A magyar vendéglátás gyors tempója és extrém bizonytalansága miatt már az első egy-két évben eldől egy új hely sorsa. Ti most értetek el a második év végéhez, ami ebben a közegben már önmagában presztízs. Hogyan értékelitek ezt a két évet?
Luu Trong Vinh: Igazából a fejünket kapkodjuk, annyi minden történik, és várjuk azt a pillanatot, amikor visszanézhetünk az elmúlt időszakra. Mi ebben a két évben folyamatosan tűzoltottunk – a szó szakmai értelmében. Nem volt időnk ünnepelni, nem volt időnk elégedetten hátradőlni, és sokszor még levegőt venni sem. Minden energiánk arra ment, hogy megoldjuk a felmerülő problémákat, biztosítsuk a működést, és közben megpróbáljuk megőrizni azt a szakmai látásmódot, amiért elindultunk. Közben hihetetlenül sokat tanultunk magunkról is: arról, hol vannak a határaink, milyen vezetők vagyunk, és hogyan reagálunk extrém terhelés alatt. Szakmailag és emberileg is érlelődött bennünk egy olyan felelősségtudat és stabilitás, ami ma már a működésünk alapja.
Luu Trong Vinh
Veres Viktor
Szelei Pisti: A két év alatt a piac visszaigazolta, hogy arra, amit csinálunk, van kereslet. Az, hogy két év alatt kinőttük az első helyünket, és most a Liszt Ferenc téren ülünk teltház mellett, azt jelenti, hogy az emberek tényleg szeretik, amit csinálunk, és visszajárnak. A költözés volt a leglátványosabb mérföldkő. Ez a két év ugyanakkor elképesztően megterhelő volt. Fizikailag, érzelmileg, vállalkozóként és séfként is. Napi 4–5 óra alvásokkal, folyamatos stresszel, olyan helyzetekkel, amikben bármikor csúszhatott volna hiba. Közhelyesen hangzik talán, de nincs siker emberfeletti munka nélkül. Sokan kérdezik, mit csináltunk, hogy meg tudtunk maradni. Csak annyit, hogy
megértettük, nincs rövid út, egy kicsit bele kell ebbe pusztulni, beletenni mindent. És drukkolni annak, hogy a közönséged megtalál, értékeli, amit csinálsz, és meg is marad.
Befektető nélkül vágtatok bele a nyitásba – mi volt az az üzleti és szakmai gondolkodás, ami lehetővé tette, hogy két év alatt profitábilis, növekedő vállalkozás legyen a ZEN Eateryből?
Szelei Pisti: A kezdet több mint vakmerő volt. Fejenként 2,5 millió forintot tettünk bele az indulásba – akkor még volt egy társunk, Dani, akivel viszonylag korán elváltak az útjaink és kivásároltuk. Amikor ez az összeg elfogyott, kölcsönkértünk ismerősöktől. Ez a vendéglátásban gyakorlatilag nulla kezdőtőke. Az otthonról behordott eszközeinkkel dolgoztunk. Az airfryeremmel csináltuk a ramenhez a csirke far-hátat. A legtöbb ember ilyen feltételekkel bele sem kezd egy nyitásba. Mindketten sok-sok évig dolgoztunk különböző helyeken, el akartuk indítani a közös vállalkozásunkat, és mindezt úgy, hogy ne függjünk a későbbiekben másoktól. Tudtuk, hogy nincs választásunk, mindent kockára kell tennünk, most vagyunk fiatalok, most kell nagyot álmodni.
Szelei Pisti
Veres Viktor
Luu Trong Vinh: A vendéglátás pénzügyi modellje nagyon érzékeny, érteni kell, hol spóroljon az ember és hol tilos. A Zen indulásakor a legfontosabb döntés az volt, hogy nem adjuk fel a minőséget csak azért, mert nincs pénzünk, mert hogy egy lyukas garasunk se volt. Inkább dolgoztunk kétszer annyit. A túlélésünk kulcsa az volt, hogy mindent, amit lehetett, szívvel csináltunk – minden mást megtanultunk az úton. Egy hónap után visszafizettük az összes tartozásunkat, majd felvettünk három embert. Tíz hónap után ott tartottunk, hogy volt egy jól felszerelt konyhánk, és visszatermeltük a befektetett pénzt. Egy év után a berakott körülbelül 8 millióból 135 millió lett. Most meg itt ülünk, az új helyünkön, a hétfős elképesztő csapatunkkal. Ez nem szerencse, hanem döbbenetesen kemény munka eredménye.
Budapesten sokszor néhány méter is eldöntheti egy étterem sorsát, és a Hunyadi tér kifejezetten nehéz terepnek számított: hosszú évekig több hely is gyorsan bezárt ott. Ti mégis ott indultatok, és működőképessé tettétek a Zent.
