Többször elhalasztották annak a közétkeztetésről szóló rendeletnek a megvalósítását, ami leginkább arról a passzusáról híresült el, hogy eltünteti a sótartót az iskolai menzák asztalairól: eredetileg 2014. szeptembertől már egészségesebben kellett volna főzni a gyerekekre, majd 2015. január 1. lett az új céldátum. Végül csak a mostani iskolai félévtől kezdve, szeptembertől válnak ellenőrizhetővé a rendeletben foglalt szigorú előírások – így a közétkeztetési szolgáltatók is ettől az időponttól kezdik e szerint adagolni a hozzávalókat. Forrásaink szerint a halogatás miatti hosszú felkészülési idő ellenére drasztikus lesz a szeptemberi váltás, már ha egyáltalán sikerül az új szabályok szerint főzni – egyes változtatások ugyanis megbuktak a tesztüzemen. Ilyen is volt ugyanis: egy ágazati szerepelőket összefogó szervezeté. A tesztüzemben két hétig próbálgatták iskolásokon az újféle ételeket, de találtunk egy unikális szolgáltatót is, aki önszántából, törvényi kötelezés nélkül nekiállt a reform szerint főzni.

Lépni kell, de fájni fog

Az soha nem volt kérdés, hogy az egyre inkább elhízással küzdő gyerekek érdekében lépni kell. Csakhogy egy sor olyan kérdés adódik, ami nem oldható meg azzal, hogy egy rendeletben felsorolják, miből hány gramm legyen az ebédben. Ezek egy része ráadásul nem egészségügyi-táplálkozási dilemma: például, ha a szülő otthon továbbra is az előszeretettel hagyományosnak nevezett, valójában hizlaló ételekkel eteti a gyereket, akkor nehéz lesz átszoktatni a bulgurra, a pedagógusnak pedig szintén jó példával kellene elöl járnia, amihez sok esetben sem kedve, sem elegendő információja nincs. Vannak olyan térségek is, ahol sokkal inkább azon törték a fejüket a konyhavezetők, hogyan tudnák minél táplálóbb ételekkel kompenzálni, hogy otthon nem kapnak eleget enni a szegény családok gyerekei.

Lépni kellett

Stiller Ákos

A szeptembertől élesben debütáló rendelet pontosan rögzíti, hogy milyen összetételűek és tápanyagtartalmúak legyenek a menzaételek. A szolgáltatóknak kevesebb sóval és cukorral, egészségesebb – és drágább – alapanyagokból, jobb konyhatechnológiai megoldásokkal kell főzniük. Minél több zöldség, gyümölcs, tejtermék és teljes kiőrlésű gabonatermék legyen, a bő olajban sült ételek helyét vegyék át az alacsony zsírtartalmú húsfélék, újfajta gabonák. A változások egy sor új, menzán sosem látott étel debütálását jelentik, márpedig eddig sem volt szokás dicsérgetni az itt kapott kínálatot. Nem csoda – ahogy arról már írtunk korábban –, hogy kemény lobbi mehetett a háttérben a rendelet ellen, hiszen a profitérzékeny szolgáltatók számára mindennek a megvalósítása jelentős többletköltséget jelenthet. A fő megrendelőnek számító önkormányzatok szintén a halogatásban voltak érdekeltek, senkinek nem hiányzott, hogy közvetlenül a tavaly őszi választások előtt a szülők kiakadjanak az esetleges áremelésen, vagy a településeknek a zsebükbe kelljen nyúlni a különbözet miatt, hogy ne söpörje el őket a népharag.

„Csak így jöhetnek ki a hibák”

A sok „miért nem lehet megcsinálni” közepette találtunk egy helyet Magyarországon, ahol mégis elkezdték megvalósítani az előírásokat tavaly szeptembertől, mintha életbe lépett volna a rendelet. „Már korábban is próbálkoztunk változtatásokkal, 2014 szeptemberétől viszont teljesen a rendelet előírásait betartva főzünk. Mintha tényleg hatályba lépett volna, komolyan vettük, és rögtön élesben mentünk, hiába nem ellenőrizte senki. Azt gondoltam, csak így jöhetnek ki a hibák, így lesznek valódi tapasztalatok” – mondta a hvg.hu-nak Rózsás Anikó, a közétkeztetést is végző Elamen Zrt. nyugat-magyarországi területigazgatója. Szombathelyen, Kőszegen és Sárváron nagyjából tízezer adag ételt főznek naponta, ezen belül mindhárom önkormányzat megbízásából ők látják el az itteni iskolák és óvodák többségét.

A gyerekek így már tavaly szeptember óta az új elveknek megfelelő ételeket kapnak, nem csoda, ha Rózsás Anikó mostanra részletesen be tudott számolni arról, mi vált be és mik voltak a nehézségek – sőt mi az, amit képtelenség a mindennapi gyakorlatba átültetni. Például az új alapanyagok közül, mint a köles, az amaránt, a hajdina, a csicseriborsó vagy bulgur, az utóbbi lett a főkedvenc, amit azonnal elfogadtak a gyerekek. „A bulgurnak nemcsak az íze finom, de külsőre emlékeztet a tarhonyára, picit talán a rizsre is, így csirkepörkölttel, uborkasalátával nagyon szeretik. Sikerült kikísérleteznünk konyhatechnikailag egy nem bő olajban, hanem a sütőben elkészíthető rántott húst is, amit éppen csak megkenünk zsiradékkal, mégsem venné senki észre a különbséget. Húspogácsákból is kitaláltunk egészséges változatot” – sorolta.

Az avokádó megbukott, a bulgur bejött

Rózsás Anikó azt sem hallgatja el, ami nem jött be a korszerű ételtípusok közül: a halvagdalt, a halsaláta, és elsőre kissé meglepő módon a gyümölcsturmixok nem lettek a gyerekek kedvencei. „Az az étel, amit viszont sehogy nem lehetett elfogadtatni: az avokádókrém. Hiába finom, hiába egészséges, már a kinézete alapján fintorogtak még a szülők is, hogy ’mi az a fura, zöld krém’” – tette hozzá.

Ez nem avokádókrém

Stiller Ákos

Márpedig döntő jelentőségű, hogy a gyerekek környezete – az intézményben dolgozó óvónők, tanárok, de főképp a szülők – hogyan állnak a változáshoz. „Az óvodákban szokás, hogy a szülők reggelente felolvassák nekik az étlapot, mi lesz a napi menü. Nagyon fontos, hogy ilyenkor ne tegyenek hozzá negatív megjegyzéseket” – magyarázta a területi vezető. Ezért kezdettől fogva törekedtek arra, hogy a szülőket informálják, sőt ők is meg tudják kóstolni a menüt. Egy ilyen alkalommal az egyik kőszegi intézményben egyértelműen látszott, mennyire fontos a hatásuk: a teljes kiőrlésű tészták sem itt, sem máshol nem arattak nagy sikert, részben sötétebb színük, de a ropogósabb, korpásabb állaguk miatt sem. Az egyik nap francia tejszínes-brokkolis ragu volt barna tésztával ebédre, amit elsőre nem nagyon akartak megkóstolni a gyerekek. Mikor azonban a jelen lévő szülők biztatták őket, hogy keverjék össze, és kóstolják meg úgy, rögtön ízlett az újfajta ennivaló. „Máskor is jól jönne a támogatásuk” – jegyezte meg Rózsás Anikó.

Az egyik leggyakoribb érv a reformmal szemben az volt, hogy az egészséges menü óhatatlanul drágább, a különbséget pedig nem tudják kigazdálkodni a szolgáltatók. Erre is rákérdeztünk az Elamen Zrt. munkatársánál, aki számokat ugyan nem mondott, csak azt, hogy ők hogyan próbálták egyelőre megoldani: „Tájékoztattam a beszállítóinkat a rendeletről és kértem a segítségüket: biztosítsanak bizonyos termékeket akciós áron.”

A sólimit életszerűtlen

A cég nem hiába fáradozott, a három nagy megrendelő települési önkormányzat közül Szombathely felmérést készíttetett az új előírásokról, és ennek végeredménye őket igazolta. „A 18 önkormányzati óvodában mindig más-más szülő, valamint az óvodapedagógusok is tesztelték az ételeinket, és mindennap megválaszolták a kérdéseket. Az egy hónap alatt így befutott visszajelzések alapján a vélemények 70-75 százaléka pozitív volt” – mondta Rózsás Anikó.

A legnagyobb problémának egyértelműen a sótlanságot tartották, ez szerinte a rendelet „legérzékenyebb pontja”. „Minden létező konyhatechnikai megoldást és fűszerezést kipróbáltunk, hogy leplezzük a kevesebb mennyiségű sót. Van, amiből kevésbé hiányzik, de például a burgonyás ételeknél nagyon” – mondja Rózsás. Az óvodások sóbevitelének megszabott határa viszont gyakorlatilag betarthatatlan: a háromszori étkezésre elosztott napi 2 gramm só nem megvalósítható a gyakorlatban. „Ha kap felvágottat, sajtot, pékárut, már ez kimeríti az előírt sómennyiséget, ez nem életszerű” – tette hozzá. A sónak nemcsak az íz, de a tartósság és állag szempontjából is jelentősége van. Az első verzióhoz képest a jogszabályban egyébként már felpuhult az asztali sószórók tilalma: január 1-től már ki lehet tenni egy adott helyre, asztalra vagy a tálalópulthoz, de kötelező mellé egy figyelmeztetést is mellékelni, ami a túlzott sófogyasztás káros hatásaira utal.

Nem bírnak ennyi tejet meginni

Az általános iskolásoknak előírt napi 3 deciliter, a középiskolásoknak pedig 5 deciliter tej vagy ennek megfelelő tejtermékből származó kálciummennyiség betartása szintén gondot jelent. Ez a mennyiség nagyon sok, ennyit nem isznak meg, ez pazarlás. Inkább szeretnének teát vagy gyümölcslevet fogyasztani, így viszont még nehezebb a megfelelő kálciummennyiséget biztosítani – magyarázta a területi vezető, aki egyben a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetségének (KÖZSZÖV) elnöke is. Ráadásul – ahogy arra más forrásunk is felhívta a figyelmet, az Emmi rendelete nincs összehangolva az uniós háttérrel futó – és így kevéssé módosítható – iskolatejprogrammal, így van, ahol kétszeresen kapják a gyerekek a tejet.

Stiller Ákos

Állítólag máshol is próbálkoztak a reformmal, de hamar fel is adták, miután az első céklalevesen elbukott a dolog: éhesen ment haza a gyerek, a szülő meg természetesen kiakadt. A kisebb településeken működő konyhák üzemletetői teljesen tanácstalanok, ahogy egy névtelenséget kérő forrásunk fogalmazott, azt sem tudják, hogy álljanak neki. „Nincs képzés, kevés az információ, még csak hivatalos mintaétrendeket sem adtak ki, amiből el lehet indulni. Aki nem csinálta, nem tudja, ez mekkora munka, egy rendeletben felsorolt szabályokból összerakni a folyamatos étkeztetést” – magyarázta.

30 százalékkal több maradék

A Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének (VIMOSZ) tagjai adják a KSH által jegyzett közétkeztetési forgalom több mint felét, a szervezet korábban többször arra figyelmeztetett, hogy nincs megfelelően előkészítve az Emmi rendeletének bevezetése. A többszöri halasztás miatt most már a tervezetthez képest egy egész évvel meghosszabbodott a felkészülési idő, de a szövetség még mindig nincs meggyőződve arról, hogy zökkenőmentesen menni fog az átállás. Idén februárban ugyanis több mint ötezer gyerek bevonásával, két héten át tesztelték az új rendszert: a rendeletnek megfelelő étkezési programot állították össze, majd egy kérdőíves felmérés során nemcsak ők maguk, de szüleik és az oktatási intézmények munkatársai is elmondhatták a véleményüket.

„Kettős célunk volt a próbával: segíteni a tagjainknak felkészülni a jogszabály teljes körű bevezetésére, másrészt előre meg szerettük volna ismerni, hogyan vélekednek” – mondta a VIMOSZ főtitkára, Böröcz Lajos a hvg.hu-nak. A végeredmény az lett, hogy a diákok jelentős részének továbbra sincsenek kellő információi a változásokról, annak okairól – így viszont jellemzően elutasítják a reformot. Ez a teszt alatt világosan látszott az el nem fogyasztott étel mennyiségén, ahogy fogalmaznak, az „ételmaradék-mennyiség drasztikus emelkedését” tapasztalták. „Ez jelentős többletköltséget jelent, arról nem is beszélve, hogy a fogyasztás visszaesése miatt éppen hogy nem teljesülnek a rendelet tápanyag, ásványi anyag, rost- és vitaminbevitelre vonatkozó céljai” – magyarázta a főtitkár, aki szerint egyértelmű, hogy nem ez volt a törvényalkotó szándéka. Az üzemeltetők szerint a 30 százalékkal – vagyis nagyjából harmadával több – ételmaradék nagy része ráadásul a levesekből, zöldségekből és főzelékekből keletkezett, vagyis a legegészségesebb ételekből.

Otthonról hordták a sót

A felmérésük alapján a válaszadó gyerekek 80-82 százaléka, vagyis az abszolút többség nem találta finomabbnak az ételeket a próbaüzem alatt, mint előtte, és többségük így nem is evett többet az ételekből. 77 százalékuk mondta azt, hogy sótlannak találta az ételeket, ráadásul a szülők 85 százaléka szerint a gyerekük a menü íztelenségére panaszkodtak. A teát külön is kiemelték, hogy „igen íztelen” – itt vélhetően a korábban jellemzően túl cukros „menzatea” után volt túl forradalmi a váltás.

Túry Gergely

Az egyelőre tesztjellegű megszorítások már a két hét alatt generálták is a megoldást: a szolgáltatók szerint az általuk korlátozott sóadagolás miatt a gyerekek otthonról hozott sóval ízesítették az ételt. „A kisétkezések, vagyis a tízórai és az uzsonna és a zöldség megemelt mennyiségeit nem is mindig bírták megenni a gyerekek, a kapott gyümölcsöt rendszerint kidobták” – magyarázta Böröcz Lajos. Mindenesetre szóbeli ígéretet kaptak az Emmitől, hogy az első néhány hónap tapasztalatait felhasználva még kiegészíthető lesz a rendelet.

Ragaszkodnak a sókorláthoz

Az előírásokat viszont már szeptembertől ellenőrizni fogják, az ágazaton belül hallani olyan pletykákat, hogy a hatóság már nagyban készül a razziákra jövő hónaptól. Megkérdeztük erről az Emberi Erőforrások Minisztériumának Család- és Ifjúságügyért Felelős Államtitkárságát, amely úgy fogalmazott: az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet OÉTI Főigazgatósága az Országos Tisztifőorvosi Hivatal munkatársaival közösen „az ÁNTSZ szakemberei számára képzést tartottak”. Ennek középpontjában valóban a rendelet állt, így a diétás étkeztetés, az étlaptervezés és az egészséges táplálkozás, illetve a hatósági ellenőrzés szempontrendszere. A rendelet előírásait 2015. szeptember 1-jétől kötelező alkalmazni, a betartását ettől kezdve a kormányhivatalok népegészségügyi feladatkörben eljáró hatósága fogja ellenőrizni, beleértve az ételsorok tápanyagtartalmának laboratóriumi vizsgálatát is.

A minisztérium szerint a közétkeztetőknek elegendő idejük volt felkészülni, hiszen a rendelet 2014. áprilisi kihirdetését többéves előkészítési folyamat előzte meg, a közétkeztetésre vonatkozó országos tiszti főorvosi ajánlás is rég ismert, plusz „számos jó gyakorlat, például a Mintamenza Program segítette a jogszabály alkalmazására való felkészülést”. Számos konferencián és helyszíni kitelepülésen ismertették „a rendelet célját és a megvalósítás lehetőségeit”, és az OTH honlapján is válaszolnak – írták azt firtató kérdésünkre, hogy miért nincsenek mintaétrendek, szakmai sorvezetők.

A sókérdésben nem engednek, az illetékes államtitkárság táplálkozás-egészségügyi felmérésekre hivatkozik, amelyek szerint a közétkeztetésben adott sómennyiség többszöröse az ajánlott értéknek. Így ezen mindenképp változtatni kell, bizonyított például, hogy a magas sófogyasztás magas vérnyomást okoz, ami hazánkban 2,5 millió felnőttet érint, sőt gyermekkorban is egyre gyakoribb. „A magas vérnyomás az agyvérzés és a szív- és érrendszeri betegségek legfontosabb kockázati tényezője, ezek a betegségek felelősek a magyar lakosság halálozásának több mint feléért” – tették hozzá.