szerző:
Kovács Gábor

A jelenlegi gasztronómia main stream nem sokra becsüli a bundázást. Pedig Magyarországon a mai napig a legnépszerűbb ételek közé tartozik a rántott hús.

Különösebb jelentősége nincs, hogy a panírozott hús eredetéről szóló legendát – mi szerint Radetzky marsall Milánóban szerette meg és innét vitte receptjét Bécsbe – már megcáfolták. S az sem fontos, hogy ilyen-olyan módon a bécsi szelet megszületése előtt is forgatták sütés előtt fűszerekbe, lisztbe a különféle húsokat. Az viszont egyértelműnek tekinthető, hogy a mai mindenféle rántott húsok közvetlen elődje a bécsi szelet. A lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába történő forgatás nagy ötlet, kettős eredményt hoz: a bundán belül gyorsan és ízeit megtartva sül, puhul a hús és a jól elkészített „kabát” maga is finom. Gondoljunk csak arra, hány gyerek imádja lefejteni a húsról a bundát, s inkább csak azt majszolni.

Az alapok egyértelműek, ezeken kívül azonban úgy érezhetjük magunkat, mint Simonffy András író Igazi lecsó című elbeszélésének hősei, a három Nobel-díjas – az író, a biológus és a fizikus –, akik nem tudnak dűlőre jutni, hogy is készül az igazi lecsó. Nem véletlen, mert a rántott hús is, ahány ház annyiféle módi. Nézzük először a húst.

Rántott szelet. Egyértelmű alapok
©

A bécsi szelet – azaz a Wiener Schnitzel – bár egy, a sokféle rántott hús közül, mégis csak abban az esetben méltó erre a névre, ha száz napos borjú húsából készül! Diót, frikandót, felsált, esetleg alaposan megtisztított lapockát használnak hozzá. Ilyen állat pedig Magyarországon alig-alig kerül kés alá. Az oka nyilvánvalóan anyagi természetű: egy ilyen borjacska kevéske húsát aranyáron mérnék. A hazai piacokon kapható borjú többnyire már legalább kétszer száz napos. Igazából alkalmatlan arra, hogy belőle valódi, finom, omlós bécsi szelet készüljön. Ezért aztán borjú helyett leginkább sertésből készül a bundázott szelet, és ekkor már rántott hús lesz a neve – ez Bécsben a Wiener Schnitzel Art. A disznóhúsból leginkább a karajt, mely némileg „emlékeztet” a borjúhúsra – ezt sajnos az átkosban sok vendéglős is tudta –, tartják legalkalmasabbnak a kirántásra. De olykor combból is készül, és sokan esküsznek a tarjára, mint a legszaftosabb, „legférfiasabb” húsra. A kezdő szakácsok is favorizálják, mert nehéz elrontani, azaz kiszárítani.

Sokan nem klopfolnak, inkább eleve vékonyra szeletelik a húst. Jobb azonban, ha egy-másfél centi vastagra vágjuk, és óvatosan, sima felületű klopfolóval megütögetjük, kissé kilapítjuk a szeleteket, hogy a rostok fellazuljanak és sütéskor ne ugorjanak össze. Ugyanezért sokan, két-három helyen, a hús szélén, kis vágásokat ejtenek. A sóval óvatosan bánjunk, a túlsózott hús könnyen kiszárad. S bár véleményünk szerint akár el is hagyható, az őrölt borssal és más fűszerekkel se essünk túlzásokba a „trendesítés” végett.

A panírozást ne kezdjük meg addig, amíg a hússzeleteket patyolat tiszta konyharuhával,papírtörlővel meg nem szárogattuk, ellenkező esetben levet eresztenek  és ez tönkreteszi a panírt. Maga a bundázás inkább csak macerás, mint bonyolult művelet – lehetőleg közvetlen a sütés előtt végezzük. A lisztben megforgatott húst rázzuk meg kissé, hogy a felesleges liszt leperegjen róla, ezután húzzuk át a felvert tojásban, majd hempergessük meg morzsában. Azt ugye, mondanunk sem kell, hogy a legjobb a házi morzsa, amit mi magunk reszelünk, darálunk le száraz kenyérből, péksüteményből. Például az Ínyesmester, Magyar Elek, mint annyi másban, ebben sem ismert tréfát: ”Kiflimorzsát reszeljünk világos, nem égett száraz kifliből és sohasem zsemléből, és azt is kétszer szitáljuk át.” Még azt a jó tanácsot is megfogadhatjuk tőle, hogy ne legyen vastag a panírozás, s azonnal süssük a húst bő zsíradékban. Aztán meg azonnal együk meg, s ne hagyjuk kihűlni.

A legtöbben a napraforgóolajat használják a rántott hús sütéséhez, holott e célra a legjobb a mogyoróolaj, a sertészsír vagy a vaj, esetleg ez utóbbi s az olaj keveréke. A zsiradék mennyiségéről is megoszlanak a vélemények. Egy vastag falú, méretes edényt annyira töltsünk meg zsiradékkal, hogy a szeleteket majdnem ellepje. A húst forró zsiradékban kezdjük el sütni. Ha a befogadóképessége szerint mindegyik szelet a sütőedénybe került, vegyük lejjebb a lángot, és a sülés alatt gyakran óvatosan rázogassuk meg a serpenyőt, hogy a zsiradék felülről is érje a húst. Ezzel érjük el, hogy a panír ne tapadjon rá a húsra. Ha ez egyik oldal aranysárgára sült, fordítsuk meg és két-három percet a másik oldalán is engedjük sülni. Vannak, akik több zsiradékot használnak és nem forgatják a húst, megint mások fedő alatt sütik – mi egyik módszert sem ajánljuk. A kiszedett húst érdemes „élére állítva” – mint a lángost – lecsepegtetni, így a bunda megőrzi levegősségét és nem szívja meg magát a zsiradékkal. Egyes helyeken ismert a csőben sült rántott hús is.

A borjú és a disznó helyett- mellett manapság – az egészségesebb életmód jegyében – nagy népszerűségnek örvendenek a rántott szárnyasok. A csirkének régebben többnyire csak a szárnyát, combját sütötték ki bundázva. De  az utóbbi időkre a   csirkemell népszerűségben megelőzte a zsírosabb combot. A rántott pulykamell ugyancsak toplistás helyen szerepel. Megfelelő vágástechnikával ebből készíthetjük a legnagyobb, tányérról is lelógó hússzeletet. Kár, hogy Magyarországon a hal – eltekintve a kötelező karácsonyi halászlétől és a rántott pontytól – valamilyen oknál fogva nem igazán népszerű, mert bundázva szinte valamennyi halfajta elkészíthető. Ugyancsak jól viseli a bundázást számos zöldség, így a gomba, a karfiol, a cukkíni is – bár az csak illúzió, hogy ezek fogyókúrás étkek lennének. Sokak kedvence még a rántott sajt, a rántott velő, a rántott csirkemáj és a rántott borjúláb is – igazolva, hogy bundába szinte minden beöltöztethető.

HVG Pártoló Tagság program

Több mint 1 milliós olvasótáborunk zöme már a digitális, ingyenes tartalmainkból tájékozódik. Az ezt lehetővé tevő hirdetéseken alapuló üzleti modellre azonban nagy nyomást helyeznek a technológiai vállalatok és a független médiát ellehetetlenítő politika.
Azért, hogy továbbra is a tőlünk telhető legmagasabb színvonalon szolgáljuk ki olvasóinkat Pártoló Tagsági programot indítunk. Tagjaink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, illetve számos előnyt élvezhetnek.
Csatlakozzon programunkhoz, vagy támogasson minket egyszeri hozzájárulással!
Haulitus Anikó Gasztro

Tökéletes spenót – recept

A spenótot vagy imádja valaki, vagy rosszul lesz már a láttán is. Szinte biztos, hogy aki nem Popeye csapatába tartozik, főleg azért ódzkodik tőle, mert csak a menzás, rántással ragacsossá tett főzelék jutott kényszerű osztályrészéül. Pedig a spenótból sokféle ízletes fogás készíthető.

Haulitus Anikó Gasztro

Tökéletes zöldborsós fogások - recept

A zsenge zöldborsó nyersen gyerekkorom egyik kedvenc csemegéje volt. A friss zöldborsóból készült levest pedig szinte szertartásosan, mély csendben kanalaztuk.