A banán, amit eszünk: majomkaja vagy szupergyümölcs?

A banánt 10 ezer éve ismeri az ember, Európába Nagy Sándor hozta először, népszerűsége azóta is töretlen. Amellett, hogy felsorolni is alig lehet kedvező élettani hatásait, a benne lévő nélkülözhetetlen ásványi anyagokat – nem véletlen, hogy a német teniszsztár, Boris Becker is ezt majszolta két szett között, de rajta kívül is sok teniszező harap egy-két falatot belőle a rövid szünetekben –, a gasztronómiától távolabb álló asszociációkat is tud kelteni.

Az Egyenlítő körüli országokban terem a banán. Ecuador, Kolumbia, Costa Rica, a közép-amerikai földnyelv országai, az igazi banánköztársaságok, a szigetek, Martinique, Belize és ugyanezen a vonalon Afrikában Elefántcsontpart, Kamerun a fő banántermelők. Ezek az országok jelentik a piacot, itt van megszervezve a legjobban a szállítás is.

Jelenleg a Cavendish típus megy, ezt lehet tárolni, szállítani, Amerikából el kell juttatni az európai piacokra. A Cavendish ezt bírja.

Egy fürt 40-50 kilós, miután levágták, feldarabolják 1-1,5 kilós kisebb fürtökre, egy fürdőbe dobják a kartonozás előtt, így tartósítják a szállításhoz. Innen vizesen nylonba csomagolják, majd megy a kartonba. A kartonban/nylonban lévő bő víz fontos, hiszen ha kiszárad, már eleve másmilyen lesz a kinézete is, sokkal kevésbé szép, tehát "a víz a banán barátja" - mesélte el a hvg.hu-nak Kusev Angel, az Elise Fruit Kft. referense, aki az egész banánérlelési folyamatba beavatott minket. A raklapon 48-54 karton van: a raklapra 6-os alapon 8-9 sor kartont tesznek.

A levágást követően hozzávetőleg egy hét alatt jut el a behajózási kikötőbe, és mire hajóval Európába ér, már 18-21 napos a banán. Az ültetvények 1-2 napi járóföldre vannak a kihajózási kikötőtől, ahová hajóval, vonattal viszik. Majd onnan hajóval Európába, az egyik fő útvonal a Guayaquil (Ecuador)-Rotterdam, de Spanyolországba és a szlovéniai Koperbe is jön.

A hajón 14 fokon, de legalábbis minimum 11 fokon tartják, így ugyanis meg tudják növelni az élettartamát, mert a banán nyugalmi hőmérséklete a 14 fok, de ha e fölött tartják, akkor hajlamos melegedni. 11 fok alatt pedig bebarnul és befeketedik, sőt kiegyenesedik és behasad a héja. Ekkor a banán megfázott, azaz 11 fok alá esett a bőre hőmérséklete akár csak 5-10 percre is. Ha zölden kapja a hideget, akkor barna, majd fekete lesz. Ha sárgán kapja a hideget, akkor szürke, majd barna, majd fekete lesz. Ha megvesszük az 5-10 fokos piacon a banánt, hazavisszük, ne csodálkozzunk rajta, ha pár nap alatt bebarnul, akár hűtőbe tesszük, akár nem, sőt ha hűtőbe vágjuk, még gyorsabban barnul. Ettől persze a belseje még hibátlan.

A raklapokat átpántolják, a felső sorban még a karton lyukain is átvezetik a pántot, a raklapot nem lehet észrevétlenül megbontani. A banánt utoljára emberi kéz még az ültetvényen érinti, amikor kiveszik a tartósító fürdőből.

Fülöp Máté

A banánt vastag, vagy vékony fóliában csomagolva teszik a kartonokba. Ne gondoljuk, hogy ennek nincs jelentősége, van, nem is kicsi. A vastag fóliába a gyengébb minőségű, itt-ott esetleg karcolt banánt csomagolják, mert ezen nem tör át a banángáz, amit a gyümölcs termel, és, ami beindítaná az egész raklap érését. A vékony fóliába tehát a kifogástalan darabok kerülnek. Annek érdekében, hogy a banánt megóvják az időjárás okozta kisebb-nagyobb sérülésektől, szivacsdarabokat tesznek a fürtbe ahogy azt a fenti filmen is lehet látni -, így viharban, nagyobb szélben az éles szélű levelek nem vagy csak kevéssé karcolják a gyümölcsöket.

Fülöp Máté

Milyen a jó banán? A banán minőségét az érleléssel lehet ''megcsinálni''. Az Európába zölden érkező banánt banánérlelőkben érlelik készre. Az érlelőből ki lehet hozni olyat is, amit 24 órán belül el kell adni, de olyat is, ami akár másfél hétig is állhat a kiskereskedőnél.

Fülöp Máté

A banán érlelési folyamatát a nagybani piacon, az Elise Fruit Kft. érlelőjében követtük. A társaság 5 érlelő kamrát működtet a piacon. Egy-egy kamrába egy kamion tartalma fér el. Az érlelő kamra fűt és hűt, mikor mi kell. A kamrában lévő levegő hőmérsékletét számítógép, mikroprocesszoros kontroller vezérli. A tárolási hőmérséklet 14 fok, az érleléshez 18, legfeljebb 19 fokra fűtik fel (ez körülbelül egy napot vesz igénybe 24 fokos levegővel), majd hűteni kell, mert innen a banán fűti a kamrát és ekkor kapja az etiléngázt, ami megindítja az érést. Ettől kezdve a banán sárgul, egy vegyi folyamat során a klorofillból karotin képződik. Az érettségi szintet a banán színe alapján határozzák meg, 1-8-ig terjedő színskála van a zöldtől a sárgáig, pöttyös sárgáig, ekkor már jó érett, a kereskedők azonban ezt már nem szeretik.

Fülöp Máté

Minden kamrába 1 kamion banán fér be, azaz 1100 karton, azaz 19 954 kilogramm banán. A kamrában ventilátor pörgeti a levegőt át a kartonokon, banánokon. Az érlelés előtt a vastag nylont át kell vágni, a vékonyon keresztülhatol a levegő, azt hagyni kell, a vastagot vágni kell. Az öt kamrában lehet, hogy különböző érettségű banánok vannak, ezért a kereskedőket ellátják tanácsokkal, hogy amit vesznek, mikorra lesz ''kész''

Fülöp Máté

Az érlelőben “készülő” gyümölcsök hőmérsékletét két, különböző raklapon csomagolt banánba szúrt hőmérővel ellenőrzik, voltaképpen e két banán “vezérli” az egész érési folyamatot. A banánok hőmérsékletétől függ a kartonokon átáramoltatott levegő hőfoka is. A plafonra szerelt nagy teljesítményű ventillátoroka fal és a kartonok közé küldik a levegőt, ami a kartonok lyukain keresztül hűtik (vagy fűtik) a banánokat és az érlelő kamra közepén felfelé áramolva zárják a kört.

Fülöp Máté

Hivatalosan nem tőzsdei termék, de minden héten kialakul egy átlagár, amihez képest nagy eltéréseket már nem mutatnak a cégek kikiáltási árai. Amikor árakról beszélünk, a karton (18,14 kilogramm) minimumáráról van szó. Az ár azonban sok tényezőtől függ, még attól is, hogy éppen milyen évszak van. Hollandiai kikötőben például télen 20 euró is lehet a nyáron 6 eurós banán. A banán egész évben terem, de az európai nyárban az idénygyümölcsök támasztotta konkurencia miatt lényegesen kisebb iránta a kereslet.

Fülöp Máté

A banán ''olyan termék, amit mindig el lehet adni, általában kicsit lehet vele keresni, de sokat lehet bukni rajta'' – mondja Kusev Angel, a Elise Fruit banánreferense. Olyan nincs, hogy nem tudják eladni, veszteségesen is eladják, addig megy le az ár, amíg vevőt nem találnak. A banán érési sebességével lehet játszani, de a referens szerint ez is kockázatos, hiszen azt nem tudják, hogy az európai nagykereskedő meddig altatta saját hűtőjében várva a kedvezőbb árat.

Fülöp Máté