Valamennyi, az élelmiszerboltok polcaira kerülő termék biztonságos, amíg ki nem derül az ellenkezője – legszívesebben ezt az üzenetet ismételnék el sokszor az élelmiszerbiztonság és gabonafeldolgozás területén dolgozó szakemberek azt követően, hogy egy újabb, ezúttal a gabonaféléket érintő élelmiszerbotrány pattant ki.

Bár ezt a kutya nem említette, a sztorit a Nők Lapja hajtotta fel. Múlt heti számában ismertette két olyan családnak a történetét, akik, bár nagy odafigyeléssel igyekeztek egészségesebbé tenni étrendjüket, életük emiatt felborult. Az első eset egy tízéves kisfiúé, aki előbb csomót érzett a mellkasán, majd megduzzadt a melle. A lap ezután annak az ötéves kislánynak a történetét ismertette, aki menstruálni kezdett. A két család azzal a szent meggyőződéssel fogyasztotta a müzliket, teljes kiőrlésű gabonából készült biopékárukat, hogy azzal a lehető legjobbat adják, s teljesen érthető volt döbbenetük, amikor kiderült, ezekre is gyanakodniuk kellett volna.

Fuzárium-fertőzött és egészséges búzaszem © MgSzHK

De miért is kellett volna? A bioként árusított termékekhez miért kellene a vásárlónak a minőségi tanúsítványt hajkurásznia, ahogyan azt a Szegedi Gabonakutató Kht.  cikkben megszólaló szakembere, Mesterházy Ákos javasolja? Az ügy azzal bonyolódott, hogy kiderült, a Magyar Rádió riportere áprilisban – ugyancsak Szegeden – bevizsgáltatott tizenkét pékárut, amiből öt fertőzött volt.

A problémát a gabona kalászán jelentkező gombafertőzés okozza, de önmagában a gombásodás sem volna végzetes, csak abban az esetben, ha méreganyagot (toxint) is termel. A gombáknak csak egyes fajtái, s azok is csak bizonyos körülmények között termelnek méreganyagot. Előfordul, hogy erősen elgombásodott gabonában sem mutatnak ki nagyarányú toxint, mint ahogyan enyhén gombafertőzött búzán is termelődhet tekintélyes toxinmennyiség.

Magától a gombától (esetünkben fuzáriumoknak nevezik őket) megszabadulni soha nem fogunk (ahogyan a gyümölcsök penészgombája is unos-untalan felbukkan majd), a termőtalajban is benne van, s a szél által szállított spórái révén fertőzi a kalászt. A fertőzést azonban valamennyire kordában lehet tartani. A gabonatermesztők sok hatékony permetezőszer közül válogathatnak, elvileg önnön érdekük, hogy használják őket. Ezek sem csodaszerek persze, legjobb hatásukat akkor érik el, ha optimális időpontban, vagyis a gabona virágzásának napjaiban, az előírt  dózisban és megfelelő permetezőgéppel juttatják ki őket. A búza virágzása rendszerint május második felére tehető. Ha ez az időszak esős, az nemcsak a gomba terjedésének kedvez, hanem megnehezíti a permetezést is. (A szakemberek megnyugtatnak: idén száraz volt a május vége. Ám tavaly nem.) A fuzáriumok méreganyaga később, a tárolt búzán is termelődhet, különösen ha nyirkos vagy beázik a raktár. Régi jelenségről van szó – hangoztatják most a szakemberek, bár attól, hogy ők tudnak róla, nem jelenti azt, hogy a fogyasztók is tudnak.

Amikor élelmiszer eredetű mérgezés nyomán kerül valaki orvoshoz, a doktornak jeleznie kell az esetet az illetékes hatóságnak, hogy végül az élelmiszerlánc-felügyelet a termék előállítója és forgalmazója után nyúlhasson, megkísérelve kideríteni, hogy az áru alapanyagai – legalábbis a gyártmánylap, a nyomkövetési dokumentumok szerint – honnan származtak, s a származási helyen végzett korábbi vizsgálatok kimutattak-e fertőzöttséget. Az Élelmiszer-biztonsági Hivatal azzal érvel, hogy az ötéves kislány esetét nekik nem jelentette a kezelőorvos, márpedig hitelt érdemlően ők tudnának utánajárni, hogy valóban az adott ételtől van-e a mérgezés. (A későbbi híradásokban folyamatosan csak az ötéves kislányt emlegetik, a felduzzadt emlőjű kisfiúról elfeledkeztek.) 

Fuzáriumos búzakalász sorvadt szemekkel © MgSzHK

A hivatal hétfőn a fuzárium-ügy többi érintettjével (egyetemek, kutatóhelyek, hatóság, terméktanácsok stb.) folytatott zártkörű tanácskozást, értesülésünk szerint kitértek a rádiós kolléga által bevizsgáltatott termékek származási helyének és alapanyagainak utólagos ellenőrzésére is. „A beszámolóból kiderült, hogy egy termék, egy címke nélküli barnakenyér-darab származását nem sikerült rekonstruálni, a többi tizenegy, a riporter által bevizsgáltatott pékáru egyikének forrásánál sem találtak határérték fölötti szennyezést” – magyarázza lapunknak Makay György, a Magyar Gabonafeldolgozók, Takarmánygyártók és -kereskedők  Szövetségének szakértője. Kérdés, mit bizonyít ez – mindenesetre az ellenőrzött termékek utólagos „mintázásának” ez a metódusa.

A fuzáriumtoxin-szennyezés fellelését az teszi bonyolulttá, hogy nem egységes szennyezésről van szó, gócosan jelentkezik a gabonatáblában is, s a raktárkészletben is. „Nem is lehet kijelenteni, hogy generálisan jó vagy rossz a helyzet” – emlékeztet Makay. A malmok a búzaszemek „érzékszervi vizsgálatával” igyekeznek kiszűrni a fertőzést, magyarán megnézik, van-e rajtuk a gabonatoxinra jellemző foltos elszíneződés. A gyanú esetén kétféle tesztet végezhetnek. Ám – mint említettük – még a fertőzésből sem következik a toxintermelés. Makay szerint a hétfői megbeszélésen igazolódott, hogy a malmok által végzett gyorstesztek megfelelőek, de elismeri, olyan hatalmas mennyiségű gabonáról van szó, hogy a fertőzés maradéktalan kiszűrése jóformán lehetetlen, s azt is, hogy a 2008-2009-es gabonaszezonban több toxikus gombafertőzést észleltek a termelők. „Ezzel együtt az összes tavaly vizsgált fehérliszt 3 százalékában találtak fuzáriumos szennyezést” – teszi hozzá a szakember.

Fuzáriumos búzaszemek táptalajon © MgSzHK

A sokszor kárhoztatott hazai fogyasztási szokások (vagyis hogy sok egészségtelenebb fehér kenyeret eszünk) szerencsésebbek, már ha gombafertőzés és ösztrogén-túladagolás a kiindulópontunk. „A fuzárium toxinja elsősorban a gabonahéjban lelhető fel, ezért a teljes kiőrlésű, korpás termékekben nagyobb eséllyel találunk toxint” – mondja Halmágyi Tibor, a Mezőgazgatási Szakigazgatási Hivatal központjának növény-, talaj- és agrárkörnyezetvédelmi igazgatója. Halmágyi emlékeztet arra is, hogy 1970-ben, majd azóta általában tízévenként egy-kétszer, legutóbb tíz éve volt komoly fuzáriumjárvány, amely nagymértékű termeléskieséssel is járt.

Makay György szerint idehaza a DON-toxin a leggyakoribb, márpedig ez bélrendszeri rendellenességeket okoz, nem szaporodásbiológiai elváltozásokat. Az utóbbiért felelős T2, illetve F2 toxinok viszont szerinte ritkábbak, bár előfordulásukat más szakember sem tagadta. „Az élelmiszerbiztonsági határértékeket úgy szabták meg, hogy az csak töredéke legyen a valóban mérgező dózisnak” – emlékeztet Búza László, a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal élelmiszer-biztonsági főállatorvosa. A probléma csak láncban kezelhető, mondja a szakember, kezdve ott, hogy megfelelő vetésforgó használatával csökkenthető lenne a búzára „szakosodott” gombák – köztük a fuzáriumok – járványos terjedése. A mezőgazdaságban zajló tendenciák azonban éppen a vetésforgó visszaszorulására mutatnak – mondja Búza, hozzátéve: az élelmiszeripari vállalkozónak az elsődleges a felelőssége abban, hogy az általa előállított élelmiszer biztonságos legyen, hiszen ezt az európai „élelmiszer-rendelet”, a jól ismert 178-as 2002-től így határozza meg.

A gombás toxinfertőzések az élemiszerbiztonsági kockázat mellett minőségromlást is okoznak, már csak ezért is ki kell szűrnie ezeket a mezőgazdasági vállalkozónak. Elemi érdeke a növényvédelem, a permetezés, de érdemes megemlékeznünk arról is, hogy a permetezőszerek cseppet sem olcsók, így lehet, hogy van, aki megkíséreli mellőzni őket. Arról pedig végképp ne ejtsünk szót, hogy mit ér, ha a hazai termelők nagy ügybuzgalommal permeteznek ugyan, de a hormonzavarokat okozó müzli importból érkezik. Mérgező gabonából készült, s határérték felett szennyezett termékeket ezzel együtt viszonylag ritkán találnak, s arra sem árt emlékeztetni, hogy a megvásárolt kenyér az elégtelen tárolás miatt akár még a mi konyhánkban is megpenészedhet.

K. G.