.

M.G.: Frici rengeteg tapasztalata és óriási szakmai múltja nagy segítség nekünk. Túl szerény, és magától ezt nem mondja.  Az ő szakmai tapasztalata és a mi fiatalos lendültünk remek kombináció és remélhetőleg jól fog elsülni a versenyen is.

hvg.hu: Gábor, mikor döntötte el, hogy indulni szeretne a versenyen?

M.G.: Már korábban is részt vettem a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyeken, ami a Bocuse d’Or hazai selejtezője. Kalandvágyból, egyszer ki szerettem volna próbálni magamat, Németországból jöttem haza a versenyre, óriási bizonyítási vágy van bennem.

hvg.hu: Hogyan épül fel ez verseny?

Hamvas Zoltán: A Bocuse d’Or-t kétévente rendezik meg. A versenynek van egy kontinentális döntője, az európai, minket érintő döntő most Stockholmban volt, és van egy világdöntője, ami 2015 januárjában lesz Lyonban. Minden állam saját Bocuse d’Or szövetsége dönti el, hogy ki fogja képviselni az adott országot először az európai döntőben. A magyar csapat Stockholmban a 9. helyet szerezte meg, ezzel magabiztosan kvalifikáltuk magunkat a döntőbe. Mi most már másodszorra csináljuk végig ezt a versenyt (2013-ban Széll Tamásék a 10. helyet szerezték meg  – a szerk.), így már van némi tapasztalatunk. Én az előző csapatban coach voltam, most pedig elnökként veszek részt a munkában, és benne leszek a nemzetközi kóstoló zsűriben is.  Maga a verseny tényleg olyan, mint az Olimpia a sportolók számára, egy hatalmas verseny, óriási show, szurkolókkal és elképesztő hangulattal. 2013-ban mintegy 50 fős magyar szurkolói gárda volt kint a lelátón, mi most is mindenkit arra bíztatunk, hogy ha tehetik, jöjjenek nekünk szurkolni január végén Lyonba.

hvg.hu: Hogyan működik a zsűrizés?

H.Z.: Van egy úgynevezett kóstoló zsűri és egy konyhai zsűri is. A kóstoló zsűribe minden ország delegál egy tagot, 24 ország indul a döntőben, így 24 fős a zsűri. A kóstoló zsűri kettébontódik, ugyanis két napig zajlik a verseny, egyik nap 12 csapat és másik nap is 12 csapat versenyez. A kóstoló zsűri kóstolja és pontozza az ételeket. A 12 pontszám közül a legmagasabbat és a legalacsonyabbat automatikusan törlik a végén, hogy ne lehessen semmilyen részrehajlás. A konyhai felügyelő zsűrit (8 fő) pedig kisorsolják a csapat coach-ok közül. Ők azt figyelik, hogy ne történjen semmilyen szabálytalanság, pontosan tartsa be mindenki a szabályokat, ne pazaroljanak (!) és legyen tisztaság,  tehát ők a verseny ideje alatt folyamatosan mozognak a boxok között.  A kóstoló zsűri adja a pontoknak a 80 %-át és a konyhai felügyelő zsűri a 20%-át.

Molnár Gábor: Kalandvágyból ki akartam magam próbálni
©

hvg.hu: Ki vezeti a zsűrit?

H.Z.: A zsűri elnök mindig az előző verseny nyertese. Thibaut Ruggéri-é volt a 2013-as győzelem Lyonban, így 2015-ben ő a zsűrielnök.  Van egy tiszteletbeli elnök is, aki mindig egy meghívott híres séf, most Grant Achatz (a chicago-i Alinea 3 csillagos séfje) lesz, ezen kívül az alapító Paul Bocuse vagy Jerome Bocuse ül még az asztalnál, de ők nem pontoznak.  Az ő pontjuk kizárólag akkor számít, ha esetleg pontegyenlőség, döntetlen állás  van.

hvg.hu: Hogyan lehet érdemben készülni a versenyre, ha az alapanyagok egy részét sokáig titokban tartják?

H.Z.: 2013-ban vezették be azt a szabályt, hogy a fő elemeket, csak a verseny előtt egy bizonyos időpontban árulják el. Ennek az az oka, hogy a versenyzőket minél inkább a kreativitásra, spontaneitásra ösztönözzék.  Próbálták egy picit „étteremszerűvé” tenni a versenyt, és a napi kreativitásra hagyatkozni.  A halétel köretét a versenyzők a verseny előtti este ismerhetik meg. A METRO kialakít egy piacteret, ahonnan „vásárolnak” ilyenkor a csapatok.  Lehet találgatni, hogy nagyjából mik lesznek majd ott, de például két évvel ezelőtt egyetlenegy olyan zöldség nem volt , mint amikkel mi dolgoztunk felkészüléskor. Ilyenkor improvizálni kell. Most az a szerencsés helyzet van, hogy mi a verseny második napján leszünk, így nyerünk egy napot a köretekkel.

hvg.hu: Hogyan készülnek a haltányérra, ha nem ismerik még annak elemeit?

M.G.: Készülünk legalább öt-hat bázis körettel, ki fogunk kísérletezni valamit gyökérzöldségekre, majdhogynem ugyanúgy működik például egy petrezselyemgyökér, egy turbolyagyökér vagy egy zellergyökér. Készülünk répákkal is, a lilától a sárgáig, szerintem lesznek almavariációk is. Amúgy pedig improvizálunk, van akkora rutinunk, hogy ez nem fog gondot okozni. Mivel második napon versenyzünk majd, ezért a verseny első napján elvonulunk, megvesszük a zöldségeket, amiket előző este kiválasztottunk a METRO piactéren, és a helyszínen még lesz alkalmunk egy kicsit kísérletezni.

H.Z.: Azt is szigorúan figyelik, hogy mit veszel és mennyit használsz el belőle. Nem szabad megvenni mondjuk tíz darab répát, ha tudod, hogy csak hármat fogsz felhasználni, mert a pazarlásért mínusz pont jár! Annyi zöldséget kell kiválasztani, ami a 14 tányérra kell majd, ami a zsűritagok elé kerül.   Ezért nagyon fontos, hogy jól legyenek kiválasztva ezek az alapanyagok. A két évvel ezelőtti versenyhez képest van egy olyan újítás is, hogy a köretek között lesz egy kötelezően használandó zöldség elem, amit előző este tudunk csak meg.

M.G.: Egyszer, hat évvel ezelőtt az amerikai csapattal történt egy legendás eset, amikor szerencsétlen  francia másodcommis véletlenül megette a köreteik egy részét. Úgy tűnt, hogy egy vagy két falatot kapott csak be, de kiderült, hogy a versenyző emiatt nem tudta kitálalni mind a tizennégy tányérját, csak tizenkettőt…

hvg.hu: Melyik alapanyagnak örülnének leginkább?

M.G.: Én például a csicsókát nagyon szeretem, de említhetném a cékla variációkat is, ezek egyébként szerepelni fognak a hús köreteink között.

hvg.hu: Milyen eredménnyel lennének elégedettek?

M.G.: Mi csak saját magunkat szeretnénk megverni. Hogy a képességeinkhez képest felülmúljuk  magunkat. Azzal nem foglalkozunk, hogy mondjuk a 8. vagy a 13. helyet szerezzük meg. Ha sikerül a saját korlátainkat „kitolni”, akkor már elégedettek leszünk.  Az, hogy ez helyezésben miként fog jelentkezni, majd Lyonban meglátjuk. A siker kulcsa összetett, a sok felkészülés mellett szerencse is kell hozzá. Amit tudunk, azt mi megtesszük a siker érdekében.

hvg.hu: Hogyan tudnak feltöltődni a felkészülés alatt?

MG.: Én rendszeresen járok edzeni konditerembe és úszni. Nem vagyok egy trendi gyúrós alkat, de fontos, hogy egy kicsit átmozgassam magam, így tudok feltöltődni. A családommal folyamatosan tartjuk a kapcsolatot, ők ugye Münchenben vannak.

P.Á.: Én inkább nyugisabb módon relaxálok, passzívan kapcsolódom ki, leginkább olvasni szeretek. Mindenféle témában szívesen olvasok, ilyenkor nem kifejezetten szakmai dolgokat, na jó, vagy nem csak azt. Szeretnék elkezdeni jógázni is.

V.F.: Nekem nincs szabadidőm, nekem családom van. Kötött, irányított szabadidős program. A viccet félretéve, a szabadidőmet a családommal töltöm és velük próbálok egy kicsit feltöltődni.

Fontos tények a Bocuse d’Or versenyről

 

  • Ez a világ legnagyobb presztízsű szakmai rendezvénye, tulajdonképpen olyan, mint a sportolók számára az Olimpia. Élő főzőverseny a közönség előtt, ahová a világ minden tájáról érkeznek a szurkolók is.
  • A versenyt Paul Bocuse világhírű francia séf hozta létre 1985-ben.
  • A verseny több fordulóból áll: nemzeti előválogató döntő, kontinentális előválogató és maga a döntő Lyonban.  A mostani döntő 2015 Január 27-28 között lesz Lyonban.
  • A döntőben 24 ország versenyzői mérik össze tudásukat.
  • A következő európai döntő 2016-ban Budapesten lesz, ami óriási lehetőség Magyarországnak.
  • 5:35 perc áll rendelkezésre az ételek elkészítésére.
  • Egy hús és egy hal tányért kell elkészíteni. A főelemeket a verseny előtt csak meghatározott idővel árulják el.  A hús tányérhoz minden alapanyag ismert, a hal tányérhoz a köreteket csak a verseny előtti este adják meg, és a METRO piacterén választják ki őket a csapatok.
  • A versenyen dolgozik a kóstoló zsűri és a konyhai felügyelő zsűri is.
  • A verseny főszponzora az egész világon a METRO, a magyar csapat felkészülését is a METRO Nagykereskedelem segíti.

 

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
Most megtudhatja, milyen volt az igazi Görgey!

Most megtudhatja, milyen volt az igazi Görgey!

A csehek kétharmada a melegházasság mellett

A csehek kétharmada a melegházasság mellett

Fotók: Több ezren kísérték a meggyilkolt lengyel polgármester koporsóját

Fotók: Több ezren kísérték a meggyilkolt lengyel polgármester koporsóját

Visszatér a tél, érkezik a hó

Visszatér a tél, érkezik a hó

"Gundel-menüt az iskolákba!" - a pécsiek is tüntettek

"Gundel-menüt az iskolákba!" - a pécsiek is tüntettek

Egy fát már most kivágnak a Vörösmarty téren, aztán majd az összes többit is

Egy fát már most kivágnak a Vörösmarty téren, aztán majd az összes többit is