A mágikus medvétől az „amerikai sajtig”: sajtot ömlesztettünk, és nem bántuk meg

11 perc

2024.11.08. 18:30

Ami nálunk a tömlőből vagy sztaniolból elővarázsolt kenhető sajtként bújt elő az élelmiszeripar boszorkánykonyhájából, az máshol lapkasajtként uralta le a piacot. Kipróbáltuk, hogyan lesz a drága sajtból pont olyan drága, de „hígított” sajt.

Egy medve tálcát tart a kezében, amin van egy medve, aki tálcát tart a kezében, amin van egy medve – és így tovább. De meddig tovább? Gyermekkorunk máig megoldatlan filozófiai problémáját szolgáltatta a mackósajt, csak hogy felnőve egy újabb, máig megoldatlan – bár filozófiai helyett inkább környezeti – problémát hordozzunk magunkkal: mi értelme van annak, hogy egy műanyag fóliába csomagolt sajtszeletet utána még egy műanyag rétegbe csomagolnak?

Egy kérdés azonban sosem merült fel: mit is rejtenek tulajdonképpen a csomagolások?

Lapkasajtok
AFP

Hát a világ legpraktikusabb sajttermékét, az ömlesztett sajtot – aminél tényleg a csomagolás okozhat fejtörést, ha ezt megoldottuk, csak az előnyei maradnak. Az élelmiszeripar csodáját mi kockasajt néven ismertünk meg, bár jobbára körcikk alakot rejtett a sztaniol, belül pedig pont ugyanaz volt, mint a nálunk a kilencvenes évektől elterjedt lapkasajt. De ömlesztett sajtnak számít a sajtszósz, és létezik szilárd verzióban is, ilyen a Karaván, ami hagyományos füstölt sajtként égett be gasztrotudatunkba.

A nagy múltú ömlesztett sajt

A hagyomány persze viszonylag tágan értelmezhető időintervallum, és az tény, hogy az ömlesztett sajt igazi 20. századi termék, amelynek kifejlesztését a könnyebb tárolhatóság és a jobb szállíthatóság motiválta. Az már igazán csak járulékos haszonként jelent meg, hogy maradék, szépséghibáik miatt nem első osztályú sajtokat is felhasználhatóvá tettek ezáltal. Az sem utolsó szempont, hogy

a sajt csak egyik alkotóeleme a terméknek, méghozzá a legdrágább, szóval a végtermék annak ellenére olcsóbb tud lenni, hogy meg kell fizetni a kifinomult csomagolási megoldásokat.

És lett még egy előnye az ömlesztett sajtnak, ami szintén hozzájárult ahhoz, hogy ma Amerika legnépszerűbb „sajtja”, de a világ sajtpiacának is (értékben) több mint az egytizedét adja. A gyártás mindenféle hőmérsékleten homogén élelmiszert eredményez, vagyis hő hatására nem válik el a zsír, mint a kezeletlen sajtnál, így pedig a lehető legszebben olvad rá bármire a hamburger húspogácsájától a toastig.

Készítsünk ipari élelmiszert otthon
Ott vannak velünk, még akkor is, ha nem veszünk róluk tudomást: a modern konyha alapvető hozzávalói nélkül nehezen tudnánk meglenni. Sorozatunkban nem is arra teszünk kísérletet, hogy megszabaduljunk tőlük, inkább arra, hogy otthoni körülmények között, adalékanyagok nélkül állítsuk elő őket. Létezik otthoni vegeta? Lehet egy konyhában készíteni instant tésztát, mogyorókrémet, chipset vagy Piros aranyat? És spórolunk azzal, ha vesszük a fáradságot? A sorozat többi cikkét itt olvashatja.

Történetünk elején persze a fő cél nem ez volt, sokkal inkább az, hogy a sajtot könnyen el lehessen juttatni a jobbára forró gyarmatokra, és a lövészárokban is fogyasztható legyen anélkül, hogy – szépen fogalmazva – folytatódna az érése. Már csak a technológiát kellett hozzá megtalálni, bár annak elemei több európai országban adottak voltak valamennyire. A svájciak a maradék kemény sajtot borral vagy sörrel hígítva készítettek fondüt, a németek szódával keverve „főzték” a maradék, kiszáradt túróból a kochkäsét, a franciák a metton sajtot vízzel vagy tejjel felöntve a cancoillotte nevű sajtkrémet.

Nem véletlen, hogy az első ipari ömlesztett sajt kifejlesztésénél az ihletet a fondü adta, és az sem, hogy ez az ihlet először két svájcit talált meg. Walter Gerber és Fritz Settler 1911-ben bemutatott innovációja azonban nem alkohollal keverte el az ementáli sajtot, hanem vízzel és egyfajta emulgeáló sóval, amelynek köszönhetően a vizes és zsíros elemek a hőkezelés közben „összeolvadtak”. Ez esetükben a nátrium-citrát volt, a technológia alapja pedig 75-90 fokos hőmérsékleten, vákuumban történő keverés.

Kockasajt krékeren
AFP

Az ömlesztett sajt igazi atyjaként azonban nem a svájci mérnököket, hanem James L. Kraftot tartják számon. A kanadai származású sajtkereskedő 1916-ban szabadalmaztatta az Egyesült Államokban a saját receptjét. Ő egyszerűen cheddart olvasztott, amit aztán konzervdobozban vagy üvegben árusított.

1921-ben egy phoenixi sajtgyár munkatársa, George Herbert Garstin nyújtott be újabb szabadalmat, amely a svájciakhoz hasonlóan nátrium-citráttal elegyítette a sajtot és a hozzáadott folyadékot, miközben Kraft a csomagolástechnikában újított: szilárd, ötfontos (2,27 kilós) tömbként kezdte forgalmazni a sajtját. A negyvenes évekig kellett várni az újabb áttörésre, a vékony szeletekre formázott ömlesztett sajtra, ezek egyesével csomagolva az ötvenes évektől jelentek meg Amerikában – és uralták le egy életre a piacot.