Jönnek a kapszulák, az utolsó esélyre játszanak az igazi kávék
Mámorító a frissen és jól pörkölt kávé illata. Az már kevésbé – mondják a szakavatottak –, hogy az utóbbi évek kézműves vállalkozásai számára nem vezet olyan egyenes út a sikerhez, mint azt elsőre sokan gondolnák. Eleve nehéz piac ez, ráadásul még George Clooney is megjött a kapszulás kávéval.
Még mindig az a fő jellemzője a magyar kávéfogyasztási szokásoknak, hogy ha nem takarmánykávét iszunk, akkor az annál is rosszabb porokra töltjük a meleg vizet, vagy kétségek nélkül fejest ugrunk a kapszulások világába. Ezzel együtt elmozdultunk a holtpontról, és azok aránya is lassan, de biztosan növekedésnek indult, akik nem hisznek a keserű vagy a tejtengerben úszó kávéban, mert a selymes (akár virágos vagy gyümölcsös illatú) különlegességekre térnek át. Zömmel utóbbiakra számítanának a kávépörkölő manufaktúrák.
Felkerestünk három különböző méretű kézműves kávépörkölő vállalkozást, hogy megtudjuk, a trendiség látszatán túl valóban olyan sikeres mesterség-e a kávépörkölés, mint ahogyan a dolog felkapottságából az sejthető volna.
Bor, íz-mámor, kávé
Prácser Hajnalka, a Tokaj Kávépörkölő „egyik fele” évekig dolgozott Kaliforniában, ahol a gourmet és barista világba beleszeretett. A mikropörkölés kultuszát hozta Amerikából a család tokaji boros világába (édesapja ugyanis a borvidék hegyközségi tanácsának vezetője).
"Azt láttam, hogy miközben az átlag amerikaiak jószerével azt se tudják, hogy milyen a jó kávé, megteremtik a körülményeit annak, hogy a kávézók első osztályú, friss, helyben pörkölt és őrölt kávéból dolgozzanak” – magyarázza Prácser Hajnalka. Innen jött az ötlet, hogy a tradicionális borkultúra megújításához ezt a szálat is megmozgassa a család. Az utóbbi években látványosan felújított tokaji belvárosba pedig azzal az uniós pályázattal kerültek be, amivel turisztikai és gasztonómiai „plusz tartalomfejlesztést” vállaltak.
Az 50 millió forintos támogatás sok is volt, meg kevés is, hiszen az 50 százalékos pályázati pénzzel megtoldott önrészből az egész műemlék jellegű épületet is fel kellett újítani, ugyanakkor azt is be kellett lőni, hogy mi az a pörkölői méret, ami képes folyamatosan munkát adni a vállalkozásnak. Az üzlettárs-sógornővel előre eldöntötték, hogy kompromisszummentes, minőségorientált szolgáltatást fognak nyújtani, de ehhez azért be kellett látniuk, hogy a város kávéfogyasztási kultúrájára is ráférne egy komolyabb upgrade. „Az volt a tapasztalatom, hogy helyben nincs gyökere a kávékultúrának, alapból nincs elég érdeklődő, viszont rengeteg a külföldi vendég, aki otthon van ebben a világban, és a bor mellett igényli ezt a fajta kínálatot is” – magyarázza Prácser Hajnalka.
Októberben már két éve lesz, hogy megnyitottak, és ma már érzékelik, hogy „az ügyük” egyre jobban működik a tősgyökeres tokajiaknál is. Sokan kérnek tanácsot a kávé otthoni elkészítéséhez, és több lett a visszajáró vásárló is. Robbanás azonban nem várható, és ennek leginkább az ár az oka. A cég elsősorban a skandináv, holland, angol, német és amerikai turisták igényeire alapoz, és ők megfizethetőnek tartják a kávét.
Hajni és a pörkölést gyakrabban végző sógornője sem volt az indulás előtt barista, de mióta az ötlet megfogant, mindketten mélyen beleásták magukat a szakmába. Bizonyítványuk is van erről, de a cégvezető fontosabbnak tartja, hogy a borászatokhoz hasonlóan rendszeresen kóstoljanak – „lehetőleg csak jó kávét, mert akkor az ízlelőbimbók ráállnak arra, amit nekünk is el kell érnünk az elégedettségünkhöz”.
Miután alaposan szétnéztek, azt a tanulságot hamar leszűrték, hogy saját pörkölőre lesz szükség, de a kávé kevés a boldoguláshoz, ezért bort, teákat, saját készítésű forró csokikat, shake-eket is kínálnak.
A cég két családnak ad megélhetést, és a borászat mellett egyre biztosabb bevételt is termel. Heti 3-4 napon, összesen 40-50 kiló kávét pörkölnek. A nyers kávét Hamburgból, Londonból és Bordeaux-ból szerzik be. Mikrovállalkozásként azonban hátrányban vannak a nagyobb szereplőkkel szemben, mert csak drágábban tudnak beszerezni mindent. A pályázatukban azt vállalták, hogy 3 év alatt eljutnak az önállóságig és a nyereségességig, ezt várhatóan képesek lesznek teljesíteni.
Az internetterek
Szeidemann János kávépörkölői karrierje csak szűk egy éve indult el, a BeanLight eddig leginkább az interneten vált ismertté, egyik kávéjukról, a guatemalai San Pedro Nectáról nemrég dicshimnuszokat zengtek. A cég kiírta a honlapjára, hogy hetente kétszer pörköl, és ezt követően kétnapos határidővel vállalja, hogy a megrendelőnek szállít.
Hogy milyen kávét pörköl egy startupnak is beillő kisvállalkozás? Csakis területszelektáltat, és csak arabicát. Jelenleg a világ tíz különböző országából, tíz külön farmról származó kávébabbal foglalkoznak. Mindig a szezonnak leginkább megfelelő, friss szüretelésű kávéval foglalkoznak, most épp a kenyai szüretből dolgoznak.
„Kicsit fejest ugrottunk az indulással, mert bár volt a társaságban némi baristás tapasztalat, de pörköléssel korábban egyikünk sem foglalkozott” – ismeri el Szeidemann János. A cégből az a tudás is hiányzott a startnál, hogy be tudják kalkulálni: eléggé leosztott a piac, ráadásul a magyar kávé-, és kávéházi kultúrát alapvetően még mindig az olasz kávé uralja. Ebből viszont az következett, hogy menet közben kellett kitalálni, mivel lehet kitűnni a mezőnyből – mert a hatmilliós pörkölőt addigra már megvették.
Szeidemann János szerint nagyon nehezen épül a klasszikus piac, amelyen nem lehet úgy terjeszkedni, hogy bekopog az üzletkötő a termékmintával és a katalógussal, mert úgy az már nem megy. „Mindenhol csak a személyes kapcsolatfelvétel működik, és leginkább a különböző szakmai napokon szerzett ismeretségeink kamatoznak, meg az internet” – magyarázza. Ahová eddig bejutottak, ott az általuk kínált minőség volt a döntő.
Az 5 kilós űrmértékű pörkölőjük így ma már zömmel előzetes megrendelésre dolgozik, hetente kétszer 45-50 kg kávét pörkölnek meg. „Mivel nem lehet mindenhova bekopogtatni, lassítottunk a tempón, és ez úgy látszik, jobban, kiszámíthatóbban működik. Ráadásul így minőségben is képesek vagyunk fejlődni, sokat javultunk a saját eredeti elvárásainkhoz képet is” – mondja a szakember.
Az előzetes tervekben az szerepelt, hogy a pörkölő árát jó volna két év alatt visszahozni, a teljes befektetést pedig három év alatt kitermelni, és ez még akár reális is lehet. „Bizakodóak vagyunk, de nem könnyű a piac” – mondta Szeidemann János. „Mi sosem fogunk 900 forintért 250 grammos csomagot kínálni, viszont ennek a termékünk megjelenésében is vissza kell tükröződnie” – magyarázta a szakember, szerinte ez a magyarázat arra is, hogy miért kerül náluk egy-egy csomag ennek az összegnek akár az ötszörösébe.
A női szál
Erberling Judit a Monterosa Caffe motorja, aki férjével nem ész nélkül vágtak bele a kávépörkölésbe, mivel a terep nem volt teljesen ismeretlen (a férj, Gulyás Csaba ismert italszakértő). A cég történetét korábban már megírtuk: a bicskei pörkölő mikroüzem működtetéséhez Judit olaszországi és németországi képzést is vállalt, hogy a maga nemében Forma–1-es technológiát képviselő Probat gépüknek is meg tudjon felelni. Eredendően a felső kategóriás, terület- és dűlőszelektált arabica kávé pörkölésében láttak fantáziát, a prémium tetejét célozták meg már a kézműves kisvállalkozás elindulásakor is. Judit továbbra is vallja, hogy szeretetből pörkölget, hozzátéve: „azt nem állítom, hogy kimagaslóan jövedelmező lenne”.
A Monterosa négy éve indult, amikor csak 1-2 hasonló kaliberű vállalkozás volt a placcon, és akkor úgy tűnt, hogy gyorsan és viszonylag könnyedén képes lesz meghatározóvá válni a prémium szegmens tetején. Fel lehetett használni a cég építése során azt is, hogy Judit az egyetlen, iparági szinten is jegyzett nő a hazai szakmában. A kávépörkölő iparban ez nem csak itthon, de külföldön is meghökkenést vált ki a hozzáértőkből, mivel egyfelől sokan kíváncsiak arra, hogy a női ízérzet mássága valóban tetten érhető-e a pörköléseiben, másfelől a manufakturális kávépörkölés kemény fizikai munka, mivel a nyers kávék 60-70 kilós zsákokban érkeznek, és ezeket „tudni kell szakszerűen mozgatni”.
Judit úgy látja, hogy az utóbbi két évben a verseny élesebbé vált, mert bár nincs több, szakmailag is elismert üzem, de azért a sorra nyíló kis pörkölők, illetve a nagyok kínálati listabővítései befolyásolják a fogyasztási szokásokat. Szerinte még mindig túl sokan hiszik azt, hogy a kávépörkölés valójában egy nagyon egyszerű recepttel működik, és az egész csak be van csomagolva valami nagy és titokzatosságot sejtető lepelbe. Pedig – tette hozzá, a titok valójában az, hogy az eljárás iszonyatosan precíz munkát és odafigyelést igényel, „amit sok-sok tapasztalattal lehet csak jól megtámasztani”.
A bicskei pörkölő mikroüzemben egy tétel 12 kg kávé pörkölését jelenti, és mivel a Monterosa a piacon jóval a 10 ezer Ft/kg ár feletti szinten dolgozik, belátható, hogy akár egyetlen tétel rontása is komoly anyagi veszteséget jelenthet. Judit évente 320-350 töltetnyi kávét pörköl, a Monterosa már rég nem ráfizetéses, de versenyben maradni csak a folyamatos innováció és a bevételek jelentős részének visszaforgatása árán tud.
A Monterosa kávéinak elkészítéséhez komolyabb szaktudás szükséges, márpedig ezt a kávéházak tulajdonosai egyre kevésbé finanszírozzák, mivel az alkalmazottak olyan gyorsan cserélődnek, hogy a tréningeket sokan kidobott pénznek tartják. A fogyasztókat is képezni kellene arra, hogy ne csak az ismert nemzetközi márkákra bízzák magukat, hanem keressék és értsék a jobb minőséget. Ez Judit szerint ahhoz hasonló misszió, amit a boros szakma az elmúlt két évtizedben nagy küzdelmek árán végzett.
George Clooney elintézte a piacot |
Varga Lajos Caffe Brando ügyvezetője kávéval foglalkozik ugyan, de nem tekinthető sem kézműves, sem manufakturális szereplőnek a pörkölők közt, mivel a Kaposváron működő gyárban évente több mint 500 tonnát pörköl. A neve is csak a megszokásból maradt Caffe Brando, mert a rendszerváltás előtt indult cégnek ez volt az első, sikeres terméke. Ma már elsősorban a vendéglátóiparnak gyártanak, de sok bérmunkát is elvállalnak – jellemzően olasz megrendelésre dolgoznak. Varga Lajos szerint a manufakturális kávépörkölés nagyon sokat képes hozzátenni a kávékultúra magyarországi fejlődéséhez, másrészről viszont a jövő nem nekik dolgozik. Olasz példát hoz: a kávés termékpaletta ott folyamatosan bővül, a pörkölőüzemek száma viszont csökkent, mert szabványosodik a gyártás, és a tömeggyártás már nem a kicsiknek való. „Érdekesek és széplelkűek ezek a fiatalok szinte mind, de a kuriózumon túlra a kis kávéscégek ma már nem tudnak nyújtózkodni, a világ nem errefelé halad” – teszi hozzá. Komoly problémát lát abban is, hogy a csészében lévő kávé tökéletességében a pörkölés csak az egyik tétel, „és a többivel, ha lehetséges, még rosszabbul állunk, mert odahaza se jól kávét darálni, se jól kávét főzni nem tudnak az emberek” – fogalmaz. Úgy látja, ezt a szakadékot nem is fogjuk már átugrani, mégpedig a kapszulás kávé miatt. Szerinte az is elképzelhető, hogy öt éven belül megszűnik Magyarországon a hagyományos, 250 grammos őrölt kávékiszerelés. „George Clooney megtette a hatását. És ezzel nem viccelek, mert mára az a helyzet, hogy míg a Nespresso-kompatibilis kapszulákból 3 éve egy kartont tudtunk eladni, manapság naponta legalább húszat, de ezer karton a havi norma. És még mindig felfelé száguld az eladás.” |
