A magyar gasztronómia elmúlt évtizedeinek egyik legkarakteresebb alakja Bíró Lajos, aki olyan éttermekkel nyitott új fejezetet a hazai vendéglátás történetében, mint a Vendéglő a KisBíróhoz vagy Bock Bisztró. Ma már fiával, Bíró Dániellel közösen írják tovább ezt a történetet a Buja Disznók égisze alatt – egy olyan márkával, amely az elmúlt több mint tíz évben önálló gasztronómiai jelenséggé nőtte ki magát. Bíró Dániel, aki idén tavasszal vette át a Buja Disznó(k) ügyvezetését, új lendületet, strukturáltabb szemléletet hozott a márkába, miközben édesapja tapasztalata, szakmai integritása és kifinomult ízlésvilága továbbra is meghatározó pillére marad a koncepciónak. A magyar gasztronómia állapotáról, a vendégek ízlésének alakulásáról, a szakma kihívásairól és a Buja Disznók jövőjéről beszélgetünk.
Az elmúlt évtizedben sokat változott a hazai gasztronómiai közeg, egy dolog azonban továbbra is állandó: a rántott hús iránti rajongás. Mit gondoltok, mi tartja életben a népszerűséget? Hogyan volt képes kiállni a rántott hús az idők próbáját?
Bíró Dániel: Azt hiszem, a magyar ember alapvetően mindent szeret kirántani. Édesapám és köztem negyvenöt év van, így más-más korszakból és szemszögből látjuk a világot, de egy dolog közös: a rántott hús minden generáció életében jelen van. Gyakorlatilag nincs olyan magyar család, ahol ne készítenék valamilyen formában. Édesapám annak idején egy remek koncepciót talált ki – nem csupán egy divathullámot lovagolt meg, hanem egy mélyen gyökerező hagyományt élesztett újjá, amelyet azóta is életben tartunk.
Bíró Lajos
Reviczky Zsolt
Bíró Lajos: A rántott hús különleges helyet foglal el a magyar gasztronómiában. Ez az az étel, amely körül nincs vita – ellentétben mondjuk a húslevessel, a lecsóval vagy a pörkölttel, ahol mindenki mást tart „az igazinak”. A rántott húst mindenki érti, és mindenki szereti. Az elkészítése igényességet kíván, de a módszer maga egyszerű és átlátható. Szinte minden országban, ahol ismerik, kialakult a saját, markáns elkészítési és fogyasztási módja – van, ahol citrommal, máshol lekvárral tálalják. Mi a magyar hagyományokat őrizzük: úgy készítjük és fogyasztjuk, ahogyan itthon megszoktuk.
Ti hogyan gondolkodtok arról, mit jelent ma a magyar főzés, és mi tesz valamit valóban „magyar” fogássá?
Bíró Lajos: Nem elegendő, ha magyar alapanyagokat használunk; a kulcs a technológia, az ízvilág és a stílus. A magyar ételeknek felismerhetőnek és jellegzetesnek kell lenniük – a fűszerezés, a struktúra és az aromák együttese adja az identitást. Engem kiborítanak a szélsőséges újítgatások,
ha elém tesznek egy csirkepaprikásnak nevezett fogást, amit ötven év tapasztalattal a hátam mögött sem ismerek fel, az ne hívjuk már annak.
