„Nekem ez a Mihály nagypapám szellemi hagyatéka is. A kávépörkölés a gyermekkoromra emlékeztet, arra, hogy a nagypapám rendszeresen, az egész család és sok ismerőse számára hogyan pörkölt. Nem valami világbajnok technikán, és nem is sokat, de attól függően, hogy mikor mihez jutott hozzá, híresen jó kávét tudott készíteni” – meséli Erberling Judit Bicskén, egy tejfehér üvegű, mindenféle jelzés nélküli kis épületben. Rajta és a férjén, Gulyás Csabán kívül a településen csak a szomszédos tűzoltólaktanyában tudnak róla, hogy itt működik az ország egyik legjobb újhullámos kávépörkölő kisüzeme.

Fülöp Máté

Az egykor kisbolt, majd motorkereskedés (és még néhány terméktípus értékesítésével tartósan sikertelenül próbálkozó) épület megfelel a kívánalmaknak. Az ajtó mellett a zöldborsószínű, -méretű (és olykor -illatú), a világ prémium termőterületeiről hozott kávébabok zsákokban, dobozokban és pár kiszuperált boroshordóban várnak arra, hogy a maga nemében forma-1-es kategóriába sorolható, Probat márkájú pörkölőgépbe kerülve tényleg kurrens termékké alakuljanak át. A legfeljebb 30 négyzetméteres terem közepén halkan duruzsoló szerkezetből Judit éppen mintát vesz. „Még három perc” – mondja a cégvezető, miután a tejeskávé-barnára pörkölődött szemeket a tenyerében megforgatja.

Nem ez a tanult szakmája, néhány éve még informatikus mérnökként mutatkozott volna be. Öt éve lett elege egy multinál vállalt munkájából, a „projektből ki – projektbe be” tempóból, és a mindig vészesen közeli határidőkből. Két gyerek után nem is vágyott vissza. „Nyugalomra vágytunk. Most igazából szeretetből pörkölgetek, ami nem csak nekem, hanem az egész családnak megnyugvást jelent” – magyarázza.

A tanulópénzt rég megfizették

Ha mindenképp definiálni kell, akkor a fővárostól alig 50 kilométerre működő kisüzemet Gulyás Csaba és felesége felső kategóriás, saját pörkölésű, ültetvényes, dűlőszelektált arabica kávét készítő kézműves kisvállalkozásként határozná meg. Hozzátéve, hogy a nagypapai legendáriumon túl a 40-es éveik elejét taposó házaspár férfi tagjának is volt „előélete” e szakmában.

Gulyás Csaba vérbeli vendéglátós abban az értelemben, hogy „előző életében” nemzetközi koktélversenyeket nyert baristaként, több mint 10 évig Zwackék párlatszakértője volt, és az elit italok mellett már 2006-ban (amikor rövid ideig egy szaklapot is kiadott) úgy gondolta, hogy a prémium pezsgők és koktélok mellett helye van az igazán jó kávénak is.

Párlatszakértőként most lényegében szabadúszó, a napokban épp a Műegyetemen tartott előadást, de a céges rendezvényeken most már jó ideje csak saját standdal és saját kávéval jelenik meg.

Fülöp Máté

Csaba leginkább azokat a kávét kedveli, amit átlagos hazai kávéfogyasztó nem biztos, hogy azonnal megszeretne. A pörkölés a cégvezető-feleség „asztala”. Judit viszont épp azt a kávétípust szereti, amit a hétköznapi emberek. „Olyan, mintha két különböző áruról volna szó: a blendek, az átlagos, állandó minőséget kereső hagyományos kávéfogyasztók egészen mást keresnek, mint a túlzásokat kedvelő, a lágy, gyümölcsös, vagy a vad savas aromákat kutató baristák” – magyarázza. És ezt kell tudnia neki egyensúlyban tartani.

A kávétudományt, de főként a pörkölés mesterségét ki kellett tanulni. Tanfolyamokra jártak, és lényegében baristatanoncnak álltak Olaszországban és Németországban is, ahol az is hamar kiderült, hogy Csaba a kávékészítésre, Judit a pörkölésre érzett rá igazán. Aztán amikor az is összeállt, hogy „volt időnk, energiánk meg egy kis tőkénk, és olyan dologba akartunk kezdeni, ami tényleg örömöt is okoz”, belekezdtek.

A tanulópénzeket megfizették, Judit szavait idézve: „van úgy, hogy az ember a kávébabrendeléssel mellényúl, vagy hogy a pörkölés valamiért nem úgy sikerül, ahogy kellene”. De ezeken a stációkon már túljutottak, és a Monterosa pörköléseit kávéversenyekre kérik, illetve Judit rendszeresen készít dedikáltan egy-egy baristára szabottan is tételeket. „Jók vagyunk, de nem kell ezt túlmisztifikálni!” – legyint, miközben a keverőtálcáról a lapátok egy edénybe seprik a pörkölés után megfelelő módon lehűlt kávészemeket.

Csaba szerint utólag igazolódott: jól döntöttek, hogy nem akartak drasztikus váltást egyik napról a másikra, de mivel a kávéba egyre jobban bele is szerettek, az anyagi értelemben nem a mindennapi megélhetés egyetlen forrásaként indult vállalkozás más vonatkozásban „szépen, lassan belopózott a mindennapi életünkbe”.

Tuningműhely

„Az olyan kis pörkölőnél, mint a miénk, megvan a lehetőség arra, hogy olyan dolgokra is odafigyeljünk, amire a nagy márkák nem képesek, amit ha akarnak, se tehetnek meg” – magyarázza Csaba. Példaként hozza, hogy rendszeresen pörkölnek olyan tételeket, amivel az állandó minőséget preferáló nagy kávépörkölők nem tudnak versenyezni, mert a céljuk érdekében rendszerint sokféle kávét kevernek össze. „Ahogy az az italok esetében is van: a konyakoknál és whiskeyknél ugyanezt a megoldást alkalmazzák sokan, de abból csak tömegtermék lesz”.

Fülöp Máté

Bicskén a tulajdonos által is csúcskategóriába sorolt elit kávé a termelés negyedét-ötödét teszi ki, a többi Gulyáséknál is a piac igényeinek megfelelően alakul. Gyakran csomagolnak mogyorós, csokis ízvilágú brazil kávét, ami talán a legközelebb áll a közízléshez, de mindezt azon a szűrőn keresztül kell értelmezni, hogy egyrészt ez a kávé is nemzetközi versenyt nyert a saját kategóriájában, másrészt a Monterosa legolcsóbb kávéjának kilója is 6000 forintba kerül.

Jó nyersanyagot leginkább belső piaci mozgásából eredően lehet találni, mert az egymással versengő manufaktúrák közt az is számít, hogy ki, honnan tud kávét szerezni. Három-négy olyan versenytársuk van, akiket érdemes szemmel tartaniuk, mert nemzetközi viszonylatban is megállják a helyüket, és „jó tudni, hogy ki merre mozog”. Ezzel együtt nem klasszikus konkurenciaként viszonyulnak egymáshoz, mivel a piac egyelőre pici, és miközben mindenkinek van helye a növekedésre, az közös érdek, hogy a kávézási kultúra tovább fejlődjön Magyarországon.

Kereskedőktől vásárolják az alapanyagot, akik a világ minden pontjáról szállítanak Európába. Így valójában Németországba, Hollandiába vagy Olaszországba kell elmenniük a kávébabért. A legjobb minőségű alapanyagok Észak-Európába érkeznek, aminek az oka az, hogy az ottani kávékultúrának egyre erőteljesebb eleme, hogy a fogyasztó hajlandó akár 2-3 eurót is fizetni egy jó kávéért. Az olaszoknál az 1 euró jelenti a lélektani határt.

Pörkölős matek

A Monterosa árlistáján a különböző etióp, guatemalai, hondurasi, panamai és brazil kávébabból készült pörkölmények kilója 6-8 ezer forintról indul. A panamai Gheisa 11 ezer forintba kerül. A manufaktúra éves teljesítményét üzleti titokként kezelik, de Csaba arra a feltevésre rábólint, hogy a kibocsátásukat könnyebb tonnában mérni. Ez amiatt persze nem nehéz, hogy 1-1 zsáknyi nyers kávé 60 vagy 69 kg zöld kávébabot tartalmaz, és a köztük a „leges-leg” kategóriába sorolt, aszeptikus vákuumcsomagolásban, ún. bag in boxban érkező guatemalai dűlőszelektált kávé is 30 kilós.

Utóbbi nettó piaci ára 10 euró körül táncol, a hagyományos, szőtt zsákban érkező brazil és hondurasi 5-6 euróba, a panamai Gheisa a tőzsdén is több mint 60 dollárba kerül kilónként. A szállítási és behozatali költségek (vám, járulékok stb.) nagyobb tétel esetén fajlagosan némileg csökkenthetők ugyan, az azonban nem, hogy a Probatba kerülő, egyszerre legfeljebb 12 kg nyers kávébab pörkölése akár 20 százalékot is „eltüntet”, amikor a kávé a hevítés hatására vizet veszít. Ehhez képest „nem annyira számottevő” a pörkölés mintegy 10 százalékkal számolható energiaköltsége, a gázszelepes, visszazárható, aromatartó csomagolás viszont sokba kerül.

Azon nem lehet spórolni, hogy a pörkölőberendezés karbantartása, szervizelése Németországhoz kötött, és így, ha szükséges, onnan, az ottani áron sem olcsó szakembert kell használniuk, de mindez be van kalkulálva a költségekbe is. A minőség érdekében ezen nem lehet lazítani. Megtakarítást leginkább a kisüzem helyszínválasztása jelent, ráadásul a bérelt helyiséghez a szomszédban működő tűzoltóság segítőkészsége és „figyelő szemei” is hozzáadódnak.

Fülöp Máté

Azt, hogy végül mennyi haszonnal, illetve milyen haszonkulcsokkal lehet értékesíteni a piacon a Monterosa pörkölt kávéit, Csaba nem árulja el. Helyette körbeírja mindezt azzal, hogy a kezdeti beruházás a lehetőségeikhez mérten tetemes méretű volt, de a rokonságban volt a finanszírozást segítő kéz, amit a jelenlegi tendenciák tartóssága mellett képesek lesznek néhány éven belül kiforogni.

A közös szekér

A manufaktúrából kikerülő áru körül nincs különösebb hírverés, de sok vidéki kisvárosi partnerük van, szinte kivétel nélkül kávézók, de a nagyobb tételeket elsősorban a fővárosi elit kávézók rendelik. „Az nem célunk, hogy boltláncokba jussunk, mert annak semmi értelme, hogy mi kávénk a sokadik márka legyen a gondolasoron” – érvel a férfi. Szerinte a kávéjuk értéke éppen az, hogy szertartássá képes tenni egy egyszerű kávézást is.

A jó alapanyag és a jó pörkölés azonban szerinte nem elég, mert kell hozzá olyan gép is, olyan szakember is, aki a lehető legtöbbet hozza ki a kávéból. Ezért veszi természetesnek, hogy mielőtt új ügyfélnek szállít, megnézi a csészékbe kerülő végeredményt. „Minden esetben segíteni kell, mert közös szekeret tolunk” – magyarázza. Kérte már emiatt azt, hogy cseréljen a kávézó gépet, de olyan is, hogy csak a darálón kellett igazítani a megfelelő végeredmény érdekében. „Tanácsot adok, de ha nem fogadják meg, és rossz kávét tesznek a vendége elé, akkor az a mi kudarcunk is” – mondja Csaba. És bár arra még sosem került sor, hogy megtiltotta volna a kávéja használatát, olyan már előfordult, hogy más, a hely profiljához, felkészültségéhez jobban illő kávét ajánlott.

Kell majd egy hely

A jövőbeni tervekből, ötletből nincs hiány: a csomagolástechnika további modernizálásától a teljesen szagtalan működést lehetővé tevő utánégető beszerzésén (akkor is, ha az annyiba kerül, mint maga a pörkölőgép) és a saját tulajdonú üzemen át a bővített létszámig már minden terítékre került.

Fülöp Máté

„Ha tehetném, egész nap csak kávét innék” – mondja a Csaba, aki szerint csak 8-10 olyan hely van Budapesten, ahol tényleg jó minőségben, „szakmailag is alaposan elkészített” kávét szolgálnak fel. Sznobizmusnak tűnik, vagy sem, ezért nem iszik feketét máshol, mert azonnal megérzi, ha valami nem úgy sikerült, ahogyan kellene. Ebből az is következik – minthogy a Monterosa saját brand építésébe is beilleszthető –, hogy nyitni kellene egy saját kávéházat.

Csaba először azzal hűti a lelkesedést, hogy „ez még odébb van”, de aztán mégis kiderül, hogy a napokban két potenciális helyszínt is megnézett. Profi kávéfőző gépük már megvan, ahogyan az alapanyag, és kifinomult szaktudás is. Szóval indulni akár már holnap is lehetne.

*

Ha a cikket érdekesnek találta, látogasson el a hvg gazd Facebook-oldalra, és nyomjon rá egy "Tetszik"-et. Plusztartalmakat is talál!