Jogásznak készült, aztán megcsinálta az ország egyik legjobb pizzáját

Meddig vagy hajlandó elmenni egy jó pizzáért? Az Anyukám mondta országában persze balgaság a kérdés, hiszen sokan Budapestről zarándokolnak el a több mint 200 kilométerre fekvő Encsre a Dudás testvérek kedvéért. A fővároson belül mégis másképp fogynak a kilométerek, gondoljuk, miközben egy családi házas övezetben, az út közepén bandukoló macskák és a megugatnivaló postást hiába váró kutyák között sétálunk a Kemencés pizza új, mátyásföldi étterme felé.

Kovács Feri és felesége, Andi egy igen rövid belvárosi kitérő után döntöttek úgy: nem messze a már működő rákospalotai vendéglőjüktől, a XVI. kerületben, egy korábban hentesként üzemelő sarokházban építik fel új pizzakemencéjüket. Pedig jó kalandnak tűnt az, hogy az V. kerület turisták által legfrekventáltabb részén, a Zrínyi utcai Ötkertben süssenek pizzát, ám nem sok idő kellett ahhoz, hogy rájöjjenek: ez nem az ő világuk – meséli Feri. „Ha egy ekkora helyet viszel, nagyobb problémákat kell nap mint nap megoldanod, mint amelyek a mi szemünket szúrták. Nekünk viszont ezek fontosak” – így mindössze két-három hetes működéssel a hátuk mögött, október elején döntöttek a békés szakítás mellett.

Asszonyi Eszter

Törzsvendégek és kíváncsiak

Hogy miért nem nyitottak akkor egy saját helyet a városban? „Jönnek a turisták, de a legtöbbje nem lép túl az előítéletein. Tízből kilenc eleve negatív véleményét nem tudjuk megváltoztatni, itt meg azt látom, hogy tízből tizenegy ember megy el mosolyogva”. A tavaly májusban nyílt első étteremben, Rákospalotán a betérők 80 százaléka törzsvendég, van, aki egy órát is képes várni az apró helyen, hogy elkészüljön a pizzája, és itt parkolni is gond nélkül lehet – érvel Feri a külváros mellett.

Tény, a mátyásföldi étteremben a hangulat már a nyitás előtti napon is családiasabb, mint a Belvárosban: a környékbeliek kíváncsian nyitnak be, van, aki még egy „hagyományos” házhozszállítós pizzéria szórólapját is behozza, csak hogy mutassa nekik, kikkel kell felvenniük a versenyt. Feri persze azt mondja: ezek a pizzériák semmilyen szempontból nem jelentenek konkurenciát nekik.

Asszonyi Eszter

A Kemencés ugyanis alig nyitott meg, már hírnevet szerzett magának klasszikus nápolyi pizzájával: a Dining Guide étteremkalauztól idén februárban ők vehették át az év street food helyének járó díjat.

„Először nem is akartuk elhinni, aztán meg az volt a gond, hogy a gála előtt épp Olaszországba mentünk alapanyagért. Így aztán a díjátadóra a teherautóval mentünk” – mesélik.

Azt sokszor hallhattuk már, hogy valaki nem a díjakra hajt, de Feri és felesége igazi kívülállóként került be a hazai gasztronómia élvonalába. Feri jogásznak tanult, a diplomáig azonban nem jutott el, előbb biztosítási ügynökként, aztán egy kis brókercéggel kereste meg azt a pénzt, amit a Kemencésbe fektetett. „Gondoltunk arra is, hogy autómosót nyitunk, de aztán ez egyszerűbben kivitelezhetőnek tűnt” – meséli.

Legózás felnőtt módra

Volt azonban még valami, ami a pizzakészítés felé hajtotta: Dudásék pizzái. Akárcsak az Anyukám mondta alapítói, Feri családja is Encsről származik, ám amíg ő inkább vendégként járt arra a helyre, ahol most az ország egyik legjobb étterme található, öccse, Péter a vendéglátás felé vette az útját.

Igaz, ez az út sem egyenesen a pizza felé vezetett: ő Pécsett előbb garázskocsmát nyitott, aztán azt egészítette ki a pizzával. Az első felépített kemence még nem volt az igazi – emlékszik vissza –, de aztán szép lassan beindult ott is az üzlet. A Non parlo italiano karrierjének aztán augusztus elején egy elektromos vezeték kigyulladása vetett véget – a tűz elpusztította a helyet, Péter pedig ezután Ferivel a mátyásföldi kemence építésébe vetette bele magát.

Asszonyi Eszter

És ezt szó szerint kell érteni: a belvárosi fiaskó és a pécsi tragédia után mindössze 14 munkanap alatt rakták össze a mostani helyet. Azt mondják, a barkácsolást otthonról hozták, és most jól is jött, hiszen egy ilyen munka elvégzésére több hónapot kellett volna várniuk. Feri még egy hegesztőtanfolyamra is beiratkozott, így itt jószerivel a csempén kívül minden az ő kezük munkáját dicséri. Még a pizzéria dísze, a tűzpiros Berkel sonkaszeletelő felújítása is – a 150 kilós monstrumot Pécsről hozta, aztán romos állapotban levő gépet csavarról csavarra újította meg. „Gyerekkorunkban legóztunk, kicsit ez is olyan most” – mondja.

És közben a pizzakészítésben is igyekeztek tökéletesíteni a tudásukat. Az első feladat olyan kemence megépítése volt, ahol mindössze másfél perc alatt sül ki egy lepény. Aztán jött a recept, pláne, miután rájöttek, nincs egy tuti megoldás. „Felhívott egy séf, hogy megvennék tőlünk a tészta receptjét, de azt válaszoltuk, nem tehetjük, mert az mindig más: másra volt szükség az Ötkertben, mint itt, más nyáron és télen.” Egy azonban biztos: a tészta legalább két napot kel, így nem fog hizlalni, hiszen nem a gyomrodban kel meg” – nyugtatnak.

Asszonyi Eszter

Jöhet a következő

A hízással kapcsolatban vannak ugyan kétségeink – már a feltétek miatt is –, az élmény valóban más. A pizza tésztája egyszerre roppan és puha, a sajtok épp annyira olvadnak meg, hogy nem egy fehér masszával borítják be a paradicsomszószt.

A lisztet – akárcsak a többi alapanyagot – Olaszországból szerzik be. Nem mintha a magyar gabonával, paradicsommal baj lenne, csak hát olyan nullás liszt, amilyenre nekik szükségük van, itt nem kapható, paradicsomból pedig kiszámíthatatlan az ellátás – így maradnak a rendszeres trieszti kiruccanások és a heti mozzarellaszállítmány.

Asszonyi Eszter

A technikájuk is napról napra fejlődött: „tavaly még azt gondoltuk, a csúcs az, ha tíz pizzát el tudunk készíteni egy óra alatt – most már ennek a négyszeresét is gond nélkül megcsináljuk”. Közben pedig igyekeznek kinevelni azokat, akik majd a terveik szerint szép lassan terjeszkedő Kemencés-láncot üzemeltetni tudják. Az alap itt is az, hogy valaki annyi idő alatt tudjon sajtot vágni vagy kinyújtani egy adag tésztát, mint Andi – ők pedig nem nagyon állnak meg napközben.

A belvárostól egyelőre elment a kedvük, de a pesti külső kerületekben szívesen terjeszkednének, igaz, apránként. „Még beforrnak a sebek a kezünkön a mostani építkezéstől, aztán jöhet a következő” – mondja Péter.