A szív kényes alapanyag, az agy az egyik legbizarrabb, a here íze, mondhatni, kellemes
A legnagyobb jóindulattal se mondható, hogy a magyarok igazán kedvelnék a belsőségekből készült ételeket, pedig több érv is szól mellettük: remek fehérje- és kollagénforrások, változatosan elkészíthetők, nem túl drágák, és egészen izgalmas ízvariációkat lehet belőlük kihozni. A konyhamészárosként is tevékenykedő Szkladányi András arra tett kísérletet, hogy szakácskönyvével felülírja a pacallal, vesével, velővel és társaikkal kapcsolatos ellenérzéseket, és minden eszközt a kezünkbe ad ahhoz, hogy inspirációs forrásként, és ne zsigeri utálattal tekintsünk rájuk.
„Nem mondhatnám, hogy hatalmas belsőség-rajongó voltam. (…) Az elején a pacal valahogy nagyon nem akarta adni magát. Lehet, hogy csak annyi volt az egész, hogy nem sikerült jól megfőzni. A pacalembereket se értettem, a teljes pacalmegszállottakat. Most már értem őket.”
Kevés élelmiszernek ellentmondásos annyira a megítélése, mint a belsőségeké. Egyes kultúrák tabusítják, mások állateledelnek dolgozzák fel vagy eldobják, megint mások delikáteszként kezelik, de aktuális népszerűségüket korunk gasztrotrendjei is befolyásolják. A magyarok körében sem különösebben kedvelt vagy megbecsült alapanyagok ezek, amit az éttermek kínálata is jól leképez, hiszen egyre kevesebb helyen látunk velőből, tüdőből vagy veséből készült fogást az étlapon. A fogyasztók eleve mérsékelt és még inkább lanyhuló érdeklődését a KSH adatai is alátámasztják: 2010 és 2020 között az egy főre jutó éves belsőségfogyasztás 2,9 kilóról 2,3 kilóra csökkent, és azt is lehet tudni, hogy a „másodrendű húsokat” főleg az 55 fölötti korosztály eszi.
Ehhez képest pont a belsőségekről írni szakácskönyvet merész vállalásnak tűnik. Szkladányi Andrásnak – akitől a fenti pacalemberes idézet is származik – részben épp az volt a motivációja, amikor elkezdett dolgozni Fülétől a farkáig című, a HVG Könyvek gondozásában megjelent opuszán, hogy felülírja, amit sokan ezekről az alapanyagokról gondolunk a hozott emlékeink és/vagy különféle szociokulturális meghatározottságok alapján: hogy fura ízűek, fura állagúak, és ha meglátjuk őket a hentespultban, elképzelni sem tudjuk, hogy hozzájuk nyúljunk, pláne ehetővé transzformáljuk.
Mestersége: konyhamészáros
A gasztronómiai szakfordítóként is aktív szerző közel féléves kutatást végzett alapanyagok, receptek terén, feltérképezte a legjobb beszerzőhelyeket, emellett konyhamészárosi tudásának esszenciáját is megosztja az olvasókkal – ez azért is hasznos, mert a legtöbbünknek valószínűleg már azzal meggyűlne a baja, hogy miként tisztítsunk meg például egy darab marhagyomrot.
Azt szerettük volna, hogy az is bátran nekiállhasson, aki még sosem csinált ilyet
– mondta Szkladányi a könyvbemutatón. Hogy ezt még jobban segítse, az ételleírások mellett fázisfotókat is mutat az előkészítés lépéseiről, például a marhanyelv vagy az agyvelő tisztításáról. És hogy mit is csinál pontosan egy konyhamészáros, annak a lényegét így fogalmazta meg: háttérember, viszont rendkívül hasznos ember. Alapvetően az éttermi konyhán végez finommechanikai műveleteket, aprólékosan előkészíti, izomcsoportokra bontja, hártyázza a beérkező egész állatokat, különböző húsokat, és sokat tud segíteni abban, hogy az étel elegánsabb, könnyebben fogyasztható legyen, emellett változatosabbá és gazdaságosabbá képes tenni a konyhát. Korábban Magyarországon volt ilyen képzés is, de mivel még a rendszerváltás előtt megszűnt, nem csoda, hogy ma viszonylag ritkán alkalmaznak éttermekben szakembert.
Szkladányi egyébként 2010-ben kezdett el dolgozni a Mák Bisztróban Huszár Krisztián séf mellett, ekkor mélyítette el a tudását e téren, viszont, ahogy említette is, a belsőségek eleinte nem vonzották különösebben. Az eltelt évek és részben a könyv megírása is változtatott ezen: az egyik nagy kedvence a bárányszív lett, a másik a here, amelyeknek többféle elkészítési módjával is megismerteti a kellőképp bátor és nyitott olvasókat.
És önnek van már bizalmi hentese?
Míg most a kurázsit emlegetjük egy-egy belsőségből készült étel megkóstolása kapcsán, ezek az aggályok korábban még gondolatként sem nagyon merültek fel, pláne nem a disznóvágásokból élő paraszti háztartásokban. A magyar éttermekben még 20-30 éve is népszerű volt a kínálatban a szalontüdő, a vesevelő vagy a rántott borjúláb. Az olyan nemzetközi konyhákban, mint a lyoni vagy a római, még ma is nagy becsben tartják a belsőségeket, a helyi csúcsgasztronómiában is utat találtak maguknak, Bécsben, a pájsli fővárosában pedig elképzelhetetlen volna, hogy egy magára valamit is adó vendéglő ne tartson ilyen fogást. A fenntarthatóságon és az ízgazdagságon kívül az is mellettük szól, hogy a manapság népszerű, kollagénben és fehérjében dús étrendhez keresve sem találni jobb, természetesebb és olcsóbb alapanyagokat.
Van azonban nehézsége is a belsőségekkel végzett munkának: sarkalatos pontjai a megfelelő minőség, a frissesség és a beszerzési lehetőségek limitáltsága. Szkladányi szerint nem árt, ha van egy vagy több bizalmi hentesünk, ilyet találni viszont nem egyszerű.
Van, aki bármikor szerez akár egy rakás disznófejet is, és még azt is megkérdezi, hogy mosolyogjanak-e?
– illusztrálta egy példával, hogy miért is ér kincset a hentessel való bensőséges viszony. Mint mondta, az elmúlt évben még magához képest is rengeteget járt piacra, hiszen az igazán jó minőségű árut itt érdemes keresni. „Nem lehet megúszni az alapos utánajárást. Sok recepthez kell szándék, akarás, viszont abszolút megéri, ha valaki egy picit is komolyan gondolja. A szupermarketekben eleve szegényesebb a felhozatal, és az előre csomagolt tálcás minőség is hagy kívánnivalót maga után. Kétségtelen, hogy egyszerűbb a boltok polcairól levenni a lefóliázott, konyhakész csirkemellet, mint pacallal, májjal, vesével bajlódni, ezzel párhuzamosan viszont az étkezésünk is egysíkúbbá válik.”
A ritkább alapanyagokhoz nyilván a fővárosban a legkönnyebb hozzájutni, Szladányi erre a báránybelsőségeket említette, amikre legnagyobb eséllyel török henteseknél lehet pályázni. Ha ilyen adódik, a tanácsa szerint érdemes venni nagyobb mennyiséget is, a belsőségek egy része ugyanis tökéletesen fagyasztható és frissen tartható, ha megfelelően van csomagolva. Magának a feldolgozásnak is vannak ugyanakkor kihívásai: gyakran nagyon vékony vonal, csak pár másodperc választja el attól az ételt, hogy alul- vagy túlkészüljön, és gumis, rágós állaga, kellemetlen íze, szaga legyen. Jó hír viszont, hogy legalább az eszközök tekintetében nem kell extra erőfeszítéseket tennünk: egy normál felszereltségű háztartásban – egy-két jó tepsivel, serpenyővel, a haladó szinten húsdarálóval – a közreadott receptek kiválóan elkészíthetők. Pontosabban a siker nem ezen áll vagy bukik majd.
A borjúbríz kimaradt, de van helyette bárányszív-steak, egészben sült disznófej és cowboy caviar
A könyvben közel ötven receptet találunk, zömmel hazai és nemzetközi klasszikusokat – Észak-Amerikától Ázsiáig –, adaptációkat, házias és kifinomultabb éttermi verziókat, kiegészülve ismertebb magyar és külföldi szakácsok kreációival, és néhány szerzői fogással. Szkladányi úgy jellemzi a végeredményt, mint egy „színes tablót”, hiszen eleve az volt a célja, hogy bemutassa, milyen sokféle módon, változatosan készíthetők el a belsőségek. Az olyan túlárazott alapanyagok, mint a csúcsgasztronómiában előszeretettel használt borjúbríz (a fiatal marha csecsemőmirigye) és hízott máj okkal maradt ki, a fókusz inkább az olcsóbb alapanyagokban rejlő lehetőségeken van. Emellett olyan tippeket, tanácsokat is megoszt, amit az alapvető konyhai tudástárunkba is be tudunk építeni, például, hogy milyen a jó alaplé, vagy hogyan kell pecsenyelét (vagyis just) készíteni, az olvasót pedig arra biztatja, hogy merjen kísérletezni, akár a saját ízlésére formálni az általa leírtakat.
Jól tudjuk, hogy az étvágy néha evés közben jön meg, de ízelítőül azért hoztunk néhány izgalmas példát:
Pacalból főzhetünk pörköltet, ragut, levest, adhatjuk rántva és salátának is – utóbbira egy olyan változatot találunk a könyvben – a szecsuáni ihletésű pacalsalátát Ruff Dávid séf receptje nyomán –, ami gyakran szerepelt a népszerű budapesti izakaja, az azóta bezárt Enso étlapján. De lehet csemegézni római, madridi, lyoni és normandiai pacalvariációk között is. Praktikus tanácsként azt is megtudhatjuk, hogy miért kerüljük a csíkokra vágott, „gyanúsan” fehér pacalt, vagy, hogy melyik részét nevezik frottírtörölközőnek és melyiket darázsfészeknek.
A máj toronymagasan vezeti a belsőségek népszerűségi listáját. Mindenképp előnye, hogy olcsó, könnyen beszerezhető, gyorsan, egyszerűen tisztítható és elkészíthető, viszont sütéskor nagyon hamar túlkészül. Kipróbálhatjuk a fúziós, magyaros és ázsiai hatásokat egyesítő reszteltmájat Kovács Renátó séftől, ami amolyan „térítő” fogás, mert Szkladányi szerint jellemzően a gyerekkorban elszenvedett „májtrauma” kárvallottjainak is ízlik. Kísérletezhetünk gyümölccsel készült májas ételekkel, zsályás csirkemájjal, amit a Michelin-csillagos olasz séf, Giorgio Locatelli Ízek Itáliája című könyvének egyik receptje inspirált, vagy épp a békési tótok és Békéscsaba tradicionális ételeként számontartott cigánkával is.
Zúza, szív, vese, here tárgykörben megtaláljuk a mustáros-tejszínes mártásban tálalt borjúvese elkészítési módját, ami a francia konyha egyik nagy klasszikusa, a bárányszív-steaket és a cowboy caviart is, ami meg valójában rántott bikahere. Utóbbi kapcsán a szerző megjegyzi: bármennyire is furcsán hangzik az elfogyasztása, az ízében semmi tolakodó nincs, sőt, meglepően enyhe, mondhatni, kellemes. Itthon jellemzően pörköltként készítik (kakashere, bikatöke), de egészen kiváló hirtelen sütve vagy akár ragunak is. A szív kapcsán pedig felidézi a gyerekkori családi ebédeket, amikor is a húslevesben főtt csirkeszívért folyt a küzdelem – megjegyzi ugyanakkor, hogy a kényessége ellenére sokoldalúan elkészíthető: azon kívül, hogy levesbe is jó, a heréhez hasonló módokon is remekül el lehet készíteni, a szárnyasok szíve pedig még csak különösebb pepecselést sem igényel.
Rátérve a fejre, a pofára, a nyelvre, az agyvelőre és a velőre, választhatjuk a fűszeres paradicsomszószban párolt, marokkói módon készített agyvelőt, a szintén klasszikusnak számító vörösboros pofát, a mártással párosított marhanyelvet Julia Child receptje nyomán, ami eredetileg az alapművé vált A francia konyha művészete című könyvében jelent meg, vagy akár az egészben sült sertésfejet Fergus Henderson Michelin-csillagos séf útmutatásai szerint, és ízlés szerint kuncoghatunk vagy szörnyülködhetünk az ajánlásán, miszerint
milyen szép is az, amikor egy ropogós, aranyszínűre sült sertésfej fölött nézünk mélyen a szerelmünk szemébe.
A fej alapanyagként azért is méltó a figyelemre, mert sok különböző ízt, állagot rejt, bár az agyvelő sokak számára tényleg az egyik legbizarrabb belsőség (nem ok nélkül). Ha valahogy sikerül túltenni magunkat azon, hogy éppen egy agyat próbálunk ehetővé tenni, a következő kihívás a profi előkészítés lesz – szerencsére a könyvben ezt is apránként elmagyarázza a szerző. A lélekjelenléten kívül mindössze egy fogpiszkáló kell hozzá.
A klasszikus belsőségeken túl pedig megtanulhatjuk, miként kell elkészíteni a hagymalekvárral töltött sertéslábat, a római marhafarokragut (ami olyannyira kötődött az egyik városrészhez, hogy az ott élőket konkrétan farokzabálóknak nevezték) és az ázsiai ihletésű, hideg előételnek ajánlott sertésfül-terrint.
Nyitókép: HVG / Cabrera Martin
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
