Ugyan hazánk híres volt „acélos” búzájáról, az 1800-as évek közepéig sokszor volt gabonahiány az országban, aminek oka a szélsőséges időjárásban és az úthálózat rossz minőségében volt keresendő, azaz a termést néha eláztatta a víz, máskor pedig el sem jutott a malomba.

Akkoriban körülbelül húszezer, általában mindössze egy molnárral működő malom volt az országban, melyek kapacitása igen alacsony volt. Gróf Széchenyi István volt az, aki – oly sok minden más mellett – a malomipar megreformálását célul tűzte ki és megalapította a Pesti Hengermalom Társaságot. A részvénytársasági formában működő intézmény gőzmalmokat létesített az ország egész területén és kiépítette az ehhez szükséges infrastruktúrát. Az első gőzüzemű malom 1841-ben épült fel a mai Lipótvárosban, az 1873-as városegyesítésre pedig már ötszáz gőzmalom működött az országban, ebből tizenhat a fővárosban – tudtuk meg Káldi Emesétől, az Imagine Budapest túravezetőjétől.

Malomnagyhatalom lettünk

A századfordulóra Budapest a világ második legnagyobb malomipari nagyhatalma lett, Minneapolis után nálunk őrölték a legtöbb gabonát, évente 7 millió tonnát. Akkoriban külföldről is jöttek tanulmányozni a malmainkat, melyek hatékonysága két magyar találmánynak köszönhetően ugrott meg viszonylag rövid idő alatt.

A Hungária malom 1900 körül

Fortepan / Ferencvárosi Helytörténeti Gyűjtemény

Mechwart András volt az, aki egy már meglévő technológiát továbbfejlesztve megalkotta a hengerszéket, aminek jelentősége abban állt, hogy a rendkívül munkaigényes fehérliszt készítésekor nem törte össze teljesen a búza héját, így könnyű volt szétválogatni a héjat a fogyasztható részektől. A folyamatot tovább gyorsította a síkszita feltalálása, ami szintén a szétválasztást tette még hatékonyabbá. Az újításoknak köszönhetően a fehérliszt kiviteli volumene megugrott, jelentős bevételt hozva ezzel az országnak.

A Soroksári úton több grandiózus méretű malom is épült. A helyválasztás nem véletlen: itt állt rendelkezésre az az infrastruktúra, amely a termények Dunából való kirakodására, az áru elszállítására és tárolására szolgáltak. A második világháborúban súlyos bombatalálatot kapott egykori Elevátorház a Soroksári út és a Duna közé épült, és azt a célt szolgálta, hogy darukkal kiemelje a teherhajókból a rakományt. A több cölöpön álló, acélszerkezetes építmény korának egyik legdrágább beruházása volt: négy és fél millió koronába került – kétszer annyiba, mint a közeli vásárcsarnok vagy a közraktárak. Az Elevátorháztól síneken szállították a gabonát a malomba, ahonnan feldolgozás után szintén ezzel a módszerrel vitték el a Duna-parton álló közraktárakba.

Malmok, elevátor, Duna-part a Gellért-hegy lábától nézve

Fortepan / Budapest Főváros Levéltára

A közraktárak megépítése előtt általában pincékben tárolták a gabonát, ami gyakran dohos lett, elrohadt vagy megdézsmálták a rágcsálók. A közraktárak valódi megoldást nyújtottak a kereskedők problémájára, mert nemcsak tárolták a gabonát, hanem garanciát is vállaltak a minőségre, aminek nem teljesülése esetén kötbért fizettek. Az áru beszállítása után raktárjegyet adtak, amivel a kereskedők szabadon üzletelhettek.

X-lábú, gazdag jobbkezesek

A pékségek korán megjelentek Budapesten, mert a vidékkel ellentétben a városi otthonokba nem lehetett kemencét építeni. A pékmesterek céhekbe tömörültek, ami szabályozta a munkaerő mennyiségét a kiadott engedélyekkel, az árakat, de még a pékáru súlyát is. Utóbbit olyannyira komolyan vették, hogy ha a péket rajtakapták, hogy trükközik a kenyér súlyával, fellógatták egy faszerkezetre és egymás után többször belemerítették a Dunába. A pékfürösztés névre elkeresztelt megszégyenítés nagy látványosságnak számított annak idején – tudjuk meg a túravezetőtől.

Kenyereskofák

Országos Széchenyi Könyvtár Digitális Képarchívum

Anyagi szempontból megérte péknek lenni, mert jelentős vagyonra lehetett szert tenni, egészségügyi okokból azonban már korántsem volt jó választás. Kemény fizikai munkával járó foglalkozás volt, amit a századelőn még nem segített a villanyvilágítás, így sokszor koromsötétben, szűk pincékben kellett sütni a kenyeret. Az sem véletlen, hogy nagyon sok péknek X-lába volt, mert a kemence etetése közben az állandó terhelés miatt eldeformálódott a lábuk.

Kritérium volt, hogy balkezes ember nem lehetett pék, mert a munkafázisok sorrendje balkezes embernek gondot okozott volna és lassította volna a munkát. A mai Ráday utca környéke a századelőn már hemzsegett a pékségektől, ahol – napjainkkal ellentétben – a fehérkenyér volt a legdrágább és a rozskenyér a legolcsóbb termék. Ahogy fentebb láttuk, a fehérliszt előállítása volt a legmunkaintenzívebb, ez magyarázza a magas árat is.

A válság betett a malmoknak is

Az első világháborút követő infláció kedvezett a malomiparnak, mert felvásárlás után már néhány héttel is jelentős nyereséggel tudtak túladni a feldolgozott árun. A malmok fénykora azonban nem tartott sokáig, az 1930-as évek pénzügyi válsága során egymás után zártak be, a legutolsó budapesti valamikor az ötvenes években.

A kilencvenes években bejöttek az országba a nemzetközi áruházláncok és velük együtt a rossz minőségű, ám olcsó pékáruk, ez pedig magával vonta az itthoni szakemberek elkényelmesedését – ezt már Vajda József, a Pékműhely alapítója mondja, aki szerint ez a magyarázat arra, hogy napjainkban mindössze öt helyen lehet jó kenyeret kapni az országban és az is mind Budapesten található.

A kenyérről hatalmas lelkesedéssel beszélő Vajda egyik célkitűzése, hogy eloszlassa a kenyérkészítés körül kialakult téveszméket és minél több emberrel megismertesse az igazán jó kenyeret. Elmondta, hogy a közhiedelemmel ellentétben a kovászhoz nem kell élesztő, csak víz és liszt, és az a kovász, amit ő már öt-hat éve folyamatosan „etet”, nyers formájában is fogyasztható, még ha kicsit savanykás is.

Tehenek, levelestészta és egyiptomi kenyér a kilencedik kerületben

A Ráday utca és környéke a mai napig vonzza a különleges pékségeket. A Lónyay utcai Butter Brothers kézműves pékség a tulajdonosok eredeti elképzelése szerint tej- és pékáru házhozszállító vállalkozás lett volna, de mivel nem találtak olyan beszállítót, akivel elégedettek lettek volna, úgy döntöttek, hogy megoldják saját maguk: vettek néhány tehenet, amiket bértartásban tartanak Máriahalmon és nyitottak egy saját pékséget, ahol levelestésztából készült, maximálisan adalékanyag-mentes finomságokat sütnek.

Bernatzky Antal kemencéjének alaprajza

Budapest Főváros Levéltára

Kicsit odébb sétálva a Koshari nevű étkezde várja a Ráday utcán a különleges ízekre vágyókat. Az egyiptomi ételek mellett közel-keleti kenyérkülönlegességeket kóstoltunk, amelyek nagyon jól passzolnak a hozzájuk kínált csicseriborsó- és padlizsánkrémmel. Ez csak két példa a környék kínálatából, amit teljesen feltérképezni valószínűleg több napig tartana.

És hogy mi kell a jó kenyérhez? Vajda József szerint csupán négy összetevő: víz, liszt, só és szaktudás. Ez utóbbiból van hiány szerinte Magyarországon, pedig elmondása szerint nem nehéz jó kenyeret sütni, akár az internetről is meg lehet tanulni, csak lelkesedés kell hozzá.