szerző:
Szikora Katalin

Nemhogy sztárséfnek, még szakácsnak sem készült. S nem állítja, hogy már apró gyermekkorában a tűzhely körül forgolódott, de a nagymamája egyik süteményét Pesten, a Ráday utcai Costes vendégei is megkóstolhatják. A legjobb úton halad, hogy nevét meg-, és feljegyezzék a gasztronómia nagykönyvébe. A Costes executive séfje Portugáliában született, több neves konyhán dolgozott, és még csak 29 éves.

Londonban tanulta a szakmát egy vendéglátó-ipari főiskolán, majd megszerezte a Le Cordon Bleu iskola cukrász-nagydiplomáját. Dolgozott a franciaországi háromcsillagos Maison Picbe-ben, és a molekuláris konyhájáról világhírű Ferran Adrià spanyolországi, El Bulli éttermében is. Tudását az utóbbi években egy- és két Michelin-csillagos éttermekben gyarapította sous chefként Spanyolországban és Franciaországban. Idén áprilisig egy cádizi szálloda, a Fairplay Golf Hotel & Spa konyhafőnöke volt.

Miguel Rocha Vieira. Nem készült
szakácsnak
Hvg.hu: Miért éppen Londonban akarta megtanulni, hogyan kell főzni? 

M.R.Viera: Nem szakács akartam lenni, hanem a turizmus menedzselésével akartam foglalkozni. Valami olyannal, ami nem irodához kötött. A kurzus második évfolyamán a szakács szakmát is tanították, és annyira megtetszett, hogy ezt választottam. Ezen még a családom is meglepődött.

Hvg.hu: Gasztronómiai tanulmányai során hallott-e a magyar konyháról?

M.R.Vieira: Nem, nem tanítottak róla semmit. Annyit tudtam, mint mindenki más: gulyás. Akkor ismertem meg, amikor Budapestre jöttem. Az interneten találtam a Costes tulajdonosainak álláshirdetését, arra jelentkeztem, mert nagy kihívásnak tartottam, és megtisztelő feladatnak. A személyes beszélgetések során kiderült, hogy egyformán gondolkodunk a szakmáról, és áprilisban a háromnapos próbafőzés is jól sikerült.

Hvg.hu: Nagyon gyorsan megváltozott az élete. Mit adott fel, és miért?

M.R.Vieira:
 Mindent ott hagytam ezért a munkáért: a családomat, a barátnőmet a kutyámat, egész korábbi életemet. Itt most minden új, és a legnagyobb gondom a kommunikációval van. Még csak húsz szót tudok magyarul, elsőnek ezt tanultam meg: igen. A konyhán, ahol nyolc szakács dolgozik, nemcsak a közös nyelvet kell megtalálni, hanem a közös gondolkodást is, hogy akkor is az történjen, amikor én éppen nem nézek oda. De ha nem bíznék magamban, akkor nem jöttem volna ide. Ahhoz, hogy megmutassuk, mire vagyunk képesek, idő kell, és még csak három hete nyított újra az étterem.

Hvg.hu: Hogyan ismerkedik a magyar ételekkel, szokásokkal?

M.R.Vieira: A Costes tulajdonosaival, Gerendai Károllyal és Biliczky Sándorral sok étteremben jártunk, és amikor szabadnapom van, egyedül is tájékozódom.

Hvg.hu: Mi a véleménye a magyar konyháról? Talált valamit, amire azt mondhatná, hogy ez összetéveszthetetlen specialitás?

M.R.Vieira:
 Korrekt ételeket kaptam mindenütt. Egyik sem okozott nagy meglepetést. Jók voltak, de nem egetrengetők. Nekem egy kicsit sok a fűszer, én inkább a naturális ízeket kedvelem. Az a célom, hogy a csirke is, és a mellé tálalt zöldség is megőrizze eredeti ízét, a vendég ezt érezze. Fölöslegesnek tartom leönteni paprikás mártással.

Hvg.hu: A magyar vendéglátásban kavargó vita egyik szövevényes témája az alapanyag-kérdés. A Costes tulajdonosai ezt egy huszárvágással megoldották, mert szinte  minden alapanyagot Franciaországból hozatnak. A másik vízválasztó a hazai gasztronómiában, hogy a séfek és a tulajdonosok más érdekeket képviselnek. Mit tapasztalt erről a világban, hogyan védik meg szakmai álláspontjukat a séfek?

M.R.Vieira: A kölcsönös bizalom alapján a séfnek szabad kezet kell kapnia a tulajdonostól. Magyarországon az az első benyomásom, hogy ez a bizalom azért hiányzik, mert aki éttermet nyit, az túl gyorsan, és túl sokat akar keresni az üzleten. A világ legjobb éttermeiben a séfek maguk a tulajdonosok.

Hvg.hu: Ez az álma? Nyitni egy saját üzletet?

M.R.Vieira: Isten ments! Látom, hogy mekkora teher és felelősség egy étterem működtetése, mennyire szerteágazó a feladat. Én arra vágyom, hogy legyen családom, legyenek gyerekeim, akik tovább viszik a nevemet. De egyelőre most itt szeretném a legjobbat nyújtani, és két-három évet biztosan Budapesten töltök. Addig, ameddig a Costes lesz a legjobb étterem…

Hvg.hu: Mi a mérce? A Michelin-csillag, vagy az annak bűvöletén kívül élő vendégek igénye?

M.R.Vieira: A vendégnek éreznie kell, hogy hol van. És nem biztos, hogy ez együtt jár a csillaggal. Én azt akarom, hogy jöjjenek ide az emberek, töltsenek el két-három órát, egyenek egy jót, érezzék jól magukat, mert az étterem a konyháról szól. Ilyen egyszerű. És ha ezt idővel Michelin-csillaggal is elismerik, annak is nagyon fogunk örülni.

Hvg.hu: Ha a gasztronómia nagy történelemkönyvébe beírják a nevét, milyen méltatást szeretne magáról?

M.R.Vieira: Miguel Rocha Vieira – egy séf, akinek élvezték az ételeit.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
Vétek György Gasztro

A hónap séfje: Fausto Di Vora – Fausto’s

Fausto Di Vora tizennyolc éve dolgozik azon, hogy meggyőzzön bennünket, az olasz konyha nem csak a milánói makarónit, a bolognai spagettit, a pizzát és a tiramisut jelenti. Sőt, legfőbbként nem azt. Hihetünk neki, s nemcsak azért, mert honfitársai egy ízben már neki ítélték a világ legjobb külföldi olasz étterme címet.

Vétek György Gasztro

A hónap séfje: Bíró Lajos – Bock bisztró

Bíró Lajost (58 éves) a szakmában az egyik legkreatívabb magyar séfnek tartják. 2003-2004-ig nem sokszor hallatta hangját a médiában, akkor azonban – a hivatalos lelkendezéssel szembeszállva – a Torkos Csütörtök kapcsán alaposan beolvasott a hazai gasztronómia felkent prókátorainak, felkavarva ezzel az állóvizet.

Vétek György Gasztro

A hónap séfje: Nyíri Sándor – Arany Kaviár

A félig orosz származású Nyíri Sándor (Szása) épp egy moszkvai luxusétterem séfje volt, amikor felhívta Budapestről az Arany Kaviár tulajdonosa, Molnár Attila, hogy beállna-e hozzá szakácsnak? Elsőre majdnem nemet mondott, végül pár hónapra elvállalta a megbízatást. Ez valamivel több, mint tíz éve történt. Ma már tulajdonostársak, az Arany Kaviár pedig a 2008-as Étteremkalauz értékelése szerint a legjobb tizenkettő között van Magyarországon.

Telefonos segítséggel sikerült újraéleszteni egy fiatal nőt Budapesten

Telefonos segítséggel sikerült újraéleszteni egy fiatal nőt Budapesten

Czeglédy-per: Az összes büntetőügyes bíró elfogultságot jelentett be a Szegedi Törvényszéken

Czeglédy-per: Az összes büntetőügyes bíró elfogultságot jelentett be a Szegedi Törvényszéken

Zuhant egy nagyot a forint, miután Matolcsyék kiadták a kamatdöntés indoklását

Zuhant egy nagyot a forint, miután Matolcsyék kiadták a kamatdöntés indoklását

Gyorsvasút épülhet Budapest és Kolozsvár között

Gyorsvasút épülhet Budapest és Kolozsvár között

Forradalmi szívműtétet hajtottak végre Japánban, más sejtekké átalakulni képes őssejtekkel

Forradalmi szívműtétet hajtottak végre Japánban, más sejtekké átalakulni képes őssejtekkel

Magyar siker: Schobert Norbertről írt a brit Mirror is

Magyar siker: Schobert Norbertről írt a brit Mirror is