Nem lehetett tovább halogatni, meg kellett csinálni a héten az első őszi sütőtök krémlevest. Így is lemaradásban voltam. A hírek szerint vasárnap már kollegák leköröztek házon belül, hétfőn az Olimpiában Takács Lajos a napi menübe ajánlotta, kedden Laci!Pecsenye a vacsorához.

Ráadásul Kern Ági (Ági főz blog) kiírta a Facebookra: ”Megvolt az első idei sütőtök krémleves, csak sütőtök, tejszín és fahéj, mert a drágám így szereti.” Ezt nem lehetett tovább tűrni.

Viszont itt volt az első bökkenő, melyikkel nyíljon a szezon? Az édesebb vagy a sósabb, csípősebb, fűszeresebb változat valamelyikével? Addig is, amíg latolgatás tárgyát képezte a dolog, sütőbe került a feldarabolt sonkatök. S mert nem bíztam a természet tökéletességében, félidőben megcsorgattam egy kis mézzel. Az így karamellizálódott darabok végül is a narancsleves variációban végezték.

Gy.Zs.

Mielőtt jönne a recept, nézzünk kicsit körbe, hányféleképpen is tud tökéletes lenni a sütőtök krémleves. Először is tisztázzuk: ha a töményebb, tökösebb ízvilágot akarjuk hozni, mindenképpen süssük meg előbb a tököt. Ha a lájtosabb változatra vágyunk, ám erőteljesebb fűszerezéssel, több hozzávalóval variálnánk, akkor nyersen látunk neki.

A fűszerek garmadája viselkedik igen simulékonyan a sütőtökkel: bors, borsikafű, babérlevél, rozmaring, kakukkfű, szerecsendió, római kömény, koriander, sáfrány, chili a sósabb változatokhoz; gyömbér, fahéj, szegfűszeg, vanília az édesebbhez. Szereti a tök a mézet, a nádcukrot; szívesen közösködik almával, birsalmával, naranccsal, sárgarépával, édesburgonyával, burgonyával, zellerrel, gesztenyével.

Készülhet a leves szárnyas vagy zöldség alaplével, tejszínnel, kókusztejjel, tejjel, édes fehér vagy vörös borral, sherryvel, konyakkal. Levesbetéte lehet a fűszerezéssel szinkronizálva az apró petrezselymes zsemlegombóc, a pirított baconszelet, sült kolbászkarika éppúgy, mint a morzsolt kecskesajt, hajszálra vágott szarvasgomba vagy csak saját pirított magja. S most lássuk, hogy csinálják a nagyok.

Stiller Ákos

Az egyik etalon Segal Viktor fúziós atyamester, aki 2010-ben Színek és ízek című első szakácskönyvében bevallotta, a 15 kedvenc alapanyagainak egyike éppen a sütőtök. Az ő korianderes, chilis, csicseriborsós sütőtöklevesével Közel-Kelet és Délkelet-Ázsia találkozik a fazékban. Nem süti meg előre a tököt, amúgy nyersen vágja kockákra.

Felaprított vöröshagymát, fokhagymát, póréhagymát, sárgarépát párol üvegesre olajon. Kaffír lime levelet, római köményt szór rá, felönti szárnyas alaplével, sózza, borsozza, chili paprikával erősíti. Csak ezután jönnek bele a tökkockák, meg reszelt paradicsom és zöld citrom leve: jemeni szakácstól tanulta, praktikus, ha valakinek se kedve, se ideje paradicsomot forrázni, hámozni, akkor négyfalú állóreszelőn reszelje le, a héja a végén úgyis fennmarad a rácson. Ha a sütőtök megpuhult, előfőzött csicseriborsóval jó sűrűre beforralja a levest.

Felkarikázott póréhagymával, csomó friss korianderzölddel tálalja. Karácsonyi változatban ő is előbb megsüti a tököt, nádcukorral karamellizálja, pürésíti, zöldség alaplével főzi fel, petrezselymes, snidlinges fűszerolajjal ízesíti.

Jamie, amikor a kertből főz, szintén gerjed a sütőtökre. Az angolok kedvence szerint akkor lesz tökéletes, ha többféle sütőtökből készül a leves. Főleg a tömör, narancssárga húsú sonka- és hagymatökféléket favorizálja. Csirke alaplevet használ, fontosnak pedig azokat a fűszereket tartja, amelyek kiemelik a tök diós zamatát, édeskés ízét. Mindenekelőtt rakás zsályalevelet pirít néhány löketnyi olajon, csak azért, hogy aztán félretegye a tálaláshoz. Viszont az olaja tovább funkcionál hagyma, szárzeller, fokhagyma, sárgarépa pároláshoz. Sóval, borssal, rozmaringgal, chilivel fűszerez, mielőtt a feldarabolt tököt is hozzáadja, és felönti az alaplével.

Egy forralás, aztán lassú tűzön puhulás. Botmixerrel pürésíti a rakományt - bár szereti, ha kicsit darabos marad -, ha kell utóízesíti valamelyik fűszerrel, aztán tálalja is a levest, rádobálva a pirított zsályaleveleket. Parmezános pirítóst is javall hozzá. Húzósabb, hidegebb napokon árpagyönggyel, pirított sültszalonna darabkákkal teszi tartalmasabbá a levesét.

Stiller Ákos

S hogy csinálják a kicsik? Például így.

Narancsos sütőtök krémleves

Hozzávalók 4 személyre:

• 80 dkg sütőtök,
• 1 kis fej hagyma,
• 1/2  gerezd fokhagyma,
• 3-4 szép nagy narancs kifacsart leve (vagy rostos,100%-os narancslé),
• 2 dl tokaji furmint,
• 3 dl tejszín,
• kevés olaj,
• vaj.

A fűszerezéshez ízlés szerint őrölt gyömbér, só, cukor vagy méz.

Elkészítés:

Olyan egyszerű és logikus, hogy le sem kellene írni. A feldarabolt, magjaitól kifosztott tököt sütőben megsütjük. Az apróra vágott (vagy reszelt) hagymát, fokhagymát kevés olaj-vaj keverékén megpároljuk, és hozzákeverjük a héjából kikanalazott, megsült, puha tökbelet. Fűszerezzük, felöntjük a narancslével és a borral. Ha nem elég édes a tök - vagy sütés közben nem karamellizáltuk -, akkor még kevés mézet vagy nádcukrot, nyírfacukrot adunk hozzá.

Az egész illatos cumót összekeverjük, forrpontig hevítjük, aztán takarékon pár percig (hogy a bort elfőzzük, s ne az alkohol íze domináljon) főzzük. Végül hozzáadjuk a tejszínt és botmixszerrel pürésítjük. Tálaláskor megszórjuk pirított tökmaggal. Megcsöpögtethetjük sűrű tökmagolajjal is, és bátrabbak ezt a változatot is meghinthetik friss korianderzölddel.