Gyükeri Mercédesz
Gyükeri Mercédesz
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

Feri és Péter nehéz hónapokon van túl: egyikük egy balul sikerült belvárosi kalandot élt át díjnyertes pizzériájával, másikuk étterme leégett. A testvérpár most együtt nyitja meg új helyét a külvárosban.

Meddig vagy hajlandó elmenni egy jó pizzáért? Az Anyukám mondta országában persze balgaság a kérdés, hiszen sokan Budapestről zarándokolnak el a több mint 200 kilométerre fekvő Encsre a Dudás testvérek kedvéért. A fővároson belül mégis másképp fogynak a kilométerek, gondoljuk, miközben egy családi házas övezetben, az út közepén bandukoló macskák és a megugatnivaló postást hiába váró kutyák között sétálunk a Kemencés pizza új, mátyásföldi étterme felé.

Kovács Feri és felesége, Andi egy igen rövid belvárosi kitérő után döntöttek úgy: nem messze a már működő rákospalotai vendéglőjüktől, a XVI. kerületben, egy korábban hentesként üzemelő sarokházban építik fel új pizzakemencéjüket. Pedig jó kalandnak tűnt az, hogy az V. kerület turisták által legfrekventáltabb részén, a Zrínyi utcai Ötkertben süssenek pizzát, ám nem sok idő kellett ahhoz, hogy rájöjjenek: ez nem az ő világuk – meséli Feri. „Ha egy ekkora helyet viszel, nagyobb problémákat kell nap mint nap megoldanod, mint amelyek a mi szemünket szúrták. Nekünk viszont ezek fontosak” – így mindössze két-három hetes működéssel a hátuk mögött, október elején döntöttek a békés szakítás mellett.

©

Törzsvendégek és kíváncsiak

Hogy miért nem nyitottak akkor egy saját helyet a városban? „Jönnek a turisták, de a legtöbbje nem lép túl az előítéletein. Tízből kilenc eleve negatív véleményét nem tudjuk megváltoztatni, itt meg azt látom, hogy tízből tizenegy ember megy el mosolyogva”. A tavaly májusban nyílt első étteremben, Rákospalotán a betérők 80 százaléka törzsvendég, van, aki egy órát is képes várni az apró helyen, hogy elkészüljön a pizzája, és itt parkolni is gond nélkül lehet – érvel Feri a külváros mellett.

Tény, a mátyásföldi étteremben a hangulat már a nyitás előtti napon is családiasabb, mint a Belvárosban: a környékbeliek kíváncsian nyitnak be, van, aki még egy „hagyományos” házhozszállítós pizzéria szórólapját is behozza, csak hogy mutassa nekik, kikkel kell felvenniük a versenyt. Feri persze azt mondja: ezek a pizzériák semmilyen szempontból nem jelentenek konkurenciát nekik.

©

A Kemencés ugyanis alig nyitott meg, már hírnevet szerzett magának klasszikus nápolyi pizzájával: a Dining Guide étteremkalauztól idén februárban ők vehették át az év street food helyének járó díjat.

„Először nem is akartuk elhinni, aztán meg az volt a gond, hogy a gála előtt épp Olaszországba mentünk alapanyagért. Így aztán a díjátadóra a teherautóval mentünk” – mesélik.

Azt sokszor hallhattuk már, hogy valaki nem a díjakra hajt, de Feri és felesége igazi kívülállóként került be a hazai gasztronómia élvonalába. Feri jogásznak tanult, a diplomáig azonban nem jutott el, előbb biztosítási ügynökként, aztán egy kis brókercéggel kereste meg azt a pénzt, amit a Kemencésbe fektetett. „Gondoltunk arra is, hogy autómosót nyitunk, de aztán ez egyszerűbben kivitelezhetőnek tűnt” – meséli.

Legózás felnőtt módra

Volt azonban még valami, ami a pizzakészítés felé hajtotta: Dudásék pizzái. Akárcsak az Anyukám mondta alapítói, Feri családja is Encsről származik, ám amíg ő inkább vendégként járt arra a helyre, ahol most az ország egyik legjobb étterme található, öccse, Péter a vendéglátás felé vette az útját.

Igaz, ez az út sem egyenesen a pizza felé vezetett: ő Pécsett előbb garázskocsmát nyitott, aztán azt egészítette ki a pizzával. Az első felépített kemence még nem volt az igazi – emlékszik vissza –, de aztán szép lassan beindult ott is az üzlet. A Non parlo italiano karrierjének aztán augusztus elején egy elektromos vezeték kigyulladása vetett véget – a tűz elpusztította a helyet, Péter pedig ezután Ferivel a mátyásföldi kemence építésébe vetette bele magát.

©

És ezt szó szerint kell érteni: a belvárosi fiaskó és a pécsi tragédia után mindössze 14 munkanap alatt rakták össze a mostani helyet. Azt mondják, a barkácsolást otthonról hozták, és most jól is jött, hiszen egy ilyen munka elvégzésére több hónapot kellett volna várniuk. Feri még egy hegesztőtanfolyamra is beiratkozott, így itt jószerivel a csempén kívül minden az ő kezük munkáját dicséri. Még a pizzéria dísze, a tűzpiros Berkel sonkaszeletelő felújítása is – a 150 kilós monstrumot Pécsről hozta, aztán romos állapotban levő gépet csavarról csavarra újította meg. „Gyerekkorunkban legóztunk, kicsit ez is olyan most” – mondja.

És közben a pizzakészítésben is igyekeztek tökéletesíteni a tudásukat. Az első feladat olyan kemence megépítése volt, ahol mindössze másfél perc alatt sül ki egy lepény. Aztán jött a recept, pláne, miután rájöttek, nincs egy tuti megoldás. „Felhívott egy séf, hogy megvennék tőlünk a tészta receptjét, de azt válaszoltuk, nem tehetjük, mert az mindig más: másra volt szükség az Ötkertben, mint itt, más nyáron és télen.” Egy azonban biztos: a tészta legalább két napot kel, így nem fog hizlalni, hiszen nem a gyomrodban kel meg” – nyugtatnak.

©

Jöhet a következő

A hízással kapcsolatban vannak ugyan kétségeink – már a feltétek miatt is –, az élmény valóban más. A pizza tésztája egyszerre roppan és puha, a sajtok épp annyira olvadnak meg, hogy nem egy fehér masszával borítják be a paradicsomszószt.

A lisztet – akárcsak a többi alapanyagot – Olaszországból szerzik be. Nem mintha a magyar gabonával, paradicsommal baj lenne, csak hát olyan nullás liszt, amilyenre nekik szükségük van, itt nem kapható, paradicsomból pedig kiszámíthatatlan az ellátás – így maradnak a rendszeres trieszti kiruccanások és a heti mozzarellaszállítmány.

©

A technikájuk is napról napra fejlődött: „tavaly még azt gondoltuk, a csúcs az, ha tíz pizzát el tudunk készíteni egy óra alatt – most már ennek a négyszeresét is gond nélkül megcsináljuk”. Közben pedig igyekeznek kinevelni azokat, akik majd a terveik szerint szép lassan terjeszkedő Kemencés-láncot üzemeltetni tudják. Az alap itt is az, hogy valaki annyi idő alatt tudjon sajtot vágni vagy kinyújtani egy adag tésztát, mint Andi – ők pedig nem nagyon állnak meg napközben.

A belvárostól egyelőre elment a kedvük, de a pesti külső kerületekben szívesen terjeszkednének, igaz, apránként. „Még beforrnak a sebek a kezünkön a mostani építkezéstől, aztán jöhet a következő” – mondja Péter.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!