Meglepőt húzott idén ősszel a McDonald’s, amikor az egyik legnevesebb és mindenképpen az egyik legismertebb magyarországi sztárséffel, Rácz Jenővel készíttette el szezonális hamburgerét. Ennél is meglepőbb volt azonban az egyik alapanyag, amellyel a séf feldobta a szendvicsét – pontosabban a hozzá kínált chilis majonézt: ez a fekete fokhagyma.
De mi az a fekete fokhagyma?
A fokhagyma lassan fermentált formájáról van szó. Nevét onnan kapta, hogy a hosszú ideig – akár hetekig – tartó hőkezelés során a gerezdek nyers húsa megfeketedik, és közben meg is puhul. A héjból könnyen kiemelhető gerezdek megőrzik a fokhagyma jellegzetes édeskés illatát, elvész ugyanakkor az intenzív „fokhagymaszag”. Ezzel azonban még nem mondtunk el mindent: aki beleszagol vagy belekóstol egy ilyen gerezdbe, igen összetett aromát érezhet, amiben, köszönhetően a fermentálás során lebontott cukroknak és aminosavaknak, illetve a hőkezeléskor bekövetkező (a pirítás kellemes ízhatásaként ismert) Maillard-reakciónak számos jól vagy kevésbé ismert elemet fedezhetünk fel. Savanykás, mint a tamarind vagy egy érett vagy aszalt gyümölcs, édes, mint egy magas kakaótartalmú étcsokoládé vagy egy medvecukor, de a balzsamecet, a melasz, a krumpli vagy éppen a szójaszósz umami ízelemeit is fel tudjuk benne fedezni – ennek megfelelően számtalan ételben jól tudjuk hasznosítani.
A nyers fokhagymához hasonlóan a fekete fokhagyma is igen jótékony hatással van a szervezetre, nem véletlen, hogy sokan fogyasztják gyógyhatású szerként. Jól ismert a fokhagyma szív- és érrendszeri betegségek kockázatát csökkentő hatása, vizsgálatok emellett a fekete fokhagyma antioxidáns, fogyást elősegítő, vérnyomás- és koleszterinszintet csökkentő tulajdonságait mutatták ki. Nem véletlen, hogy ha az interneten keresünk fekete fokhagymát, előbb fogunk a fokhagymából készült tablettákat, granulátumokat találni.
1. Hol kapható?
Amikor nemrég Moldovában jártam, nagy örömmel fedeztem fel egy szupermarket hűtőpultjában, szóval ha valaki épp arra járna, ajánlom, hogy térjen be egy boltba. Ha mégsem lenne arrafelé dolga, itthon az interneten érdemes próbálkozni, ha egész fejeket vennénk. Az olajairól ismert Pödörnél pedig szárított-őrölt változata kapható.
2. Ha magunk készítenénk el
A fekete fokhagyma elkészítése leginkább türelmet igényel és egy olyan eszközt, amit nem sajnálunk hetekre kivonni a forgalomból.
