hvg.hu: Franciaországban, Spanyolországban, Olaszországban is több nemzetközileg elismert, csillagos étterem működik távol a nagyvárosoktól, kicsi, néha egészen eldugott falvakban. Ezért nyitotta meg pont Fertőrákoson az éttermét?

H. J.: Sokan kérdezték már tőlem, hogy miért itt nyitottam éttermet, megelőzte-e piackutatás, vagy bármi hasonló. Nos, a történet ennél sokkal egyszerűbb. Úgy gondoltam, hogy a fertőrákosi szülői házunk alkalmas egy olyan étterem megépítésére, amely ha egyedi és autentikus lesz, messzi földről is odacsalja majd az embereket. Rövid az élet ahhoz, hogy rossz bort igyunk és rossz ételeket együnk.

hvg.hu: Viszonylag kevés híres szakács kezd rögtön a saját éttermében dolgozni. Milyen lépcsőket kellett megmásznia, mire a saját maga ura lehetett?

H. J.: Borász családban nőttem fel. Amikor minden normális gyerek ment a Fertő-tóra fürödni, én mentem a szüleimmel a szőlőbe kapálni és zöldmunkázni. Amikor már szakácsként helyezkedtem el, sok-sok évig dolgoztam úgy, hogy nem szerettem. Nem tudtam feldolgozni az állandó megalkuvást és a mellébeszélést. A 80-as évek közepén, a katonaság után, sikerült „politikailag megbízható” igazolást kapnom az egyik munkahelyemről, így munkát vállalhattam Ausztriában. A ma már két Michelin-csillagos és négy Gault Millau -sapkás Taubenkobel étterem volt az első olyan meghatározó hely az életemben, ahol végre szinte teljesen szabad kezet kaptam, és kiélhettem a kreativitásomat. Akkor, néhány hónap leforgása után kapta meg a hely a második sapkáját. Abban az időben a teljes konyhai személyzet három főből állt. A hely megvilágosított arról, hogy nem kell a dogmákhoz ragaszkodni. Hanem meg kell ismerni a hangszert, esetünkben a nyersanyagokat, a szakmát, a természetet és ezek tiszteletben tartásával végtelen lehetőség közül válogathatunk az étel- és a borkészítés során.

Ráspi, azaz Horváth József © Stiller Ákos

hvg.hu: Sokan tartják különcnek. Miben különbözik egyáltalán?

H. J.: Én nem érzem magam különcnek. Sem az életemben, sem a bor-, sem az ételkészítés terén. Csak ebben a piacorientált világban sem szeretnék külső elvárásoknak megfelelni. Nem kívánok érdekeket elvek elé helyezni, hanem mindent a maga szépségében és természetességében szeretnék közvetíteni és megmutatni.

hvg.hu: Saját maga faragta a fertőrákosi vendéglő bútorait, és az épület előtt is szép számmal állnak az ön által készített szobrok. Értjük a természetességet, de miként jelenik ez meg a konyhában?

H. J.: A nyersanyag szó szerint mindennek az alapja, sok-sok év kellett ahhoz, hogy az ember ezt kitapasztalja. Rengeteg mindent magunk is megtermelünk: szarvasgomba-kereső kutyáink vannak, az anyósom, a Bözsi néni, a Juli néni szedik a szörphöz valót, a rózsaszirmot, az ibolyát, a cseresznyevirágot. Arra törekszünk, hogy ételeink olyan hozzávalókból készüljenek, amik ötven kilométeres körzeten belül beszerezhetőek. Mi nem szeretnénk Szt. Jacobs kagylót, homárt, vagy friss tonhalat felszolgálni, hanem a Kárpát-medence feledésbe merült értékeit szeretnénk újra a méltó helyén látni a világban. Annak a szarvasgombának (Tuber Magnatum) az ára, ami Olaszországban és itthon is megterem, elérheti a 2,5 millió forintot. Követjük a szezon adta szépségeket. Ennek megfelelően, az étlap néhány hetente változik. Ha száz fogás van egy étlapon, abból képtelenség mindent frissen tartani és jól elkészíteni. Fontos mérföldkő volna a magyar gasztronómiában az éttermek étlapjainak drasztikus redukálása. Az ételek sokkal kidolgozottabban és frissen készülhetnének. Nálunk hat-nyolc féle van egy étlapon.

Libamáj terrine fügével és szarvasgombával © Stiller Ákos

hvg.hu: Ugyanez a szigorú korlátozás másra is igaz. Úgy hírlik, nem kíméli a borait sem.

H. J.: Hat alapelvünk van.
1. Minimum 40-100 éves tőkékről szüretelünk.
2. Szinte száz százalékban köves talajban vannak a tőkéink, ennek köszönhetően minerális, sűrű szövésű és hosszú életű boraink vannak.
3. Drasztikus hozamkorlátozással élünk. Körülbelül tízszer kevesebb fürtöt hagyunk a tőkéken, mint amennyit a szőlő képes volna teremni.
4. Nem használunk a borkészítés során semmilyen kisegítő és segédanyagot. A vilában közel 3 ezer féle legális anyag van, amit szabad használni a borkészítés során. Ha például zöldalma illatú Savignon Blanct bort szeretnék, akkor zöldalma fajélesztőt vehetnék, ha ananász ízűt, akkor ananászt. A bor tanninja annál selymesebb, minél több pénzt vagyok hajlandó adni érte. Granulátumban kapható, mint a kakaó.
5. Ügyelünk a flórára, a tisztaságra, mindent gőzborotvával sterilizálunk. A szőlő a szüret napjáig legalább hat-nyolc válogatáson esik át.
6. Nagyon vigyázunk az erjedési hőmérsékletre. Különböző hőhatárokon különböző összetevők roncsolódhatnak. Gondoljunk csak a mindenki által ismert C-vitaminra, amely 70 Celsius fok körüli hőmérsékleten képes megsemmisülni.

hvg.hu: Az elvekből és a termőterületből sincs kevés. Igaz, hogy a szőlőgondozásból a legtöbb idejét a traktorral való furikázás viszi el?

H. J.: Azért van 70 helyrajzi számon a területünk, mert megfelelő helyen, megfelelően idős tőkékre volt szükségünk. Minél öregebb egy tőke, annál mélyebben van a gyökere és változatosabb rétegen megy keresztül. Így a bor is változatosabb és életerősebb lesz. A válogatás során a rajta hagyott mennyiség tőkénként változik. Ugyan úgy, mint az embereknél: az egyik húsz kilót bír felemelni, a másik százötvenet. Azt kell figyelnünk, hogy mitől érzi jól magát a növény. Mi sem az összes petesejtünket aktivízáljuk, hanem nagyon kevésnek biztosítunk rengeteg odafigyelést, energiát. Aranyosak a nénik, akikkel előszüretelünk, mindig elszörnyülködnek, hogy a nagyobb, szebb fürtöket leszedjük, a kisebbeket pedig fent hagyjuk. Ennél már csak az szebb, amikor a szüretnél sajnálkoznak, hogy nem baj, Józsi, jövőre biztos többet terem majd.

© Stiller Ákos

hvg.hu: Mi azért nem sajnáljuk önt, igen szép eredményeket érnek el borai itthon és külföldön is. Ennyire fontos lenne a hozamkorlátozás, vagy vannak más technikák is?

H. J.: Fontos a hozamkorlátozás, de nem ez a lényeg, úgyis az számít leginkább, hogy mi van a pohárban. Ez a döntő. Sokszor beszélek a hozamkorlátozásról, de csak azért, mert kérdezik, és általában azután kérdezik a legtöbben, miután már ittak a boromból. Nagyon fontos az alázat a bor, a borkészítés, az ételek nyersanyagai és egymás iránt is. Nem szeretném a százezredik legjobb cabernet sauvignont elkészíteni, hanem a zweigeltben, kékfrankosban, furmintban, leánykákban nagyot alkotni. Ausztriában voltam olyan borteszten, ahol ugyanarról a területről származó zweigelt hatféleképpen volt elkészítve, az első egy számomra csodálatos, élő, hosszú bor volt, a hatodik pedig egy fekete, sűrű, szilvalekvár ízű, ihatatlan lötty. Prostituálták a bort, besűrűsítették, hogy megfeleljen az általános elvárásoknak, miszerint sötétnek és vastagnak kell lennie. Nem az a legszebb festmény, amihez a legtöbb festéket használtuk el. Mi mindig a szépségre és a harmóniára szeretnénk ügyelni. Ilyenkor mindig eszembe jutnak Kovács Ákos szavai, miszerint „nem biztos, hogy jót tesz neked, ha kiszolgálják az ízlésedet”.

hvg.hu: Kemény szavak. Biztosak vagyunk benne, hogy nem minden hazai borász a kebelbarátja.

H. J.: Remélem, hogy a kebelbarátaim. Nagyon fontos az összetartás. A különbözőséget pedig, mint színfoltot kellene kezelni. A sokrétűség pedig, mint a borvidék egy értéknövelő hatása kell, hogy legyen. A boraink tíz országba mennek minden marketing és reklámtevékenység nélkül, a három Michelin csillagos holland szállodától, Svédországon át Kanadáig. Minden palack bor reklám. Ha a világban valaki egy Ráspi bort iszik és ráérez arra, amit közvetíteni szeretnék vele, nem azon fog gondolkozni, hogy milyen ez a Ráspi, hanem hogy, milyenek a magyar borok. Reméljük, eljön Magyarországra és még nagyon sok bort meg fog kóstolni.

hvg.hu: Mégsem mindenkinek a szíve csücske. Soproni borászkörökből úgy értesültünk, hogy rosszakaróinak köszönhetően csak tavaly több tucat ellenőrzése volt különböző feljelentések miatt.

H. J.: Amikor azt mondom, hogy nem használok kisegítő anyagokat a borkészítés során, akkor azt sokan sértésnek veszik, pedig én ezt egyáltalán nem szánom annak. Mivel engedélyezett anyagokról van szó, mindenki saját maga dönti el, hogy ezeket használja-e vagy sem. Van, aki terméknek, van, aki vallásnak tekinti a bort. Mi az utóbbihoz soroljuk magunkat. Mindegyiknek megvan a helye a piacon. S remélem, hogy mindannyian azon dolgoznak és dolgozunk, hogy méltó helyére kerüljön a magyar bor úgy, mint külföldön és hazánkban is. Sajnos Magyarországon összehasonlíthatatlanul nehezebb eséllyel indul egy bor, mint az Európai Unió összes országában. Mintha csak nem is tartoznánk ebbe a régióba. Ausztriában az engedélyeztetés nagyjából az itteni egy tizedébe kerül, az engedélyeztetéshez szükséges idő pedig egy vagy két nap. Magyarországon ez két hét és egy hónap között változik. Nem is beszélve a többi procedúráról. Elképesztő összeg a laborvizsgálat, ami ráadásul 200 és 200 ezer palacknál is ugyanannyiba, 47 ezer forintba és hat palack borba kerül. Ez egy nagyon értékes bornál, esszenciánál elérheti a több százezer forintos árat is. Egyre kevesebb ember szeretne kétkezi teremtő, alkotó munkát végezni, és az a kevés is lassan kihal.

© Stiller Ákos

hvg.hu: Egyelőre önt viszont nem a kihalás fenyegeti, pár héten belül megnyílik újabb étterme Budapesten.

H. J.: A fertőrákosi „Ráspi-filozófiát” viszem Budapestre: nem használunk félkész termékeket. Minden akkor és ott készül majd, a húsz féle házi szörptől a kenyérig, a frissen gyúrt tésztáig. Nem követni, hanem megteremteni szeretnénk a divatot. Valljuk, hogy igazi magyar nyersanyagokból is lehet olyan kiváló ételeket készíteni, amelyek a világ bármely részében megállják a helyüket. Az étlap stílusa azonos lesz a fertőrákosiéval, de mindig más ételekkel és újdonságokkal fog előrukkolni a budapesti Ráspi. Az étterem hivatalos megnyitója február 1-jén lesz, egy nagyszabású rendezvénnyel.