A Keller-kísérlet, avagy a tökéletes quiche - recept

Hosszú ideje újra s újra vissza nem fojtott áhítattal lapozgatjuk Thomas Keller két – méretben és hatásban egyaránt – óriási müvét, a French Laundry és a Bouchon című köteteket. Az átlagos könyvméretnél nagyobb kiadványokban hatalmas, gyakran kétoldalas, poszternek is szinte beillő fotók, alapos, részletgazdag, sőt néha kissé túlkomplikált leírások sorakoznak. Valahogy idáig mégsem vetemedtünk rá, hogy elkészítsünk belőle valamit. Mintha félnénk attól, hogy az eredmény csalódást kelt, és összeomlik a Kellerbe-mítosz. Abban ugyan idáig is kételkedtünk, hogy például létfontossággal bírna, hogy a hagymát szálirányban szeleteljük, mert Keller szerint így hamarabb puhul meg, mint sokszor leírja a Bouchonban. De hát minden séfnek megvan a maga bolondériája, lehet, hogy lézerórával mérte, és a French Laundry konyhájában a másodpercek is számítanak a Michelin-csillagokért folytatott – mellesleg igen sikeres – hajszában.

A választásunk végülis nagy elszántsággal egy quiche-receptre esett, nevezetesen a Quiche Lorraine-re, hátha sikerül igazán jót csinálni a saját konyhánkban, ahelyett, hogy házon kivül keresnénk az igazit. Ráadásul ez a recept első pillantásra különbözött a többitől. Nem csupán abban, hogy hat oldalon át tárgyalja a quiche-készítés tudományát, hanem abban is, hogy felvilágosít a legfontosabb kritériumról: a quiche-nek vastagnak kell lennie.

Legtöbb esetben a quiche viszonylag vékony lepényszerűségként jelentkezik a tányéron, s ez eléggé elfogadott megjelenési forma.

Thomas Keller alapvető tanácsa a quiche-készítéshez: használjunk  5 cm magas, 22-24 cm átmérőjű, alj nélküli sima cukrászkarikát, vagy ennek híján egy  ilyen méretű kapcsos formát. Semmiképp se tegyük lapos piteformába , mert az csak Franciaországon kívül vált elterjedtté, amikor a quiche az 1970-es években nemzetközi karrierbe kezdett. A magas quiche-forma helyett mindenütt az egyszerű piteformát használtak hozzá. Ezzel viszont a quiche sokat vesztett “quiche-mivoltából”.

Facebook

A másik trükk, amit Keller alkalmaz, hogy nem csupán előpirítja a hagymát, hanem lényegében konfitálja, ami időigényesebb, viszont utánozhatatlanul édes hagymaízt kapunk. Megéri az időt.

Ja, és még valami: a quiche-t hagyjuk egy napig hűlni a hűtőben, mielőtt szobahőmérsékleten vagy sütőben kicsit  átmelegítve felszeleteljük.

Ez is megéri az időt.

Az eredeti Keller-féle recept hozzávalóin nem változtattunk, de az elkészítését kicsit meggyorsítottuk. Így is tökéletes lett, talán egyszer majd elbabrálunk  az übermaximalista változattal is.

Hozzávalók:

A tésztához:

• 30 dkg liszt
• 25 dkg hideg vaj
• 1 teáskanál só
• kb. 0,5 dl jeges víz

A töltelékhez:

• 40 dkg húsos szalonna (kolozsvári szalonna)
• 4-5 vöröshagyma
• 15 dkg ementáli sajt, reszelve
• 1 kiskanál kakukkfű
• 1 evőkanál vaj
• 2,5 dl tej
• 2,5 tejszín
• 3 tojás
• só, fehérbors, szerecsendió

Elkészítés:

1. A vajat kockázzuk fel, majd a liszttel és a sóval együtt tegyük forgókéses robotgépbe. Alaposan dolgozzuk össze, amíg a vaj jól elkeveredik a liszttel, és morzsás állagú lesz. A hideg vizet a robotgép leállítása nélkül adjuk hozzá a gép betöltőnyílásán keresztül. A tészta akkor jó, ha labdává gombócosodik, és tapintásra selymes. Ha morzsás, akkor még 1-2 evőkanál hideg víz mehet bele, de óvatosan, nehogy túl ragacsos legyen a tészta. A tésztát lapítsuk el, csomagoljuk folpackba, és tegyük a hűtőbe legalább egy órára, de egy teljes napot is kibír ott.
2. Készítsük el a tölteléket: a hagymát tisztítsuk meg, szeleteljük fel, a szalonnát bőröstül kockázzuk fel. Egy serpenyőt forrósítsunk fel, dobjuk bele a szalonnakockákat, és pirítsuk jól körbe. Öntsük alá fél dl vizet, tegyük bele a vajat, majd szórjuk rá a hagymát, és fedő alatt, lassú tűzön pároljuk több mint egy órán át. Ez idő alatt a hagyma megédesedik, a szalonna pedig bőrével együtt vajpuhává válik.
3. A sütőt melegítsük 190 fokra. A tésztát nyújtsuk ki, a kivajazott formát tegyük egy tepsibe, a tésztát illesszük bele, jól nyomkodjuk le, béleljük ki sütőpapírral és töltsük fel száraz babbal vagy bármivel, amit vaksütéshez használhatunk. A tészta túllógó részeit ne vágjuk el, ez ugyanis megakadályozza, hogy a tészta sütés közben zsugorodva eltávolodjon a forma falától. Tegyük a hűtőbe egy  órára, aztán süssük vaksütéssel 40 percig. Ezután távolítsuk el a babot meg a sütőpapírt, és a tésztát süssük még 15 percig.
4. Ez alatt elkészül a tejszínes sodó: a tejet, a tejszínt, a tojásokat turmixgépben keverjük habosra, ízesítsük kevés sóval, fehérborssal és frissen reszelt szerecsendióval.
5. A sütő hőmérsékletét csökkentsük 160 fokra. A hagymát, a szalonnát és a sajtot tegyük az elősütött quiche-alapra, öntsük fel a sodóval, kissé keverjük össze, hogy mindenhová jusson, aztán mehet is vissza a sütőbe 1,5 órára. Ha marad még a sodóból, 20-25 perc sütés után ráönthetjük a quiche tetejére, addigra ismét lesz neki ott egy kevés hely.
6. Ha kihűlt, kenyérvágó késsel óvatosan vágjuk le a forma peremén túllogó tésztát, és mehet a hűtőbe egy éjszakára, mert másnap a legfinomabb, akár önmagában, akár egy nagy tál salátával.