szerző:
Kovács Gábor

Kürti Miklós, az oxfordi egyetem magyar származású fizikaprofesszora már 1969-ben előadást tartott Londonban Fizikus a konyhában címmel. S már akkor bemutatta, hogy a szuper hideg folyékony nitrogénnel, miképp készíthető fagylalt. A professzor más fizikai és kémia kísérleteket is végzett ételekkel, így például az alacsony hőmérsékleten történő sütéssel is.

A nyolcvanas években csatlakozott tudós hazánkfiához Hervé This, francia élelmiszervegyész, akivel közösen fektették le egy új tudományág, a molekuláris gasztronómia alapjait. A kutatások eleinte elsősorban a különféle élelmiszerek fizikai és kémiai reakcióira irányultak. Igen hamar kiderült azonban, az így szerzett ismeretek, tapasztalatok nagy része a gyakorlatban is remekül alkalmazható. Egzakt módon nyert bizonyítást Kürti és This laboratóriumában, hogy miért emeli ki a fűszerek ízét a só, milyen szerepe van a zsíroknak a hús porhanyósságában, hogy lesz a pecsenye kívül ropogós, belül szaftos, vagy éppenséggel az,hogy  miért jó vákuumban főzni.

Furcsa módon több, régebbi sztereotípia is megdőlt, amelyeket pedig pont a kémia és a fizika szabályaival magyaráztak a konyhamesterek: például nem igaz, hogy a leveshús főzését hideg vízben kell elkezdeni, és a húsok elősütését sem az indokolja, hogy az így keletkező kéreg mintegy bezárja a húsok nedvességét, biztosítva porhanyósságukat.

Ahhoz azonban, hogy Kürti és This kísérletei széles körben ismertté váljanak szükség volt arra is, hogy ezredfordulóhoz közeledve, felértékelődjön  a gasztronómia, és főleg  a szakácsok presztízse. Egyre inkább sikk lett, divatba jött, a felkapott vendéglők látogatása és a szakmának kapóra jöttek a molekuláris gasztronómia eredményei. A mennyiségről egyre inkább a minőségre, a konyhai művészetre került a hangsúly. Manapság egy Michelin csillagos étterem konyhája inkább hasonlít egy laboratóriumhoz, mint nagyapáink vendéglői konyhájához és a sztár séfek elképzeléseinek kivitelezését nem ritkán vegyészek és fizikusok munkája támogatja.

Mindez nem azt jelenti, hogy csak ez az út vezet a sikerhez, hiszen a legjobb éttermek között nem kevés van, melyben nincsenek   laboratóriumi eszközök, a sütéshez, a főzéshez nem használnak maghőmérőt, és nem tartanak a hűtőben folyékony nitrogént, de feltétlen tartják magukat ahhoz, hogy csak a legjobb alapanyagokkal, friss zöldségekkel és fűszerekkel dolgoznak. Lehet egy jó vendéglő ilyen is, olyan is, ám ezekben az étkezés már távolról sem a régi korok hedonista zabálásait idézi, hanem sokkal inkább ünnep, különleges élmény. A fogások egymásutánja, az asztalra adott borok változatossága, a tálalás művészi kivitele inkább egy szertartás szabályozott keretei között zajlik.

A konyhaművészettel szemben egyre nagyobb elvárások fogalmazódnak meg. Az újabb és újabb ételcsodákhoz, a különleges menük összeállításához nélkülözhetetlen a molekuláris gasztronómia tudósainak fáradhatatlan munkája is. Nélkülük nem biztos, hogy Heston Blumenthal és az ő Fat Duckja, vagy Ferran Adrián és az ő El Bullija olyan magas csúcsokra érkezhetett volna.

Főzzünk tudatosan!
This tapasztalatait, kutatási eredményeit nemcsak egyetemi tanszékén, de könyvekben is megosztja az érdeklődőkkel. Itthon eddig a a Marie-Odile Monchicourt-tal közösen írt Tökéletes ebéd című munkája és a Molekuláris gasztronómia A-Z-ig című műve jelent  meg. A könyvekben  Hervé This összegzi az eddig megszerzett tapasztalatokat, és nemcsak a különféle élelmiszer feldolgozási módokról olvashatunk, de képet kapunk arról is, hogy hol, hogyan és milyen módon érzékeljük a különböző ízeket, hogyan korszerűsíthetjük régi jól bevált receptjeinket.Főzzünk tudatosan! – biztat bennünket a professzor. – Ne féljünk megismerkedni a kémia és a fizika tudományával, és így szerzett tudásunkat bátran hasznosítsuk a konyhánkban is. A molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig a szórakoztató ismeretterjesztés Öveges professzori hagyományait követve, igyekszik hétköznapi nyelvre  lefordítani  a konyhai jelenségek okait és miértjeit. Szellemesen és sallangmentesen vezet be az ételkészítés fizikájába és kémiájába, ezért bátran ajánlható mindenkinek, aki szeret főzni és még szívesebben tenné ezt anélkül, hogy receptkönyveket böngészne közben. Némi kreativitással és fantáziával a könyv segítségével nemcsak különleges ételek sora készíthető el, de sokkal biztosabbak lehetünk a végeredményben is, mint a hagyományos módszereknél.