Egykor a szegények eledele volt, ma a gasztronómiai kíváncsiság és kísérletező kedv egyik kedvenc témája. Minden társaságban van legalább egy ember, aki szent meggyőződéssel állítja: csak azért nem szereted a pacalt, mert még nem ettél igazán jót. Ő a pacaltérítő – lelkesen beszél textúráról, lassú főzésről, szaftokról, és addig győzköd, míg legalább egy falatot meg nem kóstolsz. Bevallom, én is közéjük tartozom, de jelen írásunk célja nem (feltétlenül) a térítés, hanem hogy megmutassuk, hogyan vált a pacal a magyar konyha egyik legellentmondásosabb, mégis legizgalmasabb ételévé.
Imádjuk vagy menekülünk előle
„A pacal talán a legmegosztóbb az összes belsőség közül – egyesek rajonganak érte (ők a “pacalemberek”), mások már az említésétől is kifutnak a világból” – kezdi Szkladányi András a pacal elkészítéséről szóló fejezetét az idén, a HVG Könyvek gondozásában megjelent Fülétől a farkáig című hiánypótló szak-és szakácskönyvében. A kötet nemcsak technológiai útmutató, hanem egyfajta gasztronómiai manifesztum is, amely a teljes állat felhasználásának reneszánszát hirdeti.
A pacalhoz fűződő viszony mélyen kulturális természetű: jól tükrözi, miként alakítják étkezési szokásainkat a gyerekkori tapasztalatok, a társadalmi beidegződések és az érzékszervi élmények. A pacal fogyasztása a magyar gasztronómiai identitás egyik próbaköve: a nyitottság és az averzió, a hagyományőrzés és a modern újraértelmezés közti finom egyensúlyt is jelképezi.
Egy kis pacaltörténelem
A pacal története messzire nyúlik vissza: már a leghíresebb római szakácskönyvben, a De Re Coquinaria című, Marcus Gavius Apiciusnak tulajdonított gyűjteményben is találhatunk a belsőséggel receptet. A rómaiak kedvelték a gyomorból készült ételeket, és ez a hagyomány több európai konyhában fennmaradt. A franciák caeni módra, körömmel, calvadosszal készítenek belőle egytálételt, az olaszok büszkesége a paradicsomos-pecorino sajttal ízesített trippa alla romana, a babos, füstölt hússal készülő portói pacal a portugál város önfeláldozásának jelképe, aminek történetét arra vezetik vissza, hogy a Ceutát elfoglaló seregnek a portóiak minden értékes húst felajánlottak, ők maguk beérték a belsőséggel is. Talán a legismertebb változat a madridi pacal: a spanyol fővárosban callos a la madrileña néven kóstolhatjuk, ennek receptjéért érdemes cikkünk végére görgetni.
A magyar konyhában a pacal története a középkorig vezethető vissza, amikor a belsőségek – olcsó, könnyen hozzáférhető alapanyagként – a paraszti és pásztorkonyha fontos elemei voltak. A pacal jól illeszkedett a „semmi sem vész kárba” szemléletbe, amely a vidéki élet természetes része volt.
A 16–17. században a városi és fejedelmi asztalokon is megjelent, gyakran töltött formában, ínyenc fogásként. Később – ahogy a húsfogyasztás általánosabbá vált – a pacal lejjebb csúszott a társadalmi ranglétrán, és a falusi konyha hétköznapi ételévé vált. Ünnepeken, disznóvágásokon, a hideg téli napok ellenszereként főtt órákon át a sparhelten.
Érdekesség, hogy a pacal pörköltként való elkészítése nem is olyan régi találmány. Az első ismert recept, amelyben pirospaprika szerepel, 1929-ből való – ekkor kezd „pörköltösödni” a pacal, addig inkább levesként, savanykás változatban (mint a híres erdélyi pacalcsorba) került az asztalra. A legkorábbi magyar receptgyűjteményekben – például a 17. század végi Szakátsmesterségnek könyvetskéjében – még „kutkusa” néven szerepel, tüdővel, szalonnával, vastagbéllel együtt főzve.
A nose-to-tail újjászületése
A 21. században a pacal lassan, de biztosan újra divatba jön. A nose-to-tail (szó szerint orrától a farkáig) filozófia, vagyis az állat minden részének tiszteletteljes felhasználása, ma a fenntartható gasztronómia egyik alapelve. Immár nem kényszer övezi felhasználásukat, hanem tudatos választás, amely egyszerre tisztelet a hagyomány, és felelősség a jövő iránt.
A pacal így válik újra a városi gasztronómia témájává – megjelent bisztrók étlapjain, egyes fine dining éttermek kóstolómenüiben is. Bár még mindig viszonylag kevés helyen találkozunk vele jól elkészített formában, érezhető egy lassú nyitás-újranyitás mind a vendéglátósok, mind a vendégek részéről az alapanyag iránt.
